Dishoom’s Ruby Chicken Curry met saffraanrijst en komkommer-munt raita

Dishoom’s Ruby Chicken Curry met saffraanrijst en komkommer-munt raita stond bij ons op tafel. De aanleiding? Afgelopen seizoen keken wij weer naar Masterchef Australia. Mijn favoriet Kishwar Chowdhury maakte weer een van haar fameuze currygerechten. Dit keer niet, zoals meestal, eentje uit Bangladesh, maar een die ze nog uit haar studietijd in London kende. Daar schijnt Ruby Chicken een bekend kipgerecht te zijn van het Indiase restaurant Dishoom. En er wordt verteld dat Indiase gerechten het lekkerste zijn in … London! Tja. De jury vond overigens dat Kishwar’s versie (waarbij de kip geroosterd werd op de hibachi en het gerecht extra diepte kreeg door die rooksmaak) die van Dishoom nog overtrof!

Maar het was duidelijk. Ik wilde proberen om die Ruby Chicken Currry thuis ook te maken. Ruby Chicken is een mild maar kruidig en complex currygerecht met kip, tomaten en veel specerijen als kardemom, kaneel en garam masala. Het is bedacht door Dishoom, een restaurant in London. Het recept staan ook in het kookboek van Dishoom (‘Dishoom, from Bombay with Love’ van Shamil Takrar; de Nederlandse vertaling van het boek heet ‘Dishroom, lekkers uit Bombay’). Het recept uit het Engelse boek was mijn vertrekpunt (je kunt het ook lezen bij The Guardian), maar het was toch vreselijk puzzelen naar de juiste bereidingswijze en ik heb de stappen voor mezelf – en voor jullie – opnieuw beschreven. En dan heb ik het nog niet eens over mijn zoektocht naar een aantal voor mij compleet onbekende ingrediënten: deggi mirch chilipoeder, zwarte kardemompeulen en kasuri methi. Tja, wat is het allemaal…? Het leverde in elk geval een waanzinnig mooi en aromatisch Indiaas gerecht op.

En dan heb ik het nog niet eens over mijn zoektocht naar een aantal voor mij compleet onbekende ingrediënten: deggi mirch chilipoeder, zwarte kardemompeulen en kasuri methi.

Zoektocht
Ik heb lang gezocht, toko’s hebben het niet en uiteindelijk na weken zoeken ontdekte ik dat er in Den Haag en zelfs Voorburg diverse Indiase winkeltjes zijn! Ik wist het niet. Schijnt te komen doordat Den Haag de grootste hindoestanse gemeenschap van Nederland heeft. Ook dat wist ik niet. Een wereld aan kruiden en specerijen en verweg-specialiteiten gaat in elk geval voor me open! En die voorraadkast puilt al zo uit…

Deggi mirch is kashmir-chilipoeder. Het geeft een diep oranjerode kleur aan India se curries en geeft een milde pittigheid. Zorg ervoor dat je die kashmir-chilipoeder vindt (b.v. deggi mirch van het Indiase merk MDH; of een ander merk).

Zwarte kardemompeulen worden ook wel grote kardemom of ‘moti elaichi’ genoemd. Ik kocht ze van het merk TRS. Black cardamom is een onderdeel van garam masala en wordt verder gebruikt voor de bereiding van o.a. dal (linzengerecht), soepen, hartige maaltijden, tandoors en vegetarische gerechten, maar ook in zoete gerechten en zelfs in de koffie. China gebruikt het ook, in de jin-jin beef, en Vietnam voor de phở. Zwarte kardemom geeft een floraal aards en rokerig aroma aan gerechten. Dat rokerige komt doordat de grote kardemompeulen in de rook boven een open vuur worden gedroogd. Ik vond het erg geparfumeerd en aromatisch ruiken. Zwarte kardemom schijnt ook goed te zijn voor het verlagen van je bloeddruk en voor je huid. Fruit ze eerst even in z’n geheel in olie voordat je ze verder verwerkt, dan komen alle geuren goed vrij.

Kasuri methi is gedroogd fenegriekblad, ook wel hoornklaverblad genoemd. De smaak lijkt op een combi van venkel of selderij en is licht bitter. Verpulver de gedroogde blaadjes voor gebruik tussen je vingers tot poeder. Gebruik de blaadjes voor kipgerechten, curries met aardappelen en spinazie, chana masala (groentegerecht met kikkererwten) en paneer (Indiase roomkaas). PS Verse fenegriekbladeren worden in India als groenten gegeten en die worden ‘methi’ genoemd. Je gebruikt methi als spinazie. De kasuri methi wordt als specerij gebruikt.

Ik kocht trouwens nog veel meer in die winkeltjes, dus binnenkort kun je de Hyderabadi Biryani verwachten…

Aan de slag…
En nu aan de slag met de Ruby Chicken Curry. Zorg eerst dat je alle specerijen en andere ingrediënten in huis hebt. Maak dan de marinade voor de kip en marineer de kip (6-24 uur). Dat kun je de avond ervoor doen zoals ik deed, of in de ochtend als je ’s avonds eet. Die marinade is zo gemaakt.
Op de dag zelf maak je de makhani-saus en rooster of bak je je kip. Daarna voeg je alles samen en kook je de kip nog even in de saus.
Ondertussen kun je bijgerechten maken. Dat kan simpelweg witte rijst zijn of naan-brood, of je maakt een saffraanrijst en raita erbij zoals ik deed. Maar als je daar allemaal geen zin in het, hou je het lekker bij witte rijst of naan-brood!
Wij vonden de Ruby Chicken Curry erg smakelijk en geheel anders door onder meer het gebruik van al die typisch Indiase specerijen, zoals de groene en zwarte kardemom, de gedroogde fenegriekbladeren en die prachtige deggi mirch die aromatisch en pikant is en een mooie volle warme oranjerode tint aan je curry geeft. Kijk wel even uit met die deggi mirch! In de makhani-saus moet anderhalve eetlepel, maar ik heb minder genomen om eerst maar eens uit te proberen, namelijk anderhalve theelepel. Die Indiërs noemen het wel ‘mild’, maar eh … ik ben geen Indiër, dus wees zelf ook voorzichtig hiermee en voeg naar eigen smaak toe. Het had voor ons nog net iets pittiger gekund, maar we waren met de smaak en pittigheid zo zeer tevreden. Probeer dus zelf wat voor jou het beste lijkt. Maar die deggi mirch blijft er bij ons sowieso in; een zeer fijne chilipoeder!

En nu zou ik de versie van Dishoom en natuurlijk van Kishwar ook wel eens willen proeven…

Ingrediënten Ruby Chicken Curry (4 personen)
Let op: eerst minimaal 6 uur marineren!

Voor de kip:

• 700-800gr kippendijtjes zonder vel of bot (kipfilet kan ook, maar die moet je dan wat korter bereiden om uitdrogen te vermijden!), in stukken van 4cm gesneden
• 20gr ongezouten roomboter, gesmolten
• 50ml double cream (Je kunt double cream goed vervangen door een mengsel van slagroom en mascarpone. Je hebt hiervoor twee delen slagroom nodig en één deel mascarpone)

Voor de marinade van de kip:

• 3cm (10gr) verse gember, geraspt
• 3 knoflookteentjes, fijngehakt
• 1TL zout
• 2TL deggi mirch chilipoeder (van het Indiase merk MDH; of een ander merk). Tip: zorg ervoor dat je die kashmir-chilipoeder vindt (b.v. bij een Indiase winkel, zoals er in Den Haag en Voorburg zijn).
• 1½TL komijnpoeder
• 1TL garam masala
• Sap van een halve limoen
• 2EL plantaardige olie (b.v. zonnebloemolie)
• 75gr Griekse of Turkse yoghurt (10% vet)

Voor de makhanisaus:
Makhani betekent ‘boter’.

• 50ml plantaardige olie (b.v. zonnebloemolie) (NB In het recept van Dishoom staat 175gr olie, dat lijkt mij eerlijk gezegd erg veel, dus ik heb dat sterk verminderd en snap ook niet waarom zoveel; gebruik meer als je dat fijn vindt)
• 6 knoflookteentjes, in dunne plakjes
• 2 knoflookteentjes, gehakt
• 6cm (ca. 20gr) verse gember, geraspt
• 2 laurierblaadjes
• 6 groene kardemompeulen
• 2 zwarte kardemompeulen (ook wel grote kardamom of ‘moti elaichi’)
• 2 kaneelstokjes
• 800gr gehakte verse tomaten (indien goed rijp) of tomatenpulp uit blik (ik nam 600ml)
• 2TL zout
• 1½ EL deggi mirch chilipoeder (NB ik heb minder genomen, 1 à 2TL; voeg naar eigen smaak toe)
• 30gr roomboter
• 1TL garam masala
• 1½EL (ca. 20gr) kristalsuiker
• 1EL honing
• 1TL komijnpoeder
• 1EL kasuri methi (of kasoori methi; gedroogd fenegriekblad), verpulverd tussen je vingers tot poeder
• ½EL verse of gedroogde dille
• 80ml double cream (te vervangen door twee delen slagroom nodig en één deel mascarpone)

Voor de garnering:

• Een stukje verse gember, in flinterdunne lucifersticks gesneden
• Koriander, gehakt
• 1EL granaatappelpitjes
• Wat partjes limoen

En verder als bijgerecht (zie recepten hieronder): witte rijst of saffraanrijst en munt-komkommer raita.

Bereiding Ruby Chicken

• Maak eerst de marinade voor de kip. Pureer alle ingrediënten met een staafmixer of in de blender tot een gladde pasta.
• Vermeng de marinade door de kip en laat de kip marineren (minimaal 6 uur, maximaal 24 uur).
• Haal de kip een half uur van tevoren uit de marinade en breng op kamertemperatuur.
• Maak ondertussen de saus.
  • Verwarm olie in een pan met dikke bodem. Fruit de plakjes van de zes knoflookteentjes zachtjes een paar minuten tot de plakjes knapperig zijn (maar laat ze niet verbranden!). Haal ze uit de pan en zet apart.
  • Voeg de twee gehakte knoflookteentjes en de geraspte gember toe aan de olie en fruit een minuut.
  • Voeg de laurierblaadjes, groene en zwarte kardemom en kaneelstokjes toe en bak een minuut mee totdat je mengsel gaat geuren.
  • Voeg tomaten, zout en deggi mirch chilipoeder toe en verwarm. Laat alles in circa een half uur tot ongeveer de helft van het volume indikken. Zorg ervoor dat het niet aanbrandt (voeg anders een klein beetje water of groenten- of kippenbouillon toe).
  • Voeg nu de roomboter toe en laat nog 5 minuten zachtjes pruttelen.
  • Voeg dan de garam masala, suiker, honing, komijn, krokante knoflookplakjes (die je apart had gezet), de verkruimelde kasuri methi en de dille toe. Kook nog 10-15 minuten zachtjes door.
• Als de saus (bijna) klaar is, haal je de kip uit de marinade. Gril of rooster de kip, op de BBQ of in een grilpan. Je kunt dat doen door de gemarineerde kipstukken op houten spiesjes te rijgen, of je legt de kipstukjes zp op de grilplat of in de pan. Verwarm de BBQ of grilpan en gril of rooster. Gril/rooster de kip ca. 8-10 minuten. De kip moet mooi bruin geroosterd worden. Besmeer de kip met de gesmolten boter. Haal de kip van de spiezen als je houten spiesjes gebruikte.
• Als de kip gaar is, kun je de makhani-saus weer verwarmen als deze als weer wat is afgekoeld.
• Voeg de double cream (of je slagroom-mascarpone mengsel) toe aan de makhani-saus en laat nog vijf minuten zachtjes koken.
• Leg tenslotte de gegrilde kipstukken in de makhani-saus. Verwarm alles samen goed en laat ca. 5-10 minuten zachtjes samen koken.
• Dien je Ruby Chicken Curry op en garneer de curry met de gembersticks, gehakte koriander en de granaatappelpitjes en geef er wat limoenpartjes bij. Optioneel: nog wat plakjes chilipeper erbij als garnering.
  NB Het recept van Dishoom gebruikt verse rauwe gembersticks. Ik heb ze even in wat olie gefrituurd, dat is minder scherp. Aan jouw de keuze.
• Serveer de curry met rijst of verwarmd naan-brood. Je kunt in plaats van witte rijst ook de onderstaande saffraanrijst maken. Optioneel en lekker erbij is ook een komkommer-munt raita.

Tip voor de rijst: saffraanrijst
Kishwar Chowdhury maakte bij de Ruby Chicken in Masterchef Australia ‘Jewelled Rice’, met 400gr rijst, een plukje saffraan, 2EL gedroogde cranberries, 2EL geroosterde cashewnootjes en 2EL granaatappelpitjes als garnering.
Ik maakte zelf eerder een uitgebreide versie van de saffraanrijst, namelijk de Perzische huwelijksrijst (shirin polo, of ‘jewelled rice’), een ietwat zoete saffraanrijst met wortel, rozijnen en amandelen.
Als je deze twee versies combineert, krijg je een eenvoudige maar lekkere saffraanrijst:

Ingrediënten saffraanrijst (4 personen)

• 200gr basmatirijst
• 1 liter water of groenten- of kipbouillon (van bouillonblokje)
• 10 saffraandraadjes, een kwartier geweekt in 3EL warm water
• 1TL kurkuma (voor wat extra kleur)
• 100gr rozijnen of gedroogde cranberries
• 2EL ghee (of geklaarde boter)
• Optioneel als je bouillon gebruikt: 1TL zout
• Als garnering: geroosterde blanke amandelen of cashewnoten en granaatappelpitjes

Bereiding saffraanrijst

• Breng water of bouillon aan de kook. Als het water kookt, voeg je de rijst, saffraan (met weekwater), kurkuma en ghee toe. Kook de rijst verder volgens de verpakking. Zout heb je door de bouillon waarschijnlijk niet nodig.
• Voeg vijf minuten voor het einde van de bereidingstijd de rozijnen toe.
• Giet de rijst af. Laat eventueel nog wat nastomen.
• Serveer de saffraanrijst met de geroosterde amandelen of cashewnoten en bestrooi met granaatappelpitjes.

Raita met komkommer en munt
Raita is een verkoelende yoghurtsaus met groenten en/of fruit en kruiden / specerijen. In India wordt het vaak bij de pittige currygerechten gegeten. Deze raita met komkommer en munt is een klassieker.

• Schil een komkommer. Snij doormidden en verwijder de zaadlijsten. Rasp de komkommer en laat uitlekken op een zeef of knijp het vocht eruit.
• Vermeng met een fijngehakt knoflookteentje, wat citroenrasp, 12 muntblaadjes (in dunne reepjes gesneden) en 200gr Griekse of Turkse yoghurt. Breng op smaak met zout en versgemalen peper. Laat het liefst een paar uur intrekken. Geef iedereen de raita in een apart schaaltje erbij.

Tips voor de raita

• Je kunt ook koriander of een mix van koriander en munt gebruiken.
• Raita is lekker bij de curry, of als dip bij pappadums.
• Vaak wordt bij bovenstaande raita 1/2 TL komijn toegevoegd. Omdat ik daar niet van hou, heb ik het weggelaten.
• Ook een vleugje cayennepeper of wat gedroogde chilivlokjes aan het einde er decoratief over strooien gebeurt wel. Maar dan ben je het bluseffect bij je hete gerecht natuurlijk weer wat kwijt. Als alternatief kun je voor de kleur wat mild paprikapoeder toevoegen. Dat deed ik.
• Verder maakt het eigenlijk niet uit wat je doet, als je maar dikke yoghurt gebruikt. Lekker variëren naar eigen smaak en voorkeur dus!

Wijntip bij Ruby Chicken: de passende wijn hangt bij de gerecht af van de pittigheid en romigheid van het gerecht. De pit kun je blussen met een kruidige rode wijn zonder al teveel strenge tannines. Vanwege de romigheid zoek je ook een wijn met niet al teveel frisse zuren. Kies dus een niet al te zware rode wijn met milde zuurgraad en geen of matige houtrijping. Ik koos bij dit gerecht ooit een zinfandel uit India, ja, je hoort het goed, uit India. Een zinfandel van het Indiase wijnhuis Sula. Naast een sappig-zwoele zinfandel, kun je natuurlijk ook kiezen voor primitivo uit Puglia, zelfde druif. Zachte rode Rhône-wijnen kunnen ook. En sowieso blends van gsm (grenache-syrah-mourvèdre). Ook een fruitige rosé zou wellicht passen. Grenache, of garnacha in Spanje, is een fijne keuze.