Calderata de cordero – Spaanse lamsstooffpot

Vandaag op het menu: Calderata de cordero – Spaanse lamsstooffpot. Ik wilde namelijk iets maken dat goed bij de Rioja crianza (Viña Pomal) paste. En ik had nog lamsnek liggen, heerlijk mals vlees voor een mooi stoofpotje. Dus ging ik zoeken naar een Spaans getinte stoofpot met lamsvlees. In elk geval paprika moest erin wat mij betreft. En tomaat, en oh ja, ook gerookt paprikapoeder, de Spaanse pimentón de la Vera, want die geeft meteen zo’n Spaanse smaak aan je gerecht. Nog wat aardappelen erin en andershalf uur in de oven … en klaar! Ik had al een keer de Georgische lamsstoof chanaki gemaakt, een Griekse lamsstoof met citroen en oregano, en Armeense guveç (een stoofpot met lam en aubergine). Allemaal heerlijk, en ook deze Spaanse calderata de cordero is weer net even anders en ook geweldig! En wat paste hij door het rokerige van de pimentón mooi bij de Rioja. Weer een fijne combi.

Ingrediënten (4 personen)

• 600-800gr lamsnek (stoofvlees), in stukken van ca. 2 1/2cm
• 1 ui (rood of wit), gesnipperd
• 2 knoflookteentjes, gesnipperd
• 1EL tomatenpuree
• 125ml rode wijn
• 75-100ml kippenbouillon (van bouillonblokje), verwarmd/heet
• 1 blik tomatenblokjes of -pulp
• 2 takjes verse tijm of 1TL gedroogde tijm
• 2 laurierblaadjes
• 1TL pimentón de la Vera (gerookt paprikapoeder), picante of agridulce (PS als je de milde variant hebt, kun je desgewenst voor wat extra pit altijd 1TL gedroogde chilivlokken toevoegen)
• 3-4 grote of 6-8 middelgrote aardappelen, in plakjes of blokjes
• 2 rode (punt)paprika’s, in reepjes
• 2 grote of 4 middelgrote tomaten, in plakken
• Zout en versgemalen peper
• Olijfolie
• Peterselie, gehakt (garnering)

Bereiding

• Verwarm de oven voor op 160 graden.
• Bestrooi het vlees met zout en peper. Braad het vlees dan aan in olijfolie. Haal het vlees uit de pan als het goudbruin is.
  PS Spanjaarden gebruiken een aardenwerken pot die in de oven gaat met alle ingrediënten. Ik braad het vlees aan en gebruik een vuurvaste gietijzeren pan die in de oven kan.
• Fruit de ui en laat 5 minuten zachtjes bakken.
• Voeg knoflook toe en fruit een minuut mee.
• Fruit de tomatenpuree kort mee en vermeng met de uien en knoflook.
• Leg het vlees terug in de pan en roer dat door het uien-knoflookmengsel. Blus af met de wijn en giet daarover de tomatenpulp. Roer om.
• Leg dan eerst de aardappelplakjes/-blokjes en daarna de paprikareepjes erop (dan heb je ook nog eens heel mooi de Spaanse vlag in je pan). Bestrooi telkens met wat zout en peper. Voeg dan tijm, laurier en pimentón toe en dek af met de plakken tomaat. Voeg tenslotte de hete bouillon toe. Breng alles – zonder verder te roeren – voorzichtig aan de kook.
• Dek de pan af met aluminiumfolie en een deksel. Zet de afgedekte pan een uur in de voorverwarmde oven.
• Zet de oven na dat uur naar 200 graden. Haal dan het deksel en het aluminiumfolie van de pan en laat nog een half uur in de oven garen. De tomaten mogen een mooi bruin tintje krijgen. Zorg wel dat het vlees niet aanbrandt; voeg anders nog een klein beetje bouillon toe, maar niet teveel.
• Haal de pan uit de oven en doe het deksel er weer op. Laat het nog een kwartier tot een half uur rusten zodat het wat afkoelt en de smaken beter intrekken. Optioneel wat mij betreft. Ik heb het een kwartiertje laten rusten.
• Bestrooi aan het einde met peterselie en serveer.

Wijntip: kies voor stevig rood, maar niet met al teveel tannines, dat past niet bij het zachte van een stoofpot. Je hebt tal van mogelijkheden. Vanwege de Spaans getinte stoofpot, koos ik uiteraard voor een mooie Spaanse wijn: 2019 Rioja, crianza, Edición Centinario, “Viña Pomal” van Bodegas Bilbaínas. De wijn wordt al sinds 1908 gemaakt en kennelijk was ook Churchill er al gek op. Van 100% tempranillo. Met 12 maanden rijping op Amerikaans eiken (15% nieuw). Vol en krachtig, mede door het klassieke gebruik van 100% Amerikaans eiken. Floraal met rood fruit en ‘warme’ specerijen. Zoethout. Roostertonen. Cacao en koffie. Rijpe tannines. Uitstekend bij rood vlees, lamsvlees en stoofpotten. Amerikaans eiken is vaak ‘too much’ voor mij en ik hou er eigenlijk niet zo van. Zo ook bij deze wijn. Maar juist door het rokerige element van de pimentón in het gerecht, past de wijn fantastisch bij de calderata en hebben we van de combinatie genoten.