Met een mooie biefstuk kun je alle kanten op, maar ik had weer eens zin in een klassiek gerecht bij de mooie Rioja Reserva “Roda” van Bodegas Roda die ik had liggen. Dus werd het tijd om mijn groene kampot-peper eens uit te proberen voor een overheerlijke biefstuk met saus van groene kampot-peper uit Cambodja.
Groene kampot-peper uit Cambodja wordt vroeg in het oogstseizoen (maart-april) met de hand geplukt en is eigenlijk de onrijpe bes van de peperstruik. De groene pepers moeten vers worden gebruikt en zijn daarom zeer moeilijk te exporteren. Om deze pepers toch te kunnen exporteren, zijn de peperkorrels gedehydrateerd. Hierbij is het vocht uit de peper gehaald. De smaak is pittig en fruitig. Deze gedroogde groene kampot-pepers zijn perfect voor het bereiden van groene pepersaus. Daarvoor laat je de groene gedehydrateerde kampot-peperkorrels 30 minuten weken in warm water om de korrels te rehydrateren of je maalt ze meteen in de pepersaus. Ik liet ze voor mijn pepersaus eerst een uurtje weken in slagroom om er een heerlijke groene pepersaus voor bij mijn biefstuk te maken.
Meer over de kampot-peper van het Belgische bedrijf Ace of Spices vind je in mijn eerdere recepten voor pasta cacio e pepe (met zwarte kampot-peper) en Cambodjaanse peper-steak Lok Lak (met gerookte zwarte kampot-peper).
Een snel recept voor deze heerlijke groene pepersaus staat op de site van Ace of Spices. Maar ik heb er natuurlijk mijn eigen versie van gemaakt. Zie hieronder.
Ingrediënten (2 personen)
Voor de groene pepersaus:
- 2EL gedroogde groene kampot-peper
- 100ml (slag- of kook)room
- 1 witte ui, fijn gesnipperd
- 100ml Marsala, Madeira, Cognac, brandy (tip: Marsala of Madeira niet te zoet)
- 1 pot fond (b.v. runder- of kalfsfond) à 380ml
- Zout en versgemalen peper
- Boter om in te bakken
En verder (suggestie):
- 2 biefstukken, op kamertemperatuur
- Frietjes, gebakken aardappelen of gekookte aardappelen of aardappelpuree
- Haricots vert, broccoli of andere groenten
Bereiding groene pepersaus
- Week de gedroogde groene peperkorrels eerst een uur in de (slag)room om te rehydrateren.
- Fruit de ui zachtjes in boter tot de snippers glazig zijn (ca. 5-10 minuten).
- Blus af met de Madeira, Marsala, Cognac of brandy en flambeer. Tip: hou een deksel in de buurt voor als de vlam te hoog wordt. Bij Madeira of Marsala zal het flamberen minder lukken omdat die dranken minder alcohol (ca. 17%) bevatten dan Cognac of brandy (38 à 40%).
- Voeg de fond toe, verwarm het geheel en kook tot een derde in. Dat duurt zeker 15 minuten.
- Zeef de saus zodat de uien verwijderd worden. Giet de saus terug in de pan.
- Voeg nu de room met de groene peperskorrels toe en kook weer in. Dat duurt 10-15 minuten. Pas op het laatst gaat het inkoken hard. Let dan dus goed op. Laat zo lang inkoken totdat je een mooie lobbige saus hebt.
- Breng op smaak met zout en versgemalen peper, indien nodig.
- Serveersuggestie: bij biefstuk, haricots verts en gebakken krieltjes of gekookte aardappelen.
Wijntip: drink een mooie klassieke rode wijn bij. Dat kan een syrah uit de Rhône (b.v. Gigondas of Châteauneuf-du-Pape) zijn of een Spaanse wijn uit Rioja of Ribera del Duero. Of natuurlijk een Bordeaux (b.v. Médoc, Saint-Émilion of Pomerol) of een wijn van cabernet sauvignon uit de nieuwe wereld. Je kunt ook voor een mooie kruidige maar zachte wijn uit de Languedoc kiezen, zoals uit Saint-Chinian, Faugères of Fitou.
Wij kozen voor de 2017 Rioja reserva “Roda” van Bodegas Roda. “Roda reserva” (die voor de jaargang 2022 Roda II heette) is het grote broertje van de instapwijn “Sela” en het kleine broertje van hun topwijn “Roda I reserva”. Dit is een heerlijke zachte toegankelijke Rioja reserva in moderne stijl. Van stokken die meer dan 30 jaar oud zijn. 89% tempranillo, 6% graciano en 5% garnacha met 14 maanden houtrijping op Frans eiken (40% nieuw en 60% gebruikt) en daarna nog 30 maanden flesrijping voor de release. Mooie subtiele fraicheur, fluweelzachte tannines. Kruidig en met rood en donker fruit.
Eet smakelijk!
Geef een reactie