Baskische visschotel – vis in bilbaína-saus

Baskische visschotel – vis in bilbaína-saus. Dat stond er gisteren bij ons op het menu. Vis in bilbaína-saus betekent in Bilbao-stijl. A la bilbaína is een typisch Baskische bereiding voor vis. Het wordt ook wel ‘refrito de ajos con pimentón’ genoemd, naar de hoofdbestanddelen van de saus: knoflook en gedroogde pepertjes (de Basken gebruiken guindilla). Daarnaast bevat de saus olijfolie en (sherry- of cider)azijn. Peterselie erbij zie je ook. In z’n pure basisvorm doet het wat denken aan de Italiaanse ‘aglio, olio e peperonccino’, maar dan met azijn erbij. Het is eigenlijk een ‘vinagreta caliente’, een warm geserveerde hete (als in pittige) vinaigrette. Het idee achter bilbaína is volgens de Basken dat je de vis hiermee op smaak brengt of ‘verbetert’ zonder de smaak van de vis echt te maskeren.

Je kunt voor bilbaína allerlei soorten vis gebruiken. Dorade (zeebrasem) komt veel voor, maar kabeljauw, zeebaars of heek kan ook. Ik zag dit keer koolvis in de aanbieding. Sterk aangeprezen door mijn visboer. Nou vooruit. Eigenlijk de eerste keer dat ik koolvis kocht. In rangorde staat die vis voor mijn gevoel namelijk helemaal onderaan. Maar hij smaakte met deze bereiding in elk geval prima.

Elke kok kan zijn eigen bilbaína-variant maken, afhankelijk van de vissoort en naar eigen wens. Knoflook en pepertjes met olijfolie en azijn zijn in elk geval de basis.

Variëren met bilbaína
Elke kok kan zijn eigen bilbaína-variant maken, afhankelijk van de vissoort en naar eigen wens. Knoflook en pepertjes met olijfolie en azijn zijn in elk geval de basis. Knoflook wit en zacht houden en bijna geconfijt, of juist meer frituren en bruiner. Gedroogde of verse chilipeper. Andere azijn (sherry, PX-sherry of cider). Paprikapoeder (pimentón; zowel de dulce als de picante of een mix van beide) aan het einde erbij. Laurier, verse tijm en/of peterselie erbij. Scheutje manzanilla-sherry erbij. Kerstomaatjes (vers) in de saus.

Ik had zin in mijn eigen bilbaína-variant: met olijfolie, knoflook, chilipepertjes, PX-sherryazijn, kerstomaatjes, reepjes rode en gele puntpaprika en een vleugje pimentón de la Vera. Misschien niet meer helemaal authentiek Baskisch, maar wel lekker. We dronken er een heerlijke Txakoli bij. Die is dan wel weer heel Baskisch. En we maakten een lekker Spaans aardappelgerecht uit de oven erbij.

Ingrediënten vis a la bilbaína (2 personen)

• 2 visfilets naar keuze (b.v, kabeljauw, dorade, zeebrasem, koolvis)
• 4 knoflookteentjes, in dunne plakjes
• 3 gedroogde of verse chilipepertjes (als gedroogd: kwartiertje ingeweekt in heet water), in dunne ringetjes; of 2TL gedroogde chilivlokken (of naar eigen smaak meer of minder)
• 2EL azijn (neem b.v. ciderazijn, of zoals ik: PX-sherryazijn)
• 200gr kerstomaatjes, gehalveerd (optioneel)
• 2 rode en/of gele puntpaprika’s, in dunne reepjes (optioneel)
• 1TL mild paprikapoeder (optioneel)
• ½TL pimentón de la Vera (optioneel)
• Zout en peper
• Olijfolie
• Garnering: gehakte peterselie
• Geef er rijst, aardappelen, knapperig boerenbrood of aardappeltjes uit de oven (zie hieronder) bij. Let op: begin tijdig met de aardappeltjes uit de oven!

Bereiding vis a la bilbaína

• Fruit de knoflookplakjes zachtjes in de olijfolie. Ze moeten knapperig worden, maar mogen niet verkleuren. Haal ze uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier.
• Fruit vervolgens in de knoflook olie zachtjes de ringetjes chilipeper en de reepjes paprika vijf minuten.
• Voeg dan de gehalveerde kerstomaatjes, de pimentón de la Vera, het paprikapoeder en de azijn toe en stoof zachtjes drie minuten. Tip: wil je iets meer saus, voeg dan een klein beetje water of groentebouillon toe.
• Voeg de knoflook weer toe en beng op smaak met zout en peper.
• Bak ondertussen de vis 3-4 minuten (afhankelijk van de dikte van de vis en vissoort) op de velkant. Draai de vis dan om en bak nog kort aan de andere kant.
• Verdeel de saus over de borden. Schep de vis erop – met het vel naar boven – en garneer met peterselie.
• Geef er (gebakken) aardappeltjes, rijst of knapperig boerenbrood bij.

Aardappel met uien uit de oven
Bij de vis kun je aardappelen met uien uit de oven (patatas asadas al horno con cebolla) serveren. Het is een makkelijk bijgerecht dat ook prima bij bijvoorbeeld kip of steak past.

Ingrediënten (2 personen)

• 4 aardappelen, geschild en in flinterdunne plakjes
• 2 uien, in ringetjes of dunne partjes
• 100ml witte wijn
• Wat olijfolie
• Zout en peper

Bereiding aardappel met uien uit de oven

• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Doe een flinke scheut olijfolie in een ovenschaal op een bakplaat.
• Leg eerst de uien en daarna de dunne aardappelplakjes in de schaal/plaat. Bestrooi met zout en peper. Druppel er nog wat olijfolie over en giet de witte wijn in de ovenschaal.
• Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en bak 25 minuten.
• Haal de aluminiumfolie eraf en bak nog eens 25 minuten. De aardappeltjes moeten nu licht goudbruin en wat knapperig zijn.
• Serveer de aardappelen bij de vis met bilbaína-saus.

Wijntip: vis a la bilbaína is een gerecht uit Baskenland. Bilbaína-saus betekent saus in de stijl van Bilbao. Welke wijn drink je erbij? Als je er eentje kunt vinden, geef er dan een Baskische witte wijn bij. Wij namen de 2020 Bizkaiko Txakolina van Bodegas Gorka Izagirre. Deze mooie volle witte wijn is gemaakt van twee lokale druivenrassen: 50% hondarabi zurri en 50% hondarrabi zerratia. Een volle maar zeer frisse wijn met fikse zuurgraad die gemaakt is voor schaal- en schelpdieren, maar die het ook uitstekend deed bij onze licht pikante bilbaína-saus.

Het Baskische wijngebied Bizkaiko Txakolina ligt pal ten noorden van de stad Bilbao, en ligt aan de Atlantische Oceaan. Het gebied staat dan ook sterk onder invloed van het klimaat van de Atlantische Oceaan. Deze Txakoli is dan typerend qua frisheid. Citrus- en appeltonen. Fris, droog, puur, aromatisch en zuiver.