Armeense guveç – stoofpot met lam en aubergine

Nu ik met mijn project @NationalDishes al even in Armenië vertoef, wilde ik ook wat Armeense wijnen bij mijn gerechten. En ik wist precies waar die te halen! Bij De Kaashoeve in Rotterdam. Die kaasspecialiteitenzaak wordt namelijk gerund door de gepassioneerde Takuhi Cekem, Armeense van oorsprong. Takuhi heeft inmiddels een behoorlijk assortiment Armeense wijnen, dus ging ik naar de Rotterdamse snoepwinkel. Het leuke was dat ik ter plekke ook nog een aantal authentieke Armeense recepten kreeg van Manuel, Takuhi’s Armeense man, waaronder voor deze heerlijke Armeense guveç, een stoofpot met lam en aubergine. En natuurlijk dronk ik bij Manuel’s Armeense guveç een Armeense wijn. Ik vergeleek er zelfs twee: eentje van areni noir en eentje van khindoghny. Allebei inheemse Armeense druivenrassen. Wie kent ze niet…!? 😉 Laat je dus verrassen. En maak in elk geval dat mooie lamsstoofje van Manuel!

En natuurlijk dronk ik bij Manuel’s Armeense guveç een Armeense wijn. Ik vergeleek er zelfs twee: eentje van areni noir en eentje van khindoghny. Allebei inheemse Armeense druivenrassen.

Bereiding

• Leg een half uur van tevoren de aubergineblokjes in een vergiet en bestrooi met zout. Laat een half uur staan. Hierdoor trekt het vocht eruit en gaat het bittere eraf. Dep de blokjes daarna droog met keukenpapier. NB Tegenwoordig zijn aubergines nauwelijks meer bitter, dus je zou deze stap ook over kunnen slaan als je wilt. Wel worden de blokjes steviger en minder vochtig als je dit wel doet. Dus zeker als je aubergines zou willen grillen (hier niet het geval), is dit handig.
• Verwarm de oven voor op 160 graden.
• Bestrooi het vlees met zout en peper. Braad het vlees dan aan in olijfolie. Haal het uit de pan als het goudbruin is.
• Fruit de ui en laat 5 minuten zachtjes bakken.
• Voeg knoflook toe en fruit een paar minuten mee.
• Fruit de tomatenpuree kort mee en vermeng met de uien en knoflook.
• Leg het vlees terug in de pan. Leg de aubergineblokjes erop en daarna de paprika. Bestrooi met wat zout en peper. Voeg dan paprikapoeder en eventueel komijn toe. Giet daarover de tomatenpulp en dek af met de plakjes tomaat. Voeg ca. 100ml heet water toe. Breng alles voorzichtig aan de kook.
• Dek dan de pan af met aluminiumfolie en een deksel. Zet de afgedekte pan een uur in de voorverwarmde oven.
• Zet de oven na een uur naar 200 graden. Haal dan het deksel en het aluminiumfolie van de pan en laat nog een half uur in de oven garen. De tomaten mogen een mooi bruin tintje krijgen. Zorg wel dat het vlees niet aanbrandt, voeg anders nog een klein beetje water toe., maar niet teveel; het moet geen groentesoep worden
• Haal de pan uit de oven en doe het deksel er weer op. Armeniërs laten het hierna meestal nog 30 minuten rusten zodat het wat afkoelt en de smaken nog beter intrekken. Optioneel wat mij betreft. Ik heb het een kwartiertje laten rusten en ondertussen de bulgur gekookt.
• Bestrooi aan het einde met peterselie en serveer er bulgur of rijst bij.

NB Bereidingstijden: Manuel liet de stoofpot 3 uur in de oven garen op 160 graden, met het laatste half uur de deksel eraf en op 200 graden. Dan dus nog een half uur rusttijd. De lamsnek die ik gebruik, is normaal in een uur boterzacht. Ik heb nu dus een uur op 160 graden + een half uur op 200 graden gedaan + een kwartier rusten. Niet helemaal Armeense tijden dus, maar het vlees en de stoofpot was super mals, alles was gaar en de tomaten en paprika worden rijk en zoet. Kijk zelf welk lamsvlees je gebruikt en wat de ideale gaartijd is.

Variëren
Je kunt met dit gerecht naar hartenlust variëren. Maar hou het wat mij betreft puur; dat is juist de kracht van dit gerecht. Denk aan:

• Anderen groenten toevoegen, zoals courgette, winterpeen, snijbonen (in stukken van ca. 4-5cm), groene pepers of kleine lichtgroene puntpaprika’s, of okra. Je kunt ook krieltjes of stukken aardappel meekoken. In dat geval heb je geen bulgur of rijst nodig, hoewel het wel kan want in veel culturen behoort de aardappel tot groenten en eet men er gewoon nog rijst of bulgur bij. Deze guveç is een geweldige manier om al je restjes groenten in te verwerken tot een heerlijke geurige stoofpot.
• Kruiden, specerijen en smaakmakers toevoegen, zoals (verse of gedroogde) oregano of munt, kaneel, gedroogde rode chilivlokken. In plaats van tomatenpuree kun je ook paprikapuree toevoegen, of half-half.
• Ander vlees gebruiken, zoals kip of rundvlees. Met kip moet je de bereidingstijd inkorten, anders droogt de kip uit. Wil je een vegetarisch guveç, dan laat je het vlees gewoon weg. Dan krijg je een heerlijke smaakvolle groentenstoofpot.

Wijntip: Zoals je van mij gewend bent, krijg je weer een wijntip. Wij kozen voor twee rode Armeense wijnen: 2016 Vayots Dzor, “6100” areni noir van Trinity Canyon Vineyards en 2018 Hadrut region, khindoghny van MEK / Gelichian Wines.

De “6100” areni noir van Trinity verwijst naar het ontstaan van de Armeense wijnbouw, zo’n 6100 jaar geleden. Daarmee is Armenië het oudste wijnland ter wereld! Areni betekent ‘bloed’ in het Armeens. Areni noir is een 100% inheems Armeens ras en de belangrijkste rode troef van het land. Genoemd naar het stadje Areni in de provincie Vayots Dzor, waar het ras vermoedelijk zijn oorsprong heeft en waar ook in 2011 de oudste wijnkelder van de wereld werd gevonden (4000 v.Chr.). Areni zorgt voor fruit en structuur. Onze “6100” areni noir komt ook inderdaad uit het plaatsje Aghavnadzor in de regio Vayots Dzor. De kleur is helder robijn als een mooie Bourgogne, in de neus doet de wijn wat denken aan het florale en het rode fruit van een Beaujolais, en in de mond herken je wat peperigheid van een Rhône-syrah. Van alle markten thuis dus. In de neus florale tonen, kersen, rode bessen. In de mond frisse zuren en lichte rijpe tannines. Een peperige kruidigheid naast viooltjes, kersen, rode bessen en in de afdronk wat leer. Beetje Beaujolais-achtig, de stevigere soorten. Deze biologische wijn heeft 6 maanden houtrijping gehad, op Kaukasisch eiken.

MEK khindoghny dan. MEK is het initiatief van de Almelose Armeniër Isaac Gelichian die hiermee zijn droom tot werkelijkheid maakte. De druiven voor de wijnen van MEK komen uit zijn eigen wijngaard in het zuiden van Armenië (in Hadrut of Hadroet, formeel Nagorno-Karabach dat onder Armeens bestuur staat). Mek betekent ‘eerste’ in het Armeens en verwijst naar Armenië als oudste wijnland. Zelfde gedachte dus als de “6100” van Trinity. De Armeniërs zijn, terecht, trots op hun oorsprong. Khindoghy (of khindoghni) betekent ‘lachend’ in het Armeens. Komt vooral voor in Nagorno-Karabach, maar ook in Armenië en Oezbekistan. Het ras geeft volle droge wijnen met veel alcohol, een goede structuur en tannine. Hadrut is wel de bakermat voor dit druivenras. De MEK is diep paarsrood. In de neus fris donkerrood fruit, zoals bramen, zwarte kersen en bosbessen. In de mond rijpe fluweelzachte tannines. Milde zuurgraad. Sappig en fruitig. Pepertje. In de ontwikkeling steviger, met meer extractie en wat tannines, maar nog steeds zacht en rijp. Cacao en kaneel vullen het donkere fruit aan. Een rijke gulle wijn.

Welke wijn past het beste? Ik zeg 1-1. De MEK khindoghny is de krachtigste wijn van de twee. Om zo te drinken, is dat mijn persoonlijke favoriet. Door de sappigheid en de milde zuren past de wijn ook uitstekend bij het zachte, rijke en zoete van de stoofpot. Dat geeft een mooie harmonie. Maar de zuren van de “6100” areni maakt die combinatie net iets spannender. De zuren geven juist een aantrekkelijk tegenspel.

De wijnen zijn te koop bij De Kaashoeve in Rotterdam. Heb je geen Armeense wijn, dan zou je kunnen gaan voor een stevige Beaujolais of mooie Côtes du Rhône (dan een beetje vergelijkbaar met de areni) of voor een primitivo uit Puglia (dat lijkt dan meer op het karakter van de khindoghny). Maar met een Armeense wijn erbij is het natuurlijk nog leuker…

Meer weten over Armeense wijn en inheemse druivenrassen? Ik schreef de ‘Kleine wegwijzer voor Armeense wijn’.

© 2020 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.
Teksten en foto’s mogen door derden niet zonder toestemming worden overgenomen of gebruikt.
Meer Armeense of andere nationale gerechten zien? Volg me op Instagram @vinissima of @NationalDishes of op mijn blog @NationalDishes.