National Dishes Nr. 8 – ARMENIË – khorovats, de Armeense BBQ

National Dishes Nr. 8 – ARMENIË – khorovats, de Armeense BBQ. Het heeft even geduurd, maar ik zit inmiddels met mijn culinaire wereldreis @NationalDishes (*) bij het nationale gerecht van Armenië. Het nationale gerecht van Armenië is ‘khorovats’. De Armeniërs zijn gek op hun barbecue. Khorovats is vaak een feestelijke gelegenheid en voorbestemd voor feestelijke gebeurtenissen. Daarnaast worden er heuse khorovats-wedstrijden gehouden, net als de BBQ-wedstrijden in de VS of de braai-competities in Zuid-Afrika. Men zegt zelfs dat de khorovats ‘s werelds oudste BBQ is en dat Armeniërs ‘met het vuur in hun hart’ geboren zijn. Ik stak de BBQ aan en maakte onder andere heerlijke gemarineerde varkensvleesspiezen en gemarineerde lamskoteletjes. De recepten zie je hieronder. Erbij een lekkere frisse Armeense peterselie-tomatensalade die onmisbaar is bij deze BBQ. Eerder publiceerde ik al andere Armeense gerechten: Armeense groentendolma’s, lahmajun (de Armeense pizza), en de Armeense stoofpot guveç met lam en aubergine. Alle gerechten maken een ding wel duidelijk: de Armeense keuken is absoluut de moeite waard!

Men zegt zelfs dat de khorovats ‘s werelds oudste BBQ is en dat Armeniërs ‘met het vuur in hun hart’ geboren zijn.

Armenië
Armenië is wellicht bij velen vooral bekend door de gevierde Franse zanger Charles Aznavour (1924-2018) die van Armeense afkomst is, maar in Parijs werd geboren en in Frankrijk furore maakte met zijn franstalige chansons.

Armenië (Հայաստան, Hajastan, officieel de Republiek Armenië) kent een bewogen geschiedenis. Geografisch behoort het tot Azië, maar het land mag meedoen aan het Eurovisie Songfestival, want in cultureel en historisch opzicht beschouwt het zichzelf als Europees land. Sinds 2001 is Armenië dan ook lid van de Raad van Europa.
Armenië grenst aan Georgië, Azerbeidzjan, Iran en Turkije, maar heeft eigenlijk geen vrienden onder zijn buurlanden.

Armenië was vroeger een koninkrijk en was veel groter dan nu. Het rijk strekte zich uit over de Kaspische Zee tot aan de Middellandse Zee. In 165 kwam de Armeense onafhankelijkheid ten einde en werd het koninkrijk definitief een vazalstaat van het Romeinse Rijk. Armenië was in 301 het eerste land ter wereld dat het christendom als staatsreligie aannam!

Ik sla een stukje geschiedenis over. In de 19e eeuw kwam een groot deel van Armenië, namelijk dat wat tot dusver onder het Perzische Rijk viel, onder militair gezag van het Russische Rijk. Tijdens de Eerste Wereldoorlog in 1915 vond in het Ottomaanse (Turkse) deel van Armenië de Armeense genocide plaats. Tijdens de genocide werden 1,5 miljoen Armeniërs vermoord.

In1920 werd Armenië veroverd door het Rode Leger en bij de Sovjet-Unie gevoegd, waarna het werd hernoemd tot de Armeense SSR. In 1988 ontstond er een conflict met Azerbeidzjan over Nagorno-Karabach, een autonome regio binnen Sovjet-Azerbeidzjan die grotendeels door Armeniërs bewoond was. In augustus 1990 verklaarde Armenië zich onafhankelijk van de Sovjet-Unie. In 1991 riep ook Nagorno-Karabach de onafhankelijkheid uit. Zowel bij de hierop volgende oorlog als in de huidige situatie wordt Nagorno-Karabach door Armenië politiek en militair ondersteund en de facto zelfstandig bestuurd met steun van Armenië. Een deel van Nagorno-Karabach is nu onder controle van Armenië, een deel is onder controle van Azerbeidzjan. [bron deels Wikipedia]

De keuken van Armenië
De Armeense keuken is een van de oudste in de Kaukasus. Armeniërs verbouwden veel soorten groenten, hadden vee en hun keuken typeert zich door het gebruik van veel verse kruiden. Er schijnen wel 300 soorten wilde bloemen en kruiden te bestaan die worden gebruikt.

Het is een keuken uit het Midden-Oosten, met invloeden van onder andere de Perzische en Arabische keuken. Maar er zijn ook invloeden uit Rusland, Georgië, Libanon en het gehate Turkije.

Specialiteiten van Armenië
Hier een greep uit de rijke culinaire traditie van Armenië.
Het nationale gerecht van Armenië is de Armeense BBQ: khorovats. Hierover straks meer.
Als er verder iets kenmerkend voor Armenië is, dan is het het lange platbrood lavash wel. Het is zelfs door de Unesco erkend.
Soepen zijn er in overvloed, waaronder khash. een goedkope soep met poten, botten en ander afval na het uitbenen van koeien en schapen. Men maakt er een rijke smaakvolle soep van. Het woord khash komt van ‘kashel’ dat in het Armeens koken betekent. Deze traditionele soep, die ook wel als nationaal gerecht wordt genoemd, moet je dan ook lang koken. Harissa is een soort dikke pap met geweekte tarwe en vet vlees voor koude winterdagen.
Er bestaan veel salades, of dat nou de peterselie-tomatensalade is, of eetch, of linzensalade.
Armeniërs zijn gek op vlees. Niet alleen op de BBQ, maar ook als stoofpot (bijvoorbeeld guveç) of tjvjik (gebakken reepjes runderlever met heel veel uien). In 1962 werd er zelf een korte film genaamd ‘Tjvjik’ genaamd uitgebracht. Khashlama is een ovengerecht met rundvlees, lams- of schapenvlees en aardappel. Vlees, groenten en aardappelen worden in een bepaalde volgorde in laagjes in een pot gelegd en dan in de oven gegaard. Satsivi is gebraden kip met walnotensaus. Kofta (gehaktballetjes) en shashlik komen ook voor.
Ghapama heeft zelf een eigen liedje! De door Armeniërs zo geliefde ghapama is een pompoen die is gevuld met rijst, krokante lavash, gedroogde vruchten, noten, kaneel en honing. Het gerecht wordt tijdens de kerstperiode gegeten, maar ook wel met bruiloften. De pompoen wordt gegaard in de oven en aan tafel voor je open gesneden.
Naast de traditionele dolma’s in wijnbladeren, maken de Armeniërs ook groentendolma’s: gevulde groenten. Je kunt alles vullen, grote tomaten, aubergine, courgette, paprika, komkommers en zelfs koolbladeren. Was de groenten, hol ze uit (natuurlijk niet de koolbladeren) en vul ze. Vul ze met een mengsel van (lams-, runder- of kalkoen-)gehakt, rijst, tomatenpasta, paprikapoeder, zout en peper, citroensap en platte peterselie.
Laten we de uitstekende Armeense wijn niet vergeten. Voor meer info, zie mijn Kleine wegwijzer voor Armeense wijnen.

Het nationale gerecht: khorovats, de Armeense BBQ
Khorovats is een van de nationale gerechten van Armenië. Het woord խորոված(khorovats) betekent gegrild in het Armeens. De Armeniërs zijn gek op hun barbecue. De kebabs op traditionele spiezen (shampoor, շամփուր) bestaan vaak uit varkensvlees (khoz), en aardappelen zie je ook veel, maar daarnaast komen spiezen met rundvlees (tavar), lamsvlees (gar) of kip (hav) en af en toe kalfsvlees (hort) voor en zie je ook veel gegrilde groenten, zoals tomaten, aubergine, paprika en pepertjes.

Khorovats is vaak een feestelijke gelegenheid en voorbestemd voor feestelijke gebeurtenissen. Daarnaast worden er heuse khorovats-wedstrijden gehouden, net als de BBQ-wedstrijden in de VS of de braai-competities in Zuid-Afrika. Men zegt zelfs dat de khorovats ‘s werelds oudste BBQ is en dat Armeniërs ‘met het vuur in hun hart’ geboren zijn. Wil je tijdens je bezoek aan Armenië een echte khorovats proeven, ga dan in de hoofdstad Yerevan naar Proshian Street, die door toeristen omgedoopt is tot Barbecue Street vanwege de vele khorovats-restaurants daar.

Enkele tips voor een authentieke khorovats:

• Gebruik houtskool.
• Hou 12-15cm afstand tussen spiezen en vuur aan.
• Leg de grootste en dikste spiezen in het midden van de bbq waar het het heetst is.
• Leg je shampoors (spiezen) dicht tegen elkaar aan zodat de hitte geconcentreerd blijft.

Ingrediënten Khorovats (2 personen)

• Spiezen vlees en plakken aardappel in de schil
• Lamskoteletjes
• Erover wat uienringetjes, gehakte peterselie en granaatappelpitjes. Tip: week de rauwe uienringen een half uur in warm water, giet af en dep ze droog. Ze zijn dan niet meer zo scherp!
• Varkensvlees

Erbij bijvoorbeeld:

• Lavash, het Armeense platbrood. Vaak worrdt alle vlees op dit platbrood gelegd en zo geserveerd.
• Gegrilde aardappel (in dikke plakken of parten) of krieltjes in de schil aan spies
• Eetch, de Armeense versie van de tabouleh-salade uit het Midden-Oosten
• Peterseliesalade
• Gegrilde groenten, zoals tomaten, aubergine, paprika
• Verse vijgen
• Druiven
• Blokjes kaas of plakjes feta
• Olijven
• Plakken tomaat en komkommer (of een simpele tomaat-komkommersalade)
• Auberginesalade met tomaat, feta en citroen
• Hamim (dipsaus / pasta van zongedroogde of ovengeroosterde rode Aleppo-pepertjes; of een mix van pepertjes en puntpaprika’s als je het minder heet wilt)
• Knoflook-yoghurt dip
• Milde paprikadip

Bereiding gemarineerde varkensvleesspiezen en lamskoteletjes/-spiezen, en aardappelspiezen

• Varkensvleesspiezen (van stukken varkenslende, varkensfilet of varkenshaas) of varkenskarbonades kun je marineren in ui, knoflook, olijfolie, een beetje rode wijnazijn, oregano, gedroogde chilivlokken, gerookt paprikapoeder (pimentón de la Vera). Marineer het vlees 2-24 uur. Een leuke variant is om in laats van rode wijnazijn een eetlepel granaatappelmolasse te gebruiken. Die is zoetzuur (vooral heel zuur) en heel smakelijk en geeft een bijzonder lekkere smaak aan het vlees. Over het toevoegen van zuur (azijn of citroen) aan de marinade bestaat trouwens discussie, het zou de smaak van het vlees teveel aantasten. Bepaal zelf wat je het fijnste vindt.
• Lamskoteletjes kun je bijvoorbeeld marineren in: olijfolie, citroensap, fijngehakte kruiden (zoals tijm, rozemarijn, oregano en/of peterselie), gehakte ui en knoflook, zout en peper. Marineer het vlees minstens een aantal uren, maar 24 uur is ook goed. een andere marinade bestaat uit paprikapoeder en tijm, zout en peper.
• Lamsspiezen (van lamsbout of lamsrump): stukken vlees marineren in olijfolie, citroensap, knoflook, laurierblad, oregano, rozemarijn, zout en peper.
• Gegrilde aardappelspiezen: kook grote krieltjes of middelgrote aardappelen in de schil of parten (kwart) aardappel in de schil net niet gaar. Rijg ze aan spiezen, bestrijk ze met olijfolie en rooster ze op de barbecue goedbruin en gaar. Bestrooi met zeezout, wat gehakte verse oregano en knijp er een beetje citroensap op.

Geef er Armeense peterselie-tomatensalade of Eetch (de Armeense bulgur-tomatensalade) bij.

Een andere optie is een lekkere salade van gegrilde groenten, de khorovats-salade. Zie hieronder.

Salade van gegrilde groenten (khorovats-salade)
Rooster de groenten (bijvoorbeeld aubergines, courgette, paprika) tot ze gaar zijn. Verwijder de buitenkant als die zwart en aangebrand is. Dat gaat het makkelijkste als je de gegrilde groenten 5 minuten in een plastic zak of folie doet om wat na te stomen. Snij daarna de groenten in stukjes en vermeng met gesnipperde ui of uienringetjes, een gesnipperd teentje knoflook, platte peterselie, gehalveerde kerstomaatjes (of rooster de tomaatjes voorzichtig op een dun spiesje, maar een beetje ‘bite’ van de rauwe tomaat erbij is wel lekker), zout, peper en wat citroenap en olijfolie.

Tip: je kunt de groenten ook in de oven roosteren en de salade al maken voordat je met de BBQ start (lees hier hoe je dat doet), maar leuker en authentieker is het natuurlijk tijdens de BBQ.

Wijntip: drink er een rode Armeense wijn bij van bijvoorbeeld de druivenrassen areni noir of khindoghny.
Heb je die niet? Andere opties zijn er te over. Neem bijvoorbeeld een Griekse wijn van druivenras agiorgitiko, een Argentijnse malbec, een sappige Zuid-Rhône-wijn, een Spaanse wijn van monastrell of garnacha, of een rode wijn uit Puglia van negroamaro, malvasia nera of primitivo.

Eet smakelijk!

(*) Mijn doel met @NationalDishes is om de nationale gerechten van alle 196 landen in de wereld te koken, van A (zie de kabuli palaw uit Afghanistan) tot Z (afsluitend Zwitserland, met vermoedelijk kaasfondue?).

© 2020 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.
Teksten en foto’s mogen door derden niet zonder toestemming worden overgenomen of gebruikt.
Meer nationale gerechten zien? Volg me op Instagram @vinissima of @NationalDishes of op mijn blog @NationalDishes.