Kalfsoester met Madeira-paddenstoelensaus

Madeira. Wie drinkt het nog? Ik. Het is zo’n mooi en interessant product. Madeira is met niets te vergelijken en niets lijkt op Madeira. Maar Madeira was als drinkwijn lange tijd uit de mode en was slechts een goedkope kookwijn voor soepen & sauzen. Die tijd is gelukkig allang weer verdwenen. Een nieuwe jongere generatie wijnmakers bij de wijnproducenten, met andere opvattingen en andere methoden, maakt van Madeira weer topwijn. Ik drink af en toe een mooi glas Madeira, maar vandaag had ik ineens weer zin in een Madeirasaus bij de kalfsoesters die ik had gekocht. Ik bedacht er deze kalfsoester met Madeira-paddenstoelensaus bij. Een kleurrijk en fijn bordje samen met zoete aardappelpuree, shiitake en haricots vert. Ik gebruikte er geen top-Madeira voor, maar wel gewoon een lekkere: de Fine Rich van Justino’s, een medium zoete Madeira met voldoende concentratie voor een mooie rijke saus. Heerlijk bij kalfs- en rundvlees of bijvoorbeeld parelhoen.

Een nieuwe jongere generatie wijnmakers bij de wijnproducenten, met andere opvattingen en andere methoden, maakt van Madeira weer topwijn.

Bereiden van de Madeira-paddenstoelensaus met kalfsoester

• VARIANT A: Als je de kalfsoester pocheert.
  1. Verwarm de slagroom en kalfsfond, leg de kalfsoester erin en pocheer de kalfsoesters op laag vuur ca. 8 minuten.
  2. Haal de kalfsoesters eruit en wikkel ze in aluminiumfolie.
  3. Voeg de Madeira, de gehakte shiitake en de tijm bij de vloeistof en dik de saus in ca. 15-20 minuten in. Breng op smaak met zout en peper.
• VARIANT B: Als je de kalfsoesters bakt.
  1. Bak de kalfsoesters aan beide kanten goudbruin.
  2. Haal de kalfsoesters uit de pan en wikkel ze in aluminiumfolie.
  3. Giet de slagroom, kalfsfond en Madeira in de pan en kook 10 minuten. Voeg de gehakte shiitake en de tijm toe en dik de saus in ca. 15 minuten in. Breng op smaak met zout en peper.

Tip voor bijgerechten

• Ondertussen kook je de zoete aardappel in ca. 15 minuten gaar en maak je er met de verwarmde melk een gladde aardappelpuree van. Kook ook de haricots vert in ca. 6 minuten gaar en bak de shiitake in boter in ca. 4 minuten gaar.
• Serveren: strijk wat zoete aardappelpuree op de borden, leg de kalfsoesters erop, giet er wat saus overheen en leg de haricots vert en shiitake eromheen.

Wijntip: Madeira komt uit Portugal, dus hierbij neem je natuurlijk een mooie Portugese rode wijn. Ik koos voor de Douro tinto van Castello d’Alba. Van de blauwe druivenrassen touriga nacional, tinta roriz en touriga franca met 12 maanden hout. Niet al te zwaar en een beetje kruidig. Lekkere combi.

Eet smakelijk!

Meer over Madeira
Meer weten over Madeira? Lees mijn interview met Madeira-kenner Rui Falcão of mijn artikel Madeira: van kookwijn naar genietwijn met alle achtergrondinformatie over de geschiedenis, druivenrassen, vinificatie en oudering, stijlen en aroma’s, producenten en trends.