Madeira: van kookwijn naar genietwijn. Vergeten wijn van onbekende druiven met het eeuwige leven maakt weer furore (deel 2)

Bodem en klimaat
Het eiland Madeira ligt dichter bij Marokko dan Portugal/Europa en heeft een subtropisch klimaat, het is er vochtig en mistig en de bodem is vulkanisch. Veel wijngaarden liggen hoog en steil, daarom worden alle druiven met de hand geplukt. De wijngaarden hebben competitie van tropische vruchten, zoals bananen. De vulkanische bodem geeft een natuurlijke zuurgraad en de hoge zuurgraad in de wijnen is typisch voor Madeira. Het Noorden van het eiland is dankzij de Atlantische wind koeler en vochtiger, het Zuiden is warmer en zonniger omdat het in de luwte van de oceaanwind ligt.

Wijnproducenten en wijnboeren
Er zijn maar zes producenten van Madeirawijnen. Elke producent heeft zijn eigen visie en stijl. Binnenkort komt de eerste oogst van nieuwkomer Cooperativa Agricola do Funchal op de markt (2014). Een nichemarkt dus met een zeer beperkt aantal spelers. Net als in Champagne, bezitten de producenten geen eigen wijngaarden, maar kopen ze druiven in van wijnboeren. Alleen Henriques & Henriques hebben wat eigen grond, zo’10 ha. Madeira heeft veel wijnboeren, zo’n 1.600, maar geen grote. De gemiddelde wijngaard beslaat ca. 5ha. Sommige wijnboeren hebben maar een paar hectare, anderen bezitten zelfs maar 2 of 5 wijnstokken!

Druivenrassen
Het terroir is voor de verschillen tussen de onderlinge wijnen niet de onderscheidende factor. Het druivenras bepaalt uiteindelijk de stijl van de (mono-cépage)wijnen De bekendste toegestane druivenrassen zijn de witte sercial, verdelho, bual en malvasia (of malmsey). Hiervan worden ook de vier hoofdtypen Madeira gemaakt. Sercial wordt traditioneel droog gevinifieerd, verdelho is off-dry, bual is medium zoet en malmsey is zoet.
Daarnaast wordt veel (80%) gemaakt van de rode tinta negra en nieuwkomers binnen deze groep zijn de rode bastardo en de witte terrantez (of folgasão). Daarnaast zijn er nog enkele toegestane rassen: de witte caracol, carão-de-Moça, malvasia branca de S. Jorge, moscatel graúdo, rio-grande en valveirinho, de rosédruif listrão en de rode rassen complexa, deliciosa en truinfo.
Tinta negra geeft alleen al 80, dan is bijna 20% voor rassen sercial, verdelho, bual en malvasia. Je kunt dus veel variëren in stijl en smaak. De andere rassen kun je qua omvang verwaarlozen, het is nog geen 0,01% van het totale aandeel!

Sercial is traditioneel het witte ras dat voor de droogste Madeirastijl wordt gebruikt. Een sercial is dus altijd droog! Dat betekent dat er pas helemaal aan het einde van de vergisting, als bijna alle suikers zijn vergist, alcohol wordt toegevoegd. Het laatrijpende ras wordt ook wel ‘Esgana Cão’ (hondenwurger) genoemd vanwege zijn extreem hoge zuurgraad in zijn jeugd. Vanwege die bijna ondrinkbare zuurgraad, rijpt sercial meestal vrij lang. Sercial komt van de hoogstgelegen wijngaarden in het zuiden, op zo’n 600-800m of in het koelere Noorden. De wijn is de lichtste qua kleur, mooi goudgeel, aromatisch, floraal en heeft in de jeugd citrustonen die na een tijdje wat notiger worden en zelfs aan oudere riesling doen denken vanwege de petrolachtige tonen. Gember is een kenmerkd aroma. Vanwege de hoge zuurgraad is dit de beste aperitiefwijn.
Verdelho (in de rest van Portugal ook bekend als gouveio) is het meest aangeplante witte ras. De stijl heeft een licht zoetje en is off-dry / medium dry. Wordt aangeplant op hoogtes van 400-600, vooral in het Noorden en rijpt laat. Geeft een fruitige stijl met een mooie balans tussen zuren en zoet en heeft niet die hoge zuurgraad van sercial. In de neus gedroogd fruit, wat notig en honing, soms in de smaak wat koffie en chocolade. De druif is het hoofdingrediënt voor Rainwater.
Bual/boal (boal is de Portugese naam, bual is de Engelse naam; synoniem is Bual de Madeira cq Boal Cachudo) is vooral in het zuiden van het eiland te vinden op hoogtes tussen 100 en 300m en in het Noorden bij São Vicente. Vanwege de zoete stijl is dit de ideale wijn voor instappers, de wijn is medium zoet en aromatisch met een mooie balans tussen zoet en zuur. Aroma’s: gedroogd fruit, pruimen, chocolade, toffee, vanille, nootachtig, rozijnachtig fruit, karamel bij oudere jaren.
De zoete en vroegrijpe malvasia/malmsey vind je alleen in het Zuiden, op laaggelegen wijngaarden op 150-200m hoogte, vlak bij de oceaan. Hiervan wordt de zoetste stijl Madeira gemaakt. Er zijn twee soorten, de malvasia en de malvasia candida. De malvasia candida groeit het dichtst bij de oceaan en heeft z’n oorsprong in Griekenland. Een mooie legenda over de malmsey is die van de Duke of Clarence die dood door verdrinking in een vat malmsey verkoos boven de dood door een zwaard. Blandy’s heeft een van zijn wijnen naar hem vernoemd. En in het werk van Shekespeare staan talloze verwijzingen naar malmsey. Zelfs Napoleon nam wat malmsey van het eiland mee. In de 19e eeuw kwam malmsey nog meer in de mode en er bestond zelfs een ‘morning malmsey’ om de dag te starten. Malmsey is ‘meditatiewijn’ waarmee je een goed diner perfect afsluit. Aroma’s: honing, rozijnen, karamel, vanille. Een oude malmsey heeft aroma’s van toffee, vanille en soms zelfs runderbouillon.
De bovenstaande rassen zijn wit. Tinta negra is een rood ras dat zo’n 80% aandeel heeft. Op het vaste land noemt men dit ras tinta negra mole (TNM). Werd traditioneel gebruikt voor wat goedkopere eenvoudige 3 jaar oude wijnenen zag je niet als naam op het etiket, maar wordt toenemend gewaardeerd en nu ook voor goede 5 en 10 jaar oude en voor colheitas gebruikt. De vraag is wel of het helemaal de kwaliteit van sercial, verdelho, bual en malmsey kan bereiken, maar binnenkort zal het wel meer op de etiketten verschijnen en het mooie van dit ras is dat je het voor diverse zoetheidsstijlen, van droog tot zoet, kunt gebruiken.
Terrantez is een lastig te verbouwen wit medium zoet druivenras. Het kan niet zo goed tegen vocht en daarom zijn de hellingen aan de oostkust het beste geschikt. Het ras is zeldzaam geworden, nauwelijks 5ha en 500 kilo. Typerend voor terrantez is een zekere bitterheid en een afdronk die doet denken aan gebrande koffie en as.
Bastardo is dezelfde druif als de Franse trousseau en het rode ras wordt ook in de Douro voor Port gebruikt. Er wordt nauwelijks meer iets van aangeplant, nog geen 4ha. Bastardo is zoet, maar de wijnen zijn meestal redelijk droog met wat bitters aan het einde.

Vinificatieproces
Na de pluk wordt de most vergist. Het vergistingsproces wordt gestopt door toevoeging van pure neutrale alcohol van 96% op het juiste moment, dat is: op het moment van de juiste zoetheid. We onderscheiden vier typen zoetheid: droog, off-dry, medium zoet en zoet (dry, medium dry, medium rich and rich wines). Madeira is dus altijd een versterkte wijn!

Oudering: estufagem of canteiro
Na het vinificatieproces vindt de oudering plaats. Dat kan op twee manieren: via de estufagem-methode of via canteiro-methode.
Bij de eenvoudigere estufagem-methode (estufa) gaat de jonge wijn in rvs- of betonvaten die via leidingen met heet water (45-55°C) wordt verhit. Dat gebeurt minimaal drie maanden (in de praktijk vaak 5-6maanden) en daarna moet de wijn minimaal 90 dagen rusten voor botteling. De wijnen mogen in elk geval niet gebotteld worden voor 31 oktober van jaar volgend op het oogstjaar. De verhitting moet de lange boottocht nabootsen die vroeger werd gemaakt. Gebeurt veel met wijnen van tinta negra en bij de jongere (3 tot 5 jaar) oude blends.
Premium wijnen zijn de wijnen die worden geselecteerd voor de langzame en kwalitatief mooiere canteiro-methode. Deze gaan in houten vaten. Dat kunnen vaten van diverse grootte zijn, bijvoorbeeld 500 liter of 700 liter maar ook grotere van wel 25.000 liter. De naam Canteiro komt van de houten stelling, Canteiros genoemd, waar de vaten op rusten. De vaten beginnen in de bovenste etages van de opslag, daar waar het het warmst is. Ze verblijven er minstens twee jaar(maar in de praktijk vaak wel 15-20 jaar). Dan verhuizen ze naar de middelste etages en ze eindigen op de laagste etages waar de temperatuur wat lager en redelijk constant is. Deze wijnen hebben een sterk oxidatief karakter en ze hebben complexe en intense aroma’s. Canteiro-wijnen mogen pas op de markt komen na minimaal drie jaar, gerekend vanaf 1 januari na de oogst. We hebben het hier over de wijnen van bijvoorbeeld 5, 10, 15, 20 etc. jaar oud en de vintage- en frasqueira-wijnen. Soms komen de wijnen pas na 80 of zelfs 100 jaar op de markt! Hitte en oxidatie zijn de trefwoorden bij de canteiro-methode. Jaarlijks ontsnapt zo’n 3,5% van het vocht uit de vaten, de zogenaamde “angel’s share” (aandeel van de engel). Colheitawijnen moeten minstens vijf jaar rijpen, frasqueirawijnen zelfs minstens twintig jaar, maar vele malen langer (soms wel 70 à 80 jaar!) is gebruikelijk. Het maakt de wijn steeds geconcentreerder, maar zorgt er ook voor dat de wijn onverwoestbaar is. Een kapotte wijn kan niet meer stuk en heeft bijna het eeuwige leven.

Types Madeira
Je kunt Madeirawijnen op verschillende manieren indelen.
• Leeftijd: Rainwater (lichte stijl), gemiddeld 3, 5, 10, 15, 20, 30 of 40 jaar of oogstjaar (solera, colheita, vintage).
• Vintage/oogstjaar of blends van diverse jaren (3, 5, 10 etc.).
• Het productieproces, zie hiervoor: estufagem of canteiro.
• Zoetheid: extra seco (extra dry), seco (dry, droog), meio seco (medium dry), meio doce (medium rich, medium zoet), doce (rich, zoet). De volgende suikergehaltes gelden voor de vier wijnen: sercial (droog) 18-65 g/L, verdelho (off-dry) 49-78 g/L, bual (medium zoet) 78-96 g/L, malmsey (zoet) 96-135 g/L.
• Druivenras/zoetheid: sercial (droog), verdelho (off-dry), bual (medium zoet) en malmsey (zoet).
• Kleur: van bleek naar donkerbruin. In de praktijk loopt die kleurschakering redelijk gelijk met de zoetheid: sercial is bleek, verdelho is lichtbruin, bual is midbruin, malmsey is donkerbruin.
Die indeling is prachtig als je variëteit zoekt, maar kan voor consumenten ook heel verwarrend zijn. Want welke zoetheidsgraad moet je verwachten bij bijvoorbeeld sercial of bual? Meer informatie en uitleg lijkt nodig om deze bijzondere wijn aan de man/vrouw te brengen!

Kenmerkende stijl van de producenten
De vier toonaangevende Madeiraproducenten die op de proeverij in Den Haag stonden, hebben allemaal een eigen herkenbare stijl.
Blandy’s (Madeira Wine Company) is sterk in het topsegment. Ze werken traditioneel. Hun colheita en frasqueira zijn goed. Blandy’s koopt het merendeel van de sercial van het eiland op. De stijl is volgens eigen zeggen “full bodied en rijk maar opvallend fris”.
Henriques & Henriques is zeer goed in blends, zoals de 10, 15 en 20 jaar oude Madeira. Precisie, consistentie, rijkheid en elegantie zijn hun handelsmerk. Let ook op de verdelho’s.
Justino’s is de grootste Madeiraproducent. Volume versus kwaliteit is hun dagelijkse dilemma. Ze zijn vooral goed in de 3 en 5 jaar oude blends. Kenmerkend voor de stijl is volgens de producent de goede balans tussen zuren en zoet.
Vinhos Barbeito is radicaal, het enfant terrible van Madeira. De producent houdt van innovaties en van experimenten. Typerend is de extreem hoge zuurgraad en de wijnen zijn aan de droge kant. Ricardo Diogo Freitas typeert de stijl als “elegant, balans tussen zuren en zoet, en niet zo zwaar geconcentreerd. De consument mag niet verveeld raken als hij onze wijnen drinkt.”

Aroma’s
De volgende aroma’s kom je vaak tegen in Madeira:
• gedroogd fruit: vijgen, pruimen, dadels en rozijnen, rode bessen, ananas, limoen, citroen, mandarijn
• kruiden en specerijen: kaneel, kruidnagel, vanille, kerrie, Spaanse peper, eucalyptus en saffraan
• chemisch: terpentine/nagellakremover
• vegetaal: gemaaid gras en hooi
• noten: amandelen, hazelnoten en walnoten
• getoast/gebrand: tabak, theebladeren, kokosnoot, chocolade en koffie
• gebrande suiker, caramel, toffee, boterkoekjes en honing

Madeira & food
Traditioneel werd Madeira gedronken als aperitief of digestief. Tegenwoordig staan de gastronomische kwaliteiten meer en meer in de belangstelling. Vooral bij voorgerechten en desserts past deze wijn verrassend goed. Madeira en eten, gewoon een keer proberen!
Ricardo Freitas van Barbeito heeft een mooi ‘food grid’ gemaakt. Zie http://www.vinhosbarbeito.com/images/barbeito_food/food_grid_us_2010.pdf. Blandy’s heeft ook een mooi schema op zijn site.
Belangrijk aspect voor wijn-spijs is om rekening te houden met de hoge zuurgraad van Madeira. Die zuren snijden als het ware door vet. Een goede begeleider dus van vet vlees, rijke crèmesoepen, custard, soufflés en rijke kazen. De zuren gaan ook goed bij gerechten/sauzen met citrus. Slechts enkele suggesties:
• Sercial: licht gekoeld als aperitief met olijven en amandelen of bij sushi, oesters, inktviscarpaccio met tomaten-koriandervinaigrette, zalmtartaar, proscuitto met ham, krab, verse tonijn(sashimi).
• Verdelho: aperitief, ossenstaartsoep (nee, niet erin maar erbij!!!), garnalencrèmesoep, aspergecrèmesoep, warme kreeft met dragonvinaigrette, Caesarsalade, gerookte eend met mangochutney, duif met macadamia en steranijs, pekingeend
• Bual: harde kaas, blauwschimmelkaas, Brie, Camembert, geiten- en schapenkaas, foie gras, ganzenlever met pompoen en kardemom, paddenstoelen (cantharellen, porcini), tropisch fruit, perentaart met kaneelijs, appeltaart, honing panna cotta, tiramisu, aardbeien, bananen- en passievruchtenmousse met sinasappelsalade, chocolade. De kruidnageltonen en zoetheid van bual past ook mooi bij curries.
• Malvasia/malmsey: blauwschimmelkaas, tarte tatin, crème caramel, crème brûlée, gecarameliseerde ananas, kaneelparfait met in Armagnac gemarineerde vijgen en vanillesaus, desserts met kruidkoek, kruidige cakes en taarten (christmas pudding), citroen- of sinasappelmousse en chocolade.
Uiteraard maakt het voor een optimale combinatie uit of het een jonge (b.v. 5 jaar ooude) of een gerijpte oude (b.v. 20 jaar of meer) wijn betreft!

Trends
Madeira heeft het gehad met z’n stoffige imago van een vergeten wijn voor de oudere generaties. Het benadrukt steeds meer dat het in een tijd van globalisatie een bijzondere wijn is met een andere smaak. Daarnaast doen producenten hun best om nieuwe stijlen te ontwikkelen voor jongere generaties, zoals de blends die licht en elegant zijn en makkelijker te begrijpen en te drinken zijn dan de oudere complexe stijlen. Een goede zet volgens mij. Ook komen er blends van twee druivenrassen die bijvoorbeeld liefdevol “VB” genoemd worden, van verdelho en bual. Barbeito is daar sterk in. Ook terrantez en malvasia zitten nu gebroederlijk in een fles en Blandy’s heeft de Alvada, een vijf jaar oude blend van malmsey en bual, gestoken in een uiterst modern jasje . Henriques & Henriques schijnt te experimenteren met Madeira die maar 18 maanden rijpt, en wel in houten vaten die van whisky- en bourbonproducenten komen. Dat geeft een heel andere smaakbeleving. De 20 jaar oude Madeira komt meer en meer op. Een interessante ontwikkeling, want na 20 jaar rijping wordt het pas echt leuk qua smaakexplosie en benadert de 20y al een ‘vintage’- of frasqueirawijn (die minstens 20 jaar gerijpt moet hebben), maar voor veel minder geld. Een koopje dus! De blend was vroeger niet toegestaan, maar nu wel (evenals de 15y) en daar maken producenten dankbaar gebruik van. Benieuwd is men ook naar nieuwkomer Cooperativa Agricola do Funchal. De wijnen zijn nog niet op de markt, maar deze nieuwe speler kan alleen maar jonge wijnen uitbrengen omdat men nog geen historie heeft opgebouwd en geen oude wijn bezit.

Begrippenlijst
• 3/5/10/15/20/30/40 jaar – gemaakt van één druivenras en een blend van verschillende oogstjaren. De blend geeft de smaakstijl aan van een wijn van die gemiddelde leeftijd, bijvoorbeeld een smaakstijl van een wijn van 20 jaar oud.
• Colheita – van één oogst(jaar) van één druivenras of van een blend en mag pas na vijf jaar rijping worden gebotteld. Let op: deze wijnen hebben, net als vintage/frasqueira een oogstjaar op het etiket, maar de kwaliteit en concentratie is minder! Het is eigenlijk een categorie die tussen de blends en de frasqueira in is gekomen. Sinds 2000 worden steeds meer colheitawijnen van tinta negra gemaakt.
• Estufagem (estufa) – verhitten in rvs-tank
• Frasqueira = vintage. Gemaakt van één oogstjaar van de traditionele nobele druivenrassen en minstens 20 jaar geouderd op houten vatenen minstens twee jaar op fles voordat de wijn op de markt komt. Dit is het topsegment van Madeira. De wijn wordt vaak pas na zo’n 10 jaar rijping tot vintage(kwaliteit) betiteld. Is de kwaliteit onvoldoende, dan komt de wijn alsnog in blends terecht. Vintages zijn heel lang (wel eeuwen!) houdbaar.
• Rainwater – lichte jong stijl Madeira, off-dry (medium dry) met gouden kleur. Vooral populair in de VS. De betere worden vooral van verdelho gemaakt, de goedkopere van tinta negra.
• Reserve: minstens 5 jaar oude Madeira
• Solera – een partij wijn die in een solerasysteem is geouderd en waarvan telkens maximaal tien procent van de bestaande hoeveelheid gebotteld mag worden. Dat mag je tien keer doen, daarna moet alle resterende wijn direct gebotteld worden.
• Special reserve – minstens 10 jaar oude Madeira
• Vintage = zie frasqueira.

De Europese Madeira-promotour probeert consumenten en professionals (sommeliers voorop) vooral duidelijk te maken dat Madeirawijnen afwisseling en avontuur bieden, topkwaliteit leveren voor relatief weinig geld, lang houdbaar zijn, lekker zijn als aperitief en prachtig te combineren zijn aan tafel. Wat mij betreft is dat gelukt, maar ik hield voorheen ook al van Madeira. Nu dus nog de rest van Nederland zien te overtuigen…!

(*) Deel 1 interview met Madeira-kenner Rui Falcão kun je hier lezen.