Variëren met everzwijn procureur – in bier gestoofd everzwijn en ‘pulled’ everzwijn

Variëren met everzwijn procureur – in bier gestoofd everzwijn en ‘pulled’ everzwijn. Weer eens wat nieuws gemaakt: everzwijnprocureur. Everzwijnprocureur, wildzwijnprocureur, ook wel wildzwijn nekbrood. Nekbrood, brr, wat een vreselijke naam eigenlijk. Everzwijnprocureur klinkt nog best chique. Toch? Maar het is in feite allemaal hetzelfde. Procureur is eigenlijk een deel uit de nek van het everzwijn (of wildzwijn). Dit is een met vet doorregen stuk vlees dat vol van smaak is. Het fijne van dit soort vlees is: het blijft altijd mals en sappig. Varkensprocureur is inmiddels redelijk bekend en vooral geliefd om ‘pulled pork’ van te maken. Maar ook van everzwijnprocureur kun je ‘pulled wild boar’ (‘pulled everzwijn’ of ‘pulled wildzwijn’) maken. En dat werkt precies hetzelfde. Low & Slow: lekker lang garen op lage temperatuur, dan is de procureur van everzwijn op zijn best. Denk maar aan sudderlapjes of stoofvlees, die hebben ook tijd nodig. Je kunt het vlees in de pan stoven, of – wat ik deed – aanbraden in de pan en dan op lage temperatuur uren in de oven garen.

Procureur is eigenlijk een deel uit de nek van het everzwijn (of wildzwijn). Dit is een met vet doorregen stuk vlees dat vol van smaak is. Het fijne van dit soort vlees is: het blijft altijd mals en sappig.

Dag 1: in de oven. Dag 2: pulled everzwijn.
Omdat ons stuk vlees te groot was om in één dag te verorberen, bedacht ik een lekkere maaltijd voor twee dagen. Ik marineerde de everzwijnprocureur eerst een nacht met donker bier, knoflook, piment en gerookt paprikapoeder. Op dag 1 bestrooide ik de everzwijnprocureur met zout en gerookte zwarte kampot-peper en liet ik het vlees in de oven te garen, langzaam op lage temperatuur. Daarna serveerde ik een deel van het vlees met pastinaakcrème en spruitjes. Van het stoofvocht maakte ik een lekkere biersaus.

Dag 2 verwarmde ik de rest van het vlees als ‘pulled everzwijn’ samen met de biersaus en serveerde ik het vlees met zoete aardappelpuree, gebakken shiitake en gefrituurde salieblaadjes. Geen twijfel mogelijk: de combi van dag 2 was onze favoriet, maar ook dag 1 hebben we genoten.

DAG 1 everzwijn in bier in de oven
NB Begin met de marinade al een dag van tevoren!

Ingrediënten everzwijnprocureur

• 500gr everzwijnprocureur
• Boter om in te bakken
• Twee flesjes bruin bier of herfstbok à 0,33L (ik nam Brand bock) (waarvan 150ml voor de marinade; zie hieronder)
• Smoked sea salt (Maldon)
• Gerookte zwarte kampot-peper

Voor de marinade:

• 150ml bruin bier of herfstbok à 0,33L (ik nam Brand bock)
• 50ml ahornsiroop (of neem 2EL donkerbruine suiker)
• 1TL pimentpoeder
• 2 knoflookteentjes
• 1EL (gerookt) paprikapoeder

Bereiding everzwijn dag 1 in de oven

• Maak de avond ervoor (!) de marinade door alle ingrediënten met een staafmixer te pureren.
• Marineer het vlees een nacht in de marinade.
• Haal het vlees een uur voor bereiding uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
• Verwarm de oven voor op 120 graden.
• Haal het vlees uit de marinade en dep het droog.
• Bestrooi het vlees met zout (smoked sea salt van Maldon) en gerookte zwarte kampot-peper.
• Braad het vlees rondom aan in een gietijzeren ovenbestendige pan. Giet de rest van het bier erbij.
• Dek de pan af met aluminiumfolie en een deksel en zet de pan in de voorverwarmde oven. Ik heb het vlees ca. 4 uur in de oven gegaard en na twee uur omgedraaid.
• Haal de pan uit de oven en laat het vlees 10 minuten rusten onder aluminiumfolie alvorens het aan te snijden.
• Van het kookvocht kun je een mooie biersaus maken. Proef het vocht en breng het desgewenst op smaak met zout en peper en eventueel een beetje suiker als je de saus door het bruine bokbier iets te bitter vindt. Je kunt de saus binden door een lepeltje maïzena in wat koud water op te lossen en dat toe te voegen. Laat een minuut doorkoken en roer goed om.
• Maak ondertussen de patinaakcrème (zie hieronder) en kook spruitjes gaar.
• Snij de helft van het vlees in plakken en serveer het met pastinaakcrème (of frieten of gebakken aardappeltjes) en spruitjes. De rest van het vlees bewaar je voor morgen; daar maak je ‘pulled everzwijn’ van (zie hieronder). Heb je saus over? Bewaar het vlees in de saus. Morgen kun je er nog een beetje water aan toevoegen om het vlees in op te warmen.

Dag1: Ingrediënten pastinaakcrème

• 1 pastinaak
• ca. 500ml melk
• Zout en peper
• 1 klontje roomboter

Dag 1: Bereiding pastinaakcrème

• Schil de pastinaak en snij in stukken.
• Zorg dat de pastinaak net onder de vloeistof staat, voeg wat zout toe en kook de pastinaak in ca. 10-15 minuten gaar.
• Giet af, maar bewaar het kookvocht!
• Pureer de pastinaak, voeg roomboter toe en giet er net zoveel kookvocht bij totdat er een gladde crème ontstaat; dat gaat het beste met een staafmixer. Breng de crème op smaak met peper en zout.

DAG 2: ‘pulled everzwijn’ met zoete aardappelpuree, shiitake en krokante salieblaadjes

• Restant in bier geaard everzwijn (zie dag 1) met biersaus
• 2 kleine of 1 grote zoete aardappel
• Zout en peper
• Een bakje shiitake
• Bakboter voor de shiitake
• 10 salieblaadjes
• Roomboter voor de salieblaadjes

Serveersuggestie ‘pulled everzwijn’:
Wij maakten gebruik van de rest van het in bier gegaarde vlees van dag 1.
Wil je meteen ‘pulled everzwijn’ gebruiken? Neem dan het vlees zoals ik bij dag 1 beschrijf en ga daarmee aan de slag.

• Wij verwarmden de overgebleven ingedikte biersaus (met een flinke scheut extra water erbij) met de rest van het vlees en trokken het vlees vlak voor het serveren in de pan in de saus met twee vorken wat uitelkaar.
• Ondertussen maak je een puree van twee gekookte zoete aardappelen.
• Verder wok je de shiitake met zout en peper en eventueel wat Provençaalse kruiden.
• Laat de roomboter smelten en ‘frituur’ de salieblaadjes daarin zachtjes twee minuten totdat ze krokant zijn.
• Serveren: schep de zoete aardappelpuree op het midden van het bord. Verdeel daar wat ‘pulled everwijn’ met biersaus over. Leg daar de shiitake omheen en garneer met de krokante salieblaadjes.

Variaties met everzwijnprocureur
Heb je zin oom wat meer te variëren met dit heerlijke vlees? Probeer dan eens deze varianten:

• Toscaans met tomaten in een heerlijke Pappardelle al ragú di cinghiale (Toscaanse pasta met everzwijn).
• Klassiek Frans met knoflook, tijm en rozemarijn (en b.v. ui, wortel en bleekselderij) en evt. spekjes.
• Zuid-Amerikaans: pulled wildzwijn met tortilla’s, ingemaakte rode ui en avocado.
• Aziatisch met sojasaus, knoflook, gember, honing en gefrituurde gember en preireepjes.
• Groenten dioe er goed bij passen zijn b.v. pastinaak, cantharellen, pied de mouton, shiitake en andere paddenstoelen, kastanjes, spruitjes, witlof, wortel, cranberrysaus of cranberrycompote.
• Beiers: https://www.wild-auf-wild.de/content/wildschweinnacken-bayerischer-art-vom-grill.

Wijntip: het beste kun je deze everzwijn in biersaus natuurlijk combineren met hetzelfde bier als in de saus, in dit geval Brand bokbier. Maar als je geen zin hebt in bier, dan kan een mooie volle rode wijn natuurlijk ook prima. Wij kozen op dag 1 voor een wijn uit de Roussillon: de Aspicata van Château Saint-Roch. De wijn komt van 60 jaar oude stokken van grenache, mourvèdre en cabernet sauvignon en rijpt eerst 6 maanden in nieuwe barriques en daarna nog 12 maanden in grotere oude eiken vaten. Een mooie volle wijn met zachte tannines, kruidigheid en donker fruit. Op dag 2 vergezelde de malbec van Kaiken Estate ons gerecht. De wijn is van 90% malbec en 10% cabernet sauvignon en komt uit het Tupungato-gebied in de provincie Mendoza. De wijngaard bevindt zich op 950 meter boven zeeniveau. 40% van de wijn heeft 6 maanden gerijpt op Frans eiken. Rood fruit, fijne fraicheur en zachte tannines.