Pappardelle al ragú di cinghiale. Deze heerlijke Toscaanse pasta met everzwijn heb ik één keer eerder gegeten, en wel in Bolgheri in Toscane. Toen was het een heerlijk lunchgerecht, nu maakte ik het als diner.
Wildzwijn wordt ook wel everzwijn genoemd. Je hebt vlees nodig dat je (lang) kunt stoven, bijvoorbeeld van de nek, of everzwijnprocureur. Ik maakte eigenlijk de versie ‘pappardelle al ragú di cinghiale e funghi’ (pasta met everzwijn en paddenstoelen), dat leek me lekker winters en het paste nog beter bij de wijn die ik erbij bedacht had: de Desiderio merlot 2008 van Avignonesi. Als paddenstoelen wordt vaak ‘funghi porcini’ (eekhoorntjesbrood) gebruikt. Ik heb die vervangen door shiitake. Verder kun je met de kruiden en specerijen wat variëren. Je komt ook kaneel, kruidnagel of salie tegen, en in plaats van rode wijn ook witte wijn of zelfs brandy / Cognac. Soms wordt het vlees eerst over nacht gemarineerd in wijn, kruiden en specerijen, azijn, knoflook en eventueel wat citroen. Mij leek de kaneel wel lekker en die heb ik erbij gedaan, maar als je mijn recept volgt, kun je die ook weglaten.
Ik maakte eigenlijk de versie ‘pappardelle al ragú di cinghiale e funghi’ (pasta met everzwijn en paddenstoelen), dat leek me lekker winters en het paste nog beter bij de wijn die ik erbij bedacht had: de Desiderio merlot 2008 van Avignonesi.
Ingrediënten (4 personen)
- 400gr pappardelle (Italianen doen minder – 80-100gr p.p. – omdat het bij hen bijna nooit een hoofdgerecht is)
- 400-500gr wildzwijn/everzwijn (stoofvlees, b.v. nekvlees of procureur), in blokjes van 2x2m
- 1 middelgrote ui, gesnipperd
- 1knoflookteentje, gesnipperd
- 1 stengel bleekselderij, in kleine blokjes
- 1 kleine winterpeen, in kleine blokjes
- 100ml rode wijn
- 1 blikje à ca. 350ml fijne tomatenblokjes (polpa di pomodoro) of 350ml passata di pomodoro
- 1 takje rozemarijn
- 2 laurierblaadjes
- Optioneel: 1 kaneelstokje
- Water (hoeveelheid naar behoefte; ik nam trouwens bouillon, dat geeft meer smaak; van bouillonblokje voor runder- of kippenbouillon; zie bij bereiding)
- Optioneel: 100gr shiitake, in plakjes
- Zout en versgemalen peper
- Parmezaanse kaas of pecorino, geraspt
- Olijfolie
Bereiding
- Doe olijfolie in een (gietijzeren) oan met dikke bodem en fruit ui zachtjes 5 minuten. Fruit dan de knoflook een minuut mee.
- Bak de bleekselderij en wortel 5 minuten mee. Haal de groenten uit de pan.
- Bak de vleesblokjes aan alle kanten.
- Voeg de groenten bij het vlees en voeg de wijn, tomatenblokjes/passata, kaneelstokje, rozemarijn en laurier toe. Voeg zoveel water/bouillon toe dat het vlees onder staat. Verwarm alles, doe de deksel op de pan en laat minimaal 2 uur zachtjes stoven tot het vlees gaar is. Check regelmatig of het gerecht niet aanbrandt. Voeg anders nog wat water of bouillon toe. Aan het einde moet het echter geen dunne saus maar een stevige ragú worden, dus heb je teveel vloeistof, laat dan nog wat verkoken met de deksel van de pan.
- Als je shiitake erbij wilt, zoals ik, dan kun je de plakjes ca. 15 minuten voor het einde van de stooftijd toevoegen.
- Haal het kaneelstokje, het takje rozemarijn en de laurierblaadjes eruit. Breng de ragù op smaak met zout en peper.
- Kook ondertussen de pappardelle beetgaar in water met zout. Giet af.
- Vermeng de ragú di cinghiale met de pasta en geef er Parmezaanse kaas en een goed glas rode Italiaanse wijn bij.
Wijntip: gebruikelijke wijnen bij ragù di cinghiale zijn rode wijnen uit Toscane, bijvoorbeeld Brunello di Montalcino, Chianti Superiore of Morellino di Scansano. Buiten de regiogrenzen kun je bijvoorbeeld voor Montefalco Sagrantino (uit Umbrië) of Montepulciano d’Abruzze kiezen.
Ik had al jaren de 2008 Cortona merlot “Desiderio” van Avignonesi liggen. Inderdaad al een gerijpte wijn, maar ik had steeds gecheckt of ie al op dronk was, en de wijn zou nog kunnen liggen. De pappardelle al ragù di cinghiale mèt paddenstoelen leek me een heel mooi gerecht om deze wijn, die ik ooit na het geven van een wijncursus kreeg, eindelijk open te trekken. Ik kreeg wel de tip om de wijn ruim vooraf te karafferen. Nadat ik drie uur voor het eten de wijn even had voorgeproefd, kon ik die tip bevestigen. Nog heel stevig in de tannines. Dus hup in de karaf en aan de slag met de voorbereidingen voor de ragù. Die moest toch nog even sudderen, dus geen probleem. De Desiderio is een rare Toscaanse wijn, want niet van sangiovese, wat je hier zou verwahten, maar van merlot. Nou ja, bijna alleen van merlot, om precies te zijn 85% merlot en 15% cabernet sauvignon. De wijn heeft 18 maanden houtrijping gehad op vaten van Frans eiken, waarvan een kwart nieuw hout en 75% op 2e tot 4e jaars vaten. de houttonen zijn stevig, evenals de tannines. Karafferen was dus echt een must. De wijn is donkerrobijn en is zelfs na 13 jaar nog jeugdig van kleur te noemen. In de neus tabak, cacao, gebrande koffietonen. In de mond midzuren, krachtig, stevige tannines, zelfs na karafferen nog. Zwarte kersen, zwarte bessen en bramen, tabak, houttonen, leer, chocolade, zoethout, laurier, peper en nootmuskaat, viooltjes en droogbloemen. Complex met lange afdronk. Voorwaar een mooie wijn bij de ragù die heel goed paste en waarvan we erg genoten hebben.
Buon appetito!
Geef een reactie