Vadouvan … ah, wat is dat toch lekker! Zo geurig en aromatisch. Als je ermee kookt, vult het halve huis zich met deze heerlijke warme specerijenmix. Ik ben er dol op!
Deze week kreeg ik bij het nieuwe restaurant Nado in Eindhoven een gerechtje met eend en vadouvan-jus. Wat vreselijk mooi! En wat was die jus schandalig lekker. Ik wilde dus perse deze week zelf proberen om een vadouvan-jus te maken. En dat is gelukt! Die van Nado was nog net iets voller en rijker, maar mijn vadouvan-jus was ook echt heerlijk.
Vadouvan, wat is het eigenlijk? Je kunt voor het gemak zeggen dat het de Franse interpretatie van kerriepoeder is. Vadouvan (vadagam) komt uit de Zuid-Indiase regio Puducherry, een voormalige Franse kolonie. Kerrie is ook een specerijenmix en elke kok of huisvrouw maakt een eigen mix. Zo is het met vadouvan ook. Vadouvan bevat meestal kerrieblad, fenegriek en komijnzaad, maar ook wel kurkuma, nootmuskaat, kruidnagel, kardemom, kaneel en chilivlokken. Het is eigenlijk een soort kerrie met wat extra Franse elementen als mosterdzaad, knoflook en (gedroogde) uien en/of sjalot. Vadouvan is licht pittig (maar niet echt heet), wat zoetig en een beetje rokerig omdat de ingrediënten eerst worden geroosterd.
Waarmee combineer je vadouvan?
Je kunt vadouvan met heel veel combineren, van vlees tot vegetarisch. Vadouvan past geweldig bij rundvlees of lamsvlees, vis (b.v. een kabeljauwmoot, heilbot) of schaaldieren en schelpdieren (b.v. langoustines, gambas), maar ook bij varkensvlees of gevogelte (kip, kalkoen, parelhoen etc.), en bij allerlei groenten (b.v. kikkererwten, wortelen of pompoen, bloemkool). Probeer het ook eens in stoofpotjes (b.v. een lamsstoofpot of een groententajine), curries, soepen (b.v. pompoensoep, aspergesoep) of sauzen (zoals mijn vadouvan-jus of een kokos-vadouvansaus) of als smaakmaker in salades of een gevuld eitje. Of gebruik het overal waar je normaal kerriepoeder gebruikt. Tip: vervang dit recept niet door ander kerriepoeder zoals massala, het is echt anders!
Ingrediënten vadouvan jus (jus voor 4 personen)
- 1 sjalotje, fijn gesnipperd
- 1EL vadouvan-kerriepoeder
- 250ml witte wijn
- 1 pot kalfsfond à 350-400ml
- Versgemalen peper
- Wat klontjes roomboter (ca. 25ml)
- Boter om in te bakken
Bereiding
- Fruit het sjalotje een paar minuten zachtjes in de boter. Voeg de vadouvan toe en fruit een minuut mee. Blus af met de wijn en laat tot de helft inkoken.
- Voeg de kalfsfond toe, verwarm en laat inkoken tot de gewenste dikte. Reken op zeker 20 minuten voor het inkoken van wijn en fond.
- Zeef de saus en zet de pan weer op het vuur en verwarm.
- Breng op smaak met peper (zout is vermoedelijk niet nodig)
- Haal de pan van het vuur en voeg een voor een de blokjes roomboter toe en klop die door de jus (= monteren). Je mag dit ook weglaten, maar de jus wordt er wat voller, zachter en glanzender van.
Menusuggestie
Wij aten de vadouvan-jus bij kalfsoester, witte asperges, zoete aardappelmousseline en gefrituurde preireepjes.
Wijntip: wijn zoeken bij een dergelijk gerecht is best lastig. Rood vanwege het kalfje? Wit vanwege de asperges? Zoetje vanwege de vadouvan? Ik had nog een gekke bijondere witte wijn liggen, de 2017 Bianco Veronese, “Pieve Vecchia” van Fasoli Gino. Van 100% garganega. 12-15 maanden in grote vaten en daarna 6 maanden flesrijping. Bio/vegan.
Oef, wat een mooie en bijzondere wijn! Past fantastisch bij de asperges, èn bij de vadouvan-jus. De druiven voor de Pieve Vecchia worden in 3 stadia geoogst: vroeg (net rijp), perfect rijp en overrijp. Dat geeft frisheid, extra aroma en concentratie. Maar door de overrijpe druiven ook een zoetimpressie (terwijl de wijn wel droog is). Zeer complexe wijn. Goudgeel. Zeer aromatische neus met rijp geel fruit en romigheid. In de mond romig, rijp steenfruit en sinaasappelzest. Lange afdronk. Perfecte combi bij het gerecht. En lekker buiten gegeten natuurlijk. Blij.
Geef een reactie