We deden weer eens koken op een thema of trefwoord. Ik kreeg voor dit weekend drie trefwoorden: fruit – rook – champagne. Dat worden weer drie lekkere avonden. Als eerste kook ik thema “fruit”. De Nederlandse keuken maakt niet zoveel gebruikt van fruit bij het diner, en dan heb ik het niet over het dessert, maar over met name het hoofdgerecht. Ja, stoofpeertjes in de winter. En appeltjes bij de rode kool. En fruit in salades. Dan heb je het volgens mij wel zo’n beetje gehad. Toch? Maar als je me een beetje kent, weet je inmiddels dat ik ook geen groot kenner (en liefhebber) van de Nederlandse keuken ben, op asperges, oesters en vis na wellicht. Ook ja, en kaas natuurlijk. en spekpannenkoeken. Hm, misschien weten jullie nog wel veel meer voorbeelden dan ik ken en kan verzinnen. En misschien een vegetarische quiche met peer en Roquefort, maar dat reken ik niet tot de Hollandse keuken.
Veel Nederlanders vinden fruit in hartige gerechten denk ik ook niet lekker, of gewoon raar. Ik las op een blog letterlijk: “Fruit is een productgroep die niet per se een positieve naam heeft in combinatie met een hartige maaltijd.” Oh…!? Niet bij mij in elk geval.
Veel Nederlanders vinden fruit in hartige gerechten denk ik ook niet lekker, of gewoon raar. Ik las op een blog letterlijk: “Fruit is een productgroep die niet per se een positieve naam heeft in combinatie met een hartige maaltijd.” Oh…!? Niet bij mij in elk geval.
Fruit in hartige gerechten
Als je het over fruit in hartige gerechten hebt, dan zit je meer in Azië. Denk aan ananas, pruimen, maar natuurlijk ook kokos. Ook de Zuid-Amerikaanse keuken maakt veel gebruik van fruit, zoals in mangosalsa’s. En met name in de Marokkaanse keuken en die van het Midden-Oosten vind je heel veel gerechten met allerlei vruchten, van (gedroogde) abrikozen, dadels en vijgen tot cranberry, granaatappelpitjes en sinaasappelen. En natuurlijk de kweepeer. Een vrucht die bij ons niet zo gangbaar is. Ik kocht mijn kweeperen dan ook bij de Turkse supermarkt Ozan. Want om op mijn thema ‘koken met fruit’ terug te komen: ik ging al snel naar de Marokkaanse keuken, want daar hebben ze veel gerechten met fruit. Sowieso met zoete elementen, van kaneel en vruchten tot de geparfumeerde smaakmakers rozenwater en oranjebloesemwater. Voor vandaag koos ik: tajine van kalfsvlees en kweeperen. En omdat ik toch bij de Turkse winkel was, kocht ik een lekker knapperig Turks brood om in de saus te dippen. Maar boerenbrood of Marokkaans brood kan natuurlijk ook.
De wijn die erbij dronk is een verrassende: van het inheemse druivenras ġellewża uit … Malta! Benieuwd? Kijk maar onderaan.
Ingrediënten (4 personen)
- 500-600gr kalfsvlees (b.v. kalfslappen), blokjes van ca. 2,5 x 2,5cm
- 1 rode ui, in parten
- 2 knoflookteentjes, gesnipperd
- 2 grote of 3 middelgrote kweeperen, geschild en in blokjes (tip: bewaren in water met citroen tegen het verkleuren!)
- 1 kaneelstokje
- 400ml bouillon (van bouillonblokje; groenten-, rundvlees- of kipbouillon)
- 1-2EL honing
- Zout en peper
- Olijfolie
- 50gr amandelen of pistachenootjes, geroosterd
- Optioneel: een handvol koriander of (platte) peterselie, grof gehakt
- Knapperig boerenbrood, Marokkaans of Turks brood
Voor de marinade:
- 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
- 1TL kurkuma
- 1TL kaneelpoeder
- 2TL ras-el-hanout
- 2cm verse gember, geraspt
- Een plukje (ca. 10) saffraandraadjes, ingeweekt in 2EL heet water
- Optioneel: 1TL komijn (hebben wij niet gebruikt omdat we er niet van houden, maar is wel traditioneel en zit meestal ook in de ras-el-hanout)
- 3EL olijfolie
Bereiding
Er zijn twee manieren om dit gerecht te bereiden: kalfsvlees en kweeperen apart bereiden en op het einde samenvoegen, of alles in één pot of tajine samen bereiden. Ik heb voor de laatste bereiding gekozen. Wil je de kweeperen apart bereiden, kook ze dan gaar in water met suiker en kaneelstokje en leg ze op het einde op het vlees voordat je de schotel serveert.
- Maak de marinade door alle ingrediënten te vermengen. Voeg het vlees toe en vermeng met de marinade. Zet in de koelkast. Laat minstens 2-3 uur marineren; een nacht mag ook. Haal het vlees ruim van tevoren (ca. drie kwartier) uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
- Haal het vlees uit de marinade of gebruik zo als de marinade redelijk droog is (wat bij mij het geval was). Braad het vlees (in delen) aan in olijfolie en haal het uit de pan. Gebruik een traditionele tajine of een gietijzeren pan met dikke bodem.
- Giet eventueel nog een beetje olijfolie in de pan. Fruit de ui tot de ui glazig is. Voeg de knoflook toe en fruit een minuut mee. voeg het vlees weer toe.
- Voeg de (hete!) bouillon toe en stoof het vlees met de deksel op de pan een half uur op een laag vuurtje.
- Voeg nu de kweeperen toe en laat nog ca. een uur zachtjes sudderen met het deksel op de pan. Check af en toe of er nog voldoende vloeistof in de pan is. Zo niet, voeg nog een beetje water/bouillon toe.
Tip: de partjes of blokjes kweepeer waren na drie kwartier wel gaar, maar het vlees had in totaal 1,5 uur nodig. Drie kwartier is vaak wel voldoende voor de kweepeer, maar ik wilde er zeker van zijn, dat ik geen harde stukken kreeg, dus heb ik het vlees eerst een half uur gestoofd en daarna nog een uur met de kweeperen. Maar 2x drie kwartier (dus eerst vlees drie kwartier en daarna samen nog eens drie kwartier) kan ook. Als je alles zachtjes stooft, valt de kweepeer niet uit elkaar en is 30 + 60 minuten prima, doe anders 45 + 45. - Rooster ondertussen de amandelen of pistachenootjes.
- Als het vlees en de kweeperen gaar zijn, breng het gerecht op smaak met zout en peper. De saus moet nu lekker vol en dik zijn. Is de saus nog te dun, verkook het dan nog wat met het deksel eraf.
- Druppel er nog een beetje honing over (hoeveelheid hangt ervan af hoe zoet je het wilt hebben, proef dus na 1EL even en voeg eventueel nog wat toe) en garneer met de amandelen/pistache en wat gehakte koriander of peterselie.
- Serveer met lekker knapperig boerenbrood, Marokkaans of Turks brood en doop het brood in de saus.
Wijntip: ik koos voor bij dit toch redelijke zoete gerecht een wijn uit Malta die ik aldaar kocht toen we er in 2019 waren: de 2018 Malta, “1919 Red” van Marsovin Winery.
In 1919 startten Anthony Cassar en zijn broer George voor het eerst hun handel in Qormi op Malta. Aan dit oprichtingsjaar herinneren de witte (van chardonnay en girgentina) en de rode (van het inheemse druivenras ġellewża) “1919” van Marsovin Winery. Op de etiketten eren ze Maltese kunstenaars. De rode 2018-editie van “1919” is gemaakt door de beroemde Maltese kunstenaar Gabriel Caruana dsie medio 2018 op 89-jarige leeftijd overleed.
Marsovin maakt een hele serie wijnen, waaronder de witte en rode “1919” ter ere van “100 years Marsovin”. De “1919 Red” die wij dronken is van ġellewża-druiven waarvan de trossen na de oogst twee weken in de zon gedroogd. De druiven drogen daarbij een beetje in en de uiteindelijke wijn wordt krachtiger en voller. Dat geeft een geconcentreerde zachte wijn met een zoetimpressie. Elke fles is genummerd. Wij hadden fles nr. 5904. Het is dus een beetje een soort Maltese Amarone, maar wat lichter qua stijl.
De “1919 Red” is een mooie zachte rijpe rode wijn van ġellewża met een korte houtrijping. Bomvol fruit, milde zuren, lichte tannines. en tonen van amarenekersen en chocolade.
Ġellewża (ook geschreven als gellowza; spreek uit als: dzjèh-loo-zaa) is een blauw inheems druivenras uit Malta en is na de inheemse girgentina het meest aangeplante ras op het eiland. De naam komt uit het Arabisch en is het Maltese woord voor hazelnoot. Dat heeft niets met de smaak te maken, maar is vermoedelijk een referentie aan de vorm van de kleine druiven. Van ġellewża worden lichte rode wijnen geproduceerd met aroma’s van rood fruit (onder andere kersen en pruimen), maar ook fruitige rosés. De wijnen hebben een gemiddeld alcoholpercentage.
Meer weten over Maltese wijn? Kijk naar mijn artikel “Girgentina en gellewza: de inheemse druivenrassen van Malta” dat ik schreef na ons bezoek aan Malta.
Geef een reactie