Spiedini di pesce alla romagnola – visspiesjes in Romagna-stijl

Spiedini di pesce alla romagnola – visspiesjes in Romagna-stijl. Dat stond er vrijdag bij ons op het menu. We nemen dit weekend weer de locatie voor de Formule 1 als uitgangspunt voor de diners. Dit weekend strijkt de Formule 1 neer in Imola, in de Italiaanse regio Emilia-Romagna. Het circuit van Imola ligt vlak bij Bologna dat in Emilia ligt. Maar Imola zelf ligt net in Romagna. We kennen Emilia-Romagna natuurlijk vooral van de fantastische gerechten en producten, zoals prosciutto di Parma (Parmaham), Parmezaanse kaas, mortadella, de balsamico-azijn uit Modena en de wereldwijd bekende gerechten als ragù alla bolognese (die te vaak saus wordt genoemd, terwijl geen dunne tomatensaus is, maar een dikke, rijk gevulde vleessaus met geconcentreerde smaken), en verse pasta’s als lasagna en tortellini en de onbekendere garganelli en maltagliati. Terwijl Emilia ook veel vleesgerechten heeft en de smaken van de ‘aarde’ de boventoon voeren, is het aan de Adriatische Zee gelegen Romagna vooral de streek van de visgerechten. “Mare, mare e ancora mare!” Ofwel: zee, zee en nog eens zee is wat de klok hier slaat. Daarom starten we onze driedaagse op vrijdag met spiedini di pesce alla romagnola – visspiesjes in Romagna-stijl. Dit gerecht is erg populair in de kustplaatsen van Romagna waar verse vis in overvloed aanwezig is.

De aan de Adriatische Zee gelegen streek Romagna is vooral de streek van de visgerechten.

Veel smaak
Visspiesjes in Romagna-stijl worden bereid door stukjes vis aan houten of metalen stokjes te prikken. Hierbij worden vaak verschillende vissoorten afgewisseld. Kenmerkend voor de romagna-bereiding is het gebruik van paneermeel met aromatische kruiden als rozemarijn, tijm, salie en/of peterselie. De gebruikte vis varieert op basis van seizoensgebonden beschikbaarheid en versheid. Meestal wordt gekozen voor vissoorten met wit vlees, zoals zwaardvis, snapper, zeebaars, tandbaars, inktvis (of kleine inktvisjes), zalm, maar ook gamba’s/tijgergarnalen. Ik koos voor tijgergarnalen en zeeduivel.

De vis kan op allerlei manieren worden gemarineerd met olijfolie, citroensap, knoflook en kruiden om een andere smaak te geven. Nadat de spiesjes zijn voorbereid, worden ze gepaneerd en vervolgens in de oven bereid, geroosterd of op de BBQ gegrild. Als bijgerecht kun je mooi boerenbrood of ciabatta serveren en een lichte salade of ander bijgerecht, zoals wij deden met groene asperges met roomboter en citroen. Doordat je de paneermeel met knoflook en kruiden eerst een half uur laat intrekken, krijgt de vis een heerlijke smaak. Weer typisch Italiaans natuurlijk om veel smaak te creëren met relatief goedkope ingrediënten. En het werkt! De spiesjes waren sappig (doordat ik voor de ovenbereiding koos), en heerlijk van smaak!

Kenmerkend voor de romagna-bereiding is het gebruik van paneermeel met aromatische kruiden als rozemarijn, tijm, salie en/of peterselie.

Ingrediënten (voor 8 spiesjes)

• 16 verse tijgergarnalen
• 500gr witvis (ik nam zeeduivel, maar zwaardvis is ook heel geschikt), in blokjes
• Paneermeel of panko
• Parmezaanse kaas, geraspt (ca. een derde tot de helft van de hoeveelheid paneermeel)
• Tijm en/of rozemarijn en/of peterselie (vers!), fijn gehakt
• 2 knoflookteentjes, fijn gehakt
• Zout en peper
• Olijfolie (3EL bij het paneermeel + extra om in te bakken)
• Garnering: basilicum en citroenrasp en citroenpartjes
• Erbij: brood, salade

Bereiding

• Maak eerst het paneermeelmengsel. Hak de kruiden en de knoflook fijn. Rasp de Parmezaanse kaas. Meng het paneermeel (of de panko) met de gehakte kruiden, de knoflook, zout en peper en Parmezaanse kaas. Neem iets minder Parmezaanse kaas (ca. en derde tot de helft) dan paneermeel. Voeg 2-3 eetlepels olijfolie toe en meng goed. Laat het mengsel 15 minuten rusten.
• Verwarm ondertussen de oven voor op 180 graden.
• Maak de gamba’s schoon. Verwijder kop, schaal en het staartje. Verwijder het darmkanaal.
• Snij de vis in blokjes.
• Dep de gamba’s en visblokjes droog met keukenpapier.
• Maak de spiesjes door om en om een gamba en een blokje vis aan het spiesje te rijgen.
• Doop de spiesjes in het paneermeelmengsel en druk het mengsel aan alle kanten goed aan.
• Laat de spiesjes met paneermeel bij voorkeur minimaal een half uurtje rusten zodat de smaken goed intrekken.
• Leg de spiesjes in de voorverwarmde oven op een met bakpapier beklede bakplaat gedurende 10-12 minuten (halverwege even omdraaien).
  NB Alternatief is om de spiesjes op een met olie ingesmeerde gietijzeren bakplaat op of de BBQ te bakken/grillen.
• Garneer de spiesjes desgewenst met (reepjes) basilicum en citroenrasp en geef er een partje citroen bij.
• Serveer de spiesjes met lekker boerenbrood of ciabatta en een frisse salade of groene asperges met roomboter en citroen (asparigi al limone).

Wijntip: het is natuurlijk leuk om hier een wijn uit Emilia-Romagna te kiezen. Alleen: dar waar het gebied op foodgebied uitblinkt in kwaliteit, loopt de kwaliteit van de wijn wat achter èn is wijn uit die streek in Nederland niet breed verkrijgbaar. Wij kozen dus anders. Als je voor Italiaans wit gaat, neem dan een volle aromatische witte wijn, met geen of een beetje houtrijping. Wij dronken er de 2022 DOCG Offida Pecorino Navicchio van Il Conte Villa Prandone bij. Fantastische aromatische wijn van 100% pecorino uit de Marche. Gerijpt op cement en in amfoor. Fris, fruitig, citroen en gekonfijte citroen en geweldig bij de visspiezen en de asperges.

Dat was genieten! Op naar dag twee van de GP Imola met weer een ander visgerecht uit de streek …