Wat doe je als je net twee weken in Portugal bent geweest? Juist. Je maakt een lekker authentiek Portugees gerecht om te ontwennen. Bij ons stond dus daags na terugkeer op het menu: arroz de pato – Portugese rijstschotel met eend. We zagen het in Minho, in Noord-Portugal waar we waren, regelmatig op de menukaarten staan, maar ik heb het daar nooit besteld. Wist je dat de Portugezen rijsteters nummer 1 zijn in Europa!? Ik ook niet. Ze komen nog voor de Spanjaarden (nr. 2) en Italianen (nr. 3). Rijst werd er in de 18e eeuw door de Moren geïntroduceerd.
Naast allerlei varianten van rijst met zeevruchten (arroz de marisco), rijst met zeeduivel (arroz de tamboril), rijst met kip (arroz de frango), met tomaat (arroz de tomate), arroz de polvo (rijst met inktvis en inktvisinkt), met garnalen / gamba’s (arroz de camarão), en natuurlijk met kabeljauw (arroz de bacalhau), is er ook rijst met eend (arroz de pato) in Portugal. Een redelijk rustiek, puur en eerlijk gerecht uit de Portugese keuken. Je kunt het met een hele eend maken als je veel gasten hebt, maar als je met twee of vier personen bent, kun je het ook prima met eendenborstfilets maken. Moeilijk is het niet, je moet alleen even de verschillende stappen goed volgen. En dan wachten. Eerst drie kwartier voor het koken van de eend. Dan een kwartiertje voor het maken van de rijst. En dan een kwartiertje de rijstschotel in de oven. Eigenlijk allemaal heel makkelijk. En hoewel ik niet zo’n enorme fan van eend ben, was ik zelf aangenaam verrast door dit uitermate smakelijke gerecht! Zeer goed gelukt, al zeg ik het zelf. Na het lezen van aardig was Portugese recepten (tegenwoordig een makkie met Google Translate…), die allemaal qua volgorde en soms qua ingrediënten, net wat verschilden, had ik door hoe het moest en trok ik mijn eigen plan. En dat pakte uitermate goed uit. Volgens mij heb ik een echt authentiek Portugees gerecht weten te maken. En met een fles rode Douro die we nog uit Portugal meenamen, hadden we een heerlijke avond. Zelfs de fado ontbrak op de achtergrond niet. Alleen dat regenachtige stormachtige koude weer in Nederland, dat viel behoorlijk tegen… We verlangen nu alweer naar de Portugese zon. Maar gelukkig was het wel feest op ons bord en in het glas.
Rijst met eend (arroz de pato). Een redelijk rustiek, puur en eerlijk gerecht uit de Portugese keuken. Je kunt het met een hele eend maken als je veel gasten hebt, maar als je met twee of vier personen bent, kun je het ook prima met eendenborstfilets maken.
Ingrediënten (voor 2-3 personen)
- 2 eendenborstfilets (peito de pato) met vel
- 1 Portugese chouriço, of neem Spaanse pittige chorizo (ca. 150gr), de helft aan een stuk, de andere helft in plakjes voor de garnering
- 100gr gerookt spek / bacon, in blokjes of reepjes (of aan één stuk en snij na het koken in blokjes/reepjes)
- 1 witte ui, in kwarten
- 2 knoflookteentjes, geplet
- 3 kruidnagelen
- 2 laurierblaadjes
- 1 liter water (met een blokje kippenbouillon als je geen hele eend maar filets gebruikt)
- 75ml rode wijn
- 1 grote witte ui, gehakt
- 2 knoflookteentjes, gehakt
- 1 1/2 EL tomaten puree (polpa de tomate) 1c colher de sopa = 1EL Zout en zwarte peper
- 180-200gr rijst (de Portugezen gebruiken ‘arroz agulha’ = rijst met lange korrel, zoals basmati)
- Olijfolie
Bereiding
- Kook eerst de eend om een mooie bouillon te krijgen. Steek de kruidnagelen in een uienpartje. Laat de eendenborstfilets 40 minuten zachtjes koken in een pan met 1 liter water, de rode wijn, de helft van de chouriço (aan één stuk), de bacon, laurierblaadjes, de ui met kruidnagelen en de geplette knoflook.
NB Ik gebruikte geen zout meer omdat ik al bouillon had. - Zeef de bouillon en bewaar het kookvocht. Bij mij bleef na het koken bijna een halve liter bouillon over; precies goed.
- Verwijder de ui en laurierblaadjes.
- Laat de eendenborstfilets afkoelen. Verwijder het vel en pluk het vlees in kleine stukjes uiteen.
- Snij de gekookte chouriço in blokjes en het spek in blokjes of reepjes.
- Fruit in een (gietijzeren) pan met dikke bodem de ui en knoflook 5 minuten in de olijfolie. Voeg dan de tomatenpuree toe en laat een minuut meefruiten.
- Voeg een beetje (ca. 50ml) van de eendenbouillon toe en laat in een paar minuten verkoken.
- Voeg dan de rijst toe en roer alles om.
- Verwarm de rest van de bouillon en voeg ca. 450ml bouillon toe aan de rijst. De rijst moet onder water staan.
- Kook alles ca. 10-12 minuten zachtjes. Roer af en toe, schraap de rijst op de bodem van de pan los en voeg nog wat water of bouillon toe als het te droog wordt, vergelijkbaar met zoals je risotto maakt.
- Verwarm ondertussen de oven voor op 170 graden.
- Als de rijst gaar is, voeg je zwarte peper toe. Roer goed door. Zout was bij mij niet nodig door de bouillon.
- Doe de helft van de rijst in een ovenschaal. Vermeng het eendenvlees, de in blokjes gesneden chouriço en spek. Leg dat op de rijst. Voeg de rest van de rijst toe en strijk glad. Garneer met nog de plakjes chouriço.
- Bak de rijstschotel ongeveer 15-20 minuten in de oven totdat de rijst goudbruin en wat knapperig is. Ik bakte de schotel 20 minuten omdat ik van een knapperig korstje houdt. Hou 15 minuten aan als je daar niet zo’n liefhebber van bent.
- Serveer direct, desgewenst met een groene salade.
Variaties
In Portugal zie je betrekkelijk weinig variaties op dit gerecht. Sommigen koken een wortel mee in de bouillon. Anderen nemen rode port (type ruby) of witte wijn in plaats van rode wijn. Een enkeling gebruikt andere rijst dan de langkorrelige ‘arroz agulha’. En in Brazilië nemen ze bier, maar dat is een ander verhaal. Soms zie je wat sinaasappel erop als garnering.
Wijntip: een Portugees gerecht verdiend natuurlijk een Portugese wijn. Wij hadden nog een wijn over toen we uit Portugal vetrokken, dus die ging mee in de koffer. Ondertussen kocht ik daags na onze aankomst in Nederland ook nog wat Portugese wijnen, maar de wijn die we zelf meenamen uit Portugal leek me het beste te passen. Kies voor elegant rood met wat fraicheur / zuren om door het vet van de eend in de bouillon heen te snijden. Maar wat mij betreft niet teveel zuren, want je verwijdert het vet wel. Al teveel houtrijping is ook niet aangenaam. Dus kies een elegante rode wijn uit de Douro, Dão of Alentejo met subtiele houtrijping en wat frisheid.
Wij kozen voor de 2022 Douro tinto van Vallado. Van touriga franca, touriga nacional en tinta roriz (tempranillo). Een deel van de druiven is in betonnen ‘lagares’ met de voeten geperst, de rest in rvs-vaten vergist. 80% rijpte 14 maanden in rvs-vaten, de rest in 225-liter vaten van Frans eiken (gebruikt). Dat resulteert in een fijne elegante maar volle wijn met zachte tannines en voldoende fraicheur en rijp rood fruit.
Geef een reactie