Spaghetti all’amatriciana – het authentieke recept

Ik verdiep me momenteel in de pastasoorten van Rome / Lazio. Onlangs maakte ik al het authentieke recept van spaghetti alla carbonara. Guanciale, eieren (dooiers), pepers en pecorino en pasta (spaghetti). Geen knoflook, geen ui en zeker geen room. Italianen zijn heel strikt met hun recepten. Als buitenlander doe je al gauw alles fout. En Nederlanders stoppen standaard teveel ingrediënten in hun pasta, die vaak lijkt op een excuus om de koelkast en voorraadkast weer eens leeg te maken.

Nu heb ik me eens goed verdiept in het originele recept voor pasta all’amatriciana. Dat heb ik al eens eerder gedaan in een blog waarin ik pasta arrabiata vergeleek met pasta all’amatriciana. Ik kwam toen tot de conclusie dat er vaak bucatini als pastasoort werd gebruikt. Maar de inwoners van Amatrice denken daar kennelijk toch anders over. Hier geef ik je nu dus: Spaghetti all’amatriciana – het authentieke recept.

Amatrice
Het gerecht heeft zijn naam te danken aan het plaatsje Amatrice in de provincie Rieti in de Italiaanse regio Lazio. Amatrice ligt vlakbij Rome en werd in augustus 2016 zwaar getroffen door een aardbeving. Maar Amatrice is niet alleen bekend geworden door de aardbeving, maar ook door ‘spaghetti all’amatriciana’. Dat gerecht ging via Romeinse koks de wereld rond. Inmiddels is pasta all’amatriciana een echte Italiaanse klassieker en is het gerecht over de hele wereld bekend. Je gebruikt voor amatriciana naast pasta (liefst dus spaghetti, maar bucatini kom je ook tegen) alleen guanciale, tomaten, een pepertje, een scheutje witte wijn en pecorino-kaas.

Over één ding zijn alle recepten van amatriciana het eens: je gebruikt guanciale als spek, en geen pancetta. Guanciale wordt gemaakt van de kinnebak van het varken en komt van de kop van het varken (de wang). Kinnebakspek dus. En dat smaakt echt anders dan pancetta of onze spekblokjes. Juist omdat dit gerecht zo weinig ingrediënten bevat, is het van essentieel belang dat je de juiste èn topkwaliteit ingrediënten neemt. Guanciale dus. Je vindt het bij sommige slagers, of Italiaanse delicatessenwinkels. Gelukkig weet ik inmiddels in Den Haag goede adressen hiervoor (Italy in de Piet Heinstraat en de bio-slager De Groene Weg by Romano op de Theresiastraat).

Juist omdat dit gerecht zo weinig ingrediënten bevat, is het van essentieel belang dat je de juiste èn topkwaliteit ingrediënten neemt. Guanciale dus.

Authentiek recept
Om er zeker van te zijn dat de wereld het enige juiste recept voor spaghetti all’amatriciana gebruikt, heeft de Comune di Amatrice het authentieke enig juiste recept maar eens opgeschreven. Opdat gij niet een foute versie van het gerecht gaat maken! Oh wee. We leren hier trouwens ook dat het oorspronkelijke recept ‘in bianco’ was, dus zonder tomaat. Maar met de komst van de tomaat aan het einde van de 18^e eeuw, werd ‘amatriciana’ met een tomatensaus gemaakt. Het huidge recept is met “su ingredienti tipici e su una preparazione semplice” (met voor de streek typerende ingrediënten en met een eenvoudige bereiding”).

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 500gr spaghetti
• 125gr guanciale (kinnebakspek; liefst geen pancetta en al helemaal geen becon als alternatief!)
• 1EL extra virgine olijfolie
• Een scheutje witte wijn (ca. 2EL)
• 6 of 7 San Marzano tomaten (vers) of een blik à 400gr gepelde tomaten (ja, dat is binnen het recept zelfs toegestaan en ik raad dat aan omdat die in Nederland rijper zijn dan de verse die je hier koopt; je kunt b.v. van Mutti ‘pomodoro San Marzano’ kopen)
• 1 chilipepertje (in z’n geheel)
• 100gr pecorino, gerapst
• Zout
• PS Ik mis versgemalen peper bij de ingrediënten, die heb ik wel wat toegevoegd, maar in het originele recept ontbreekt dat.

Bereiding

• Snij de guanciale in reepjes en bak ze in een droge (je hebt geen extra vet of olie nodig, want de guanciale bevat al genoeg vet) gietijzeren pan op hoog vuur lichtbruin. De reepjes moeten niet helemaal uitgebakken zijn.
• Voeg het chilipepertje ook toe.
• Blus de guanciale en het pepertje af met de wijn. Laat de wijn even verkoken en haal dan de guanciale-reepjes eruit en hou ze warm.
• Zet ondertussen de pasta op in ruim water met zout en kook beetgaar (‘al dente’.
• Voeg de in repen gesneden tomaten (ontveld en zaadlijsten verwijderd) toe aan het guanciale-vet en het pepertje.
• Breng op smaak met zout en laat een paar minuten sudderen. Ik heb dat gedaan gedurende de tijd dat de pasta kookt.
• Verwijder nu het chilipepertje en voeg de guanciale-reepjes toe aan de tomatensaus. Verwarm alles.
• Als de pasta beetgaar is, giet de pasta af (tip: bewaar altijd wat pasta-kookwater!).
• Doe de pasta in een schaal en roer de meeste geraspte pecorino erdoor. Hou een beetje kaas achter voor de garnering.
• Laat de pasta met pecorino 10 seconden staan. Voeg dan de tomaten-guancialesaus erdoor en roer goed om. Als de saus nog te stevig en dik is, voeg dan een klein beetje pasta-kookwater toe.
• Serveer meteen en geef er wat extra geraspte pecorino bij voor de liefhebbers.

Wijntip: bij dit gerecht past het beste een rode wijn met fijne zuurgraad en zonder (al te veel) houtrijping. Een Montepulciano d’Abruzzo van de oostkust van Italië is hier een heel goede optie. Ik koos voor de 2019 Montepulciano d’Abruzzo “Modà” van Azienda Vinicola Talamonti. Een heerlijke sappige gulle Montepulciano met fijne zuren en lichte tannines. Kersen en wat kruidigheid. Geen enorme krachtpatser, maar juist lekker elegant. De wijn rijpt 6 maanden op grote 3.400 liter-vaten van Frans eiken. Hierna volgt een korte flesrijping van twee maanden. Ideaal om te drinken bij de originele spaghetti all’amatriciana. De zuren van de wijn snijden door het vet van de guanciale in het gerecht en de pepertjes worden mooi opgevangen door de zachtheid van de wijn.
Andere Italiaanse opties: Chianti of wijnen met sangiovese. Liever wit? Probeer eens een Greco di Tufo.

Buon appetito!