Spaanse varkensfilet met sherry-saus en bietjes-linzensalade

Mijn uitgangspunt vandaag was een wijn, namelijk de 2012 Rioja crianza, Viña Cubillo van Bodegas R. López de Heredia Viña Tondonia. Bij zo’n mooie klassieke Rioja hoort een fijn Spaans gerecht bij en dus keek ik wat erbij zou kunnen maken. Van het thuisfront kreeg ik het trefwoord ‘bietjes’ en ik had al mals sappig Spaans varkensvlees van het Duroc-varken gekocht. Het is ‘lomo fresco de cerdo Duroc’, varkenslende uit Spanje, gesneden als een dikke karbonade maar dan zonder been (een varkensfiletlapje). Dit vlees is gemarmerd, heeft veel smaak en blijft sappiger. Je braadt het vlees aan en bakt het daarna nog ca. 5-6 minuten zachtjes. Voor een extra Spaans tintje smeerde ik het vlees in met wat Spaans gerookt paprikapoeder (pimentón de la Vera) en maakte ik er een sherry-saus bij. De bietjes verwerkte ik in een smakelijk kleurrijke salade. Hieronder dus mijn recept voor Spaanse varkensfilet met sherry-saus en bietjes-linzensalade.

Mijn uitgangspunt vandaag was een wijn, namelijk de 2012 Rioja crianza, Viña Cubillo van Bodegas R. López de Heredia Viña Tondonia. Bij zo’n mooie klassieke Rioja hoort een fijn Spaans gerecht.

Ingrediënten (2 personen)

Voor de varkensfilet en sherry-saus:

• 2 varkensfilets (varkenslende in dikke plakken / karbonade zonder bot)
• 1TL pimentón de la Vera (gerookte paprikapoeder)
• 2 knoflookteentjes, geplet
• 75ml sherry (bij voorkeur de wat rijkere en zoetere cream of pale cream sherry: oloroso geblend met zoete pedro ximenez))
• 100ml fond (kip of kalfsfond) of krachtige kippenbouillon (van bouillonblokje)
• 1 sjalotje, fijn gesnipperd
• 1 takje verse tijm (of 1TL gedroogde)
• Zout en versgemalen peper
• Boter om in te bakken
• Een paar klontjes roomboter

Voor de salade:

• 2 rode bietjes, gekookt en geschild en in kleine dunne partjes
• 1 middelgrote rode ui, in dunne partjes of ringetjes
• 80gr puy-linzen, gedroogd (eventueel met half groentenbouillonblokje in het water)
• 15 halve zongedroogde tomaatjes (kant-en-klaar gemarineerd en in olie of zelf in de oven gemaakt)
• Een klein zakje (75gr) ruccola
• 2EL (Spaanse) olijfolie
• 1EL PX-sherryazijn
• 1TL dijon-mosterd
• Zout en versgemalen peper

Bereiden

• Bereid eerst de salade grotendeels voor.
• Week de uienpartjes of –ringetjes een half uur in warm water (of in wat PX-sherryazijn met zout). Daardoor worden ze minder scherp van smaak. Dep ze vervolgens goed droog.
• Kook de puy-linzen volgens verpakking. Ik geef er de voorkeur aan om ze in groentenbouillon te koken in plaats van in water met zout, dat geeft ze een fijnere smaak, maar dat is optioneel.
• Maak een dressing van olijfolie, PX sherry-azijn en mosterd en breng op smaak met zout en peper.
• Bestrooi de varkensfilets met zout en peper en een snufje gerookt paprikapoeder (pimentón de la Vera).
• Braadt de varkensfilets aan beide kanten aan in wat (bak)boter met de geplette knoflook en bak dan zachtjes nog ca. 3 minuten per kant. Haal de geplette knoflook uit de pan. Haal vervolgens het vlees uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie.
• Maak de salade terwijl je de volgende stap (de saus maken) doet. Vermeng in een slabak de ruccola, bietjes, linzen en drooggedepte uienpartjes met de dressing.
• Fruit de ui in het bakvet. Blus af met de sherry, voeg een takje tijm toe en kook wat in. In een brede koekenpan gaat dat op redelijk hoog vuur in een paar minuten.
  Giet de bouillon/fond erbij en dik in tot je een mooie stroperige saus hebt. Haal het takje tijm eruit. Breng de saus op smaak met zout en peper.
• Zet het vuur uit. Voeg dan een paar klontjes roomboter toe en roer goed door tot je een gladde saus hebt (dat heet monteren). Laat de saus niet meer koken als de boter erbij is.
• Serveer de salade met het varkensvlees en geef de sherrysaus er los in juskommetjes bij of giet de saus over het vlees.

Variatietip voor de salade:

• Bak een paar plakjes chorizo in 2EL olie. Haal de chorizo eruit en snij de plakjes in stukjes. Gebruik de olie voor de dressing en voeg de chorizo toe aan de salade.
• Voeg Spaanse olijven toe.
• In plaats van bietjes, kun je ook (geroosterde) pompoen toevoegen.
• In plaats van ruccola kun je ook veldsla of baby-spinazie gebruiken.
• Niet Spaans, maar wel lekker: voeg blokjes feta of jonge verse geitenkaas toe.
• Met een stuk gebakken halloumi erbij, heb je een heerlijke vegetarische maaltijd.

Wijntip: natuurlijk een Rioja, want die had ik voor dit gerecht bedacht. Ik koos de 2012 Rioja crianza, Viña Cubillo van Bodegas R. López de Heredia Viña Tondonia. López de Heredia is de oudste wijnproducent in Haro (La Rioja Alta, 1877) en behoort tot de eerste drie producenten in La Rioja. Een gerenommeerd wijnhuis dus. De Viña Cubillo is het kleine broertje van de veel krachtigere Viña Todonia reserva, maar deze wijn is ook heerlijk en wordt geroemd vanwege z’n uitstekende prijs-kwaliteitverhouding. Een prachtige klassieke Rioja uit het meest klassieke gebied van de Rioja, namelijk Rioja Alta. De wijn is van 50 jaar oude stokken, van het zeer goede jaar 2012, is ongefilterd en heeft langer gerijpt dan normaal voor een crianza gebruikelijk is, namelijk 36 maanden op vaten van Amerikaans eiken. Van 65% tempranillo, 25% garnacha (= grenache), 5% mazuelo (= cariñena) en 5% graciano. Op dronk 2020-2024/2027, dus ik was wat aan de vroege kant. Het is een elegante wijn met veel fraicheur. Ontwikkelde zachte tannines. Fruitig (kersen, pruimen en donker fruit). Laurier. Zoethout. Nootmuskaat. Floraal. Aards. Leer. Vleugje vanille. Spijsadviezen zijn: vleesgerechten, tapas, charcuterie, jamón, worsten, klein wild, paddenstoelen, lam, chorizo, varkensvlees, peulvruchten (waaronder garbanzos: kikkererwten), tomaat en paprika. Ik combineerde dat in mijn enigszins Spaans getinte gerecht: Spaanse varkensfilet met sherry-saus en bietjes-linzensalade. Genieten op z’n Spaans!

Eet smakelijk!