Shish taouk en toum – Libanese kipspiesjes en knoflookdip

Vandaag op tafel: shish taouk en toum – Libanese kipspiesjes en knoflookdip. Deze week keken we naar aflevering 1 van de nieuwe editie van Masterchef Australia. Julie maakte Shish taouk (Libanese kipspiesjes) en ik kreeg er meteen zin in. Ik maakte die al eens eerder, maar had nu zin in een nieuwe variant van de marinade. Je vindt shish taouk in Libanon, maar ook in Turkije en het hele Midden-Oosten. In Libanon eten ze er vaak toum bij. Toum is een vegan knoflookdip, een soort knoflookmayo of aïoli, maar dan zonder ei. Je maakt de dip met maar vier ingrediënten: knoflook (veel knoflook), olie, citroensap en zout. Easy. Ik maakte mijn eigen variant van toum: met witte èn zwarte knoflook. Dat ziet er minder mooi uit, maar is deste lekkerder. Probeer het maar eens. En natuurlijk deden we er ook een lekkere Libanese salade bij, met Libanese mini-komkommers, lekkere tomaatjes, ui èn wat sumac voor een apart smaakje. Al met al een heerlijke maaltijd. Je krijgt hieronder de recepten voor shish taouk, mijn versie van toum (met zwarte knoflook) en de Libanese salade.

Ik maakte mijn eigen variant van toum: met witte èn zwarte knoflook. Dat ziet er minder mooi uit, maar is deste lekkerder.

Shish taouk – Libanese kipspiesjes in yoghurtmarinade
Als je kip marineert in yoghurt, wordt het vlees lekker mals. Marineer minstens twee uur, maar liever nog wat langer. Dus: begin tijdig met je voorbereidingen! Eventueel doe je dit al de avond van tevoren.

Hieronder vind je een simpele marinade voor ca. een pond kip. Ik nam dit keer kipfilet (4 stuks), maar kippendijtjes kan natuurlijk ook; de dijtjes blijven wat sappiger bij roosteren of bbq-en. Ik gebruikte voor de spiesjes van kipfilet de grilpan.

Marinade voor ca. 1 pond kipfilet (4 stuks) en bereiding

• Snij de kip in grove blokjes.
• Meng voor de marinade van 4 kipfilets:
  • 100ml Griekse of Turkse yoghurt met
  • 2EL tomatenpuree,
  • 2EL citroensap,
  • 1EL rode wijnazijn,
  • 1TL kaneelpoeder,
  • ½TL piment,
  • 1TL gemberpoeder,
  • 1TL paprikapoeder (mild) en
  • 1TL paprikapoeder (pikant; mag ook meer als je het pittiger wilt),
  • 1TL oregano,
  • 4-6 knoflookteentjes (fijngesnipperd),
  • 4EL olijfolie,
  • zout en peper.
• Marineer de kip minstens twee uur in het yoghurtmengsel. Langer (liefst minstens 4 uur of vanaf de avond ervoor!) is beter.
• Week houten satéstokjes in water in (dan verbranden ze niet als je BBQt).
• Rijg de kip aan houten spiesjes en rooster of gril ze. PS kipfilet is sneller gaar dan kippendijvlees.
• Geef er bijvoorbeeld toum, platbrood en een lekkere salade (bijvoorbeeld onderstaande of Libanese fattoush) bij.

Variëren met specerijen voor de marinade van shish taouk
Ik heb een variant gemaakt met kaneel, waardoor de kip wat zoetig wordt. Maar iedereen maakt z’n eigen specerijenmengsel. Yoghurt is echter altijd de basis!

Variëren kun je met de volgende ingrediënten bij de yoghurt: tomatenpuree, citroensap, (rode) wijnazijn, mosterd, kaneel, piment (all spice), kerriepoeder, gemberpoeder, paprikapoeder, cayennepeper, nootmuskaat, kardemom, korianderpoeder (ketoembar), komijn, baharat, sumac, tijm, oregano, knoflook of knoflookpoeder. Niet allemaal tegelijk natuurlijk. Pak je hoofdsmaak(en) en combineer vandaaruit. Je ziet bijvoorbeeld ook vaak de combinatie van yoghurt, citroensap, tomatenpuree, knoflook, paprikapoeder (al dan niet pittig) en olijfolie. Die is vrij puur.

Wil je de versie van Julie Goodwin uit Masterchef Australia van 2022 maken, neem dan voor de marinade van 6 kippendijen: 60ml olijfolie, ½TL chilipoeder, 2TL sumac, 4 gehakte knoflookteentjes, zest van een citroen, 1TL oregano en wat zout. Huh!? Geen yoghurt? Inderdaad, vreemd genoeg geen yoghurt! Terwijl dat toch de kern van een echte shish taouk is. Dus wat mij betreft vergeet je die versie snel weer. En ik was best verrast dat ze daarmee in Masterchef zulke hoge ogen gooide. Die sumac is wel interessant; het geheel krijgt daardoor een extra friszure smaak. Misschien dat ik binnenkort een versie maak met sumac erbij, en uiteraard yoghurt.

Toum – Libanese vegan knoflookdip (met twist)
Toum is een scherpe, maar romige aïoli met veel rauwe knoflook en olie. Omdat er geen eieren aan te pas komen, is dit eigenlijk een veganistische knoflook-‘mayonaise’ uit het Midden-Oosten nog voordat we in de westerse  wereld naar veganistische alternatieven zochten. Meestal wordt een neutrale (zonnebloem-)olie gebruikt, maar als je wilt, kun je ook jouw favoriete olijfolie gebruiken. Ik heb dat in elk geval wel gedaan.
Je kunt er nog een beetje citroensap aan toevoegen voor een extra frisse variant en een scheutje koud water om de saus wat beter te laten stabiliseren (water was bij mij niet nodig).

Gebruik voor echte toum alleen maar normale witte knoflookteentjes. De toum ziet er dan spierwit uit. Zoals je op de foto’s ziet, is mijn toum bruinig. Dat ziet er minder mooi uit, maar is wel heel erg lekker! Ik maakte namelijk een eigen variant en gebruikte naast witte ook de aromatische zwarte knoflook erbij.
Heb je toum over? Je kunt het nog een paar weken in de koelkast bewaren.

Toum is een scherpe, maar romige aïoli met veel rauwe knoflook en olie. Omdat er geen eieren aan te pas komen, is dit eigenlijk een veganistische knoflook-‘mayonaise’ uit het Midden-Oosten.

Ingrediënten toum

• 1 bol knoflook
• Extra: 4 zwarte knoflookteentjes (optioneel)
• 60ml olie (of wat meer als je een dunnere saus wilt)
• Sap van een halve citroen 2EL
• 1TL grof zeezout

Bereiding toum

• Gebruik knetterverse knoflook (ik gebruikte niet de normale, maar kocht speciaal hiervoor een bol verse knoflook). Verwijder eventuele kiemen in het hart van de knoflookteentjes, die zijn namelijk bitter en dat komt vooral voor bij wat oudere knoflook.
• Pureer de knoflook met het zout in een keukenmachine of vijzel of met de staafmixer. Giet de helft van de olie er in een dunne straal bij en vermeng met de knoflook. Voeg citroensap toe en daarna de rest van de olie totdat je een mooie romige saus krijgt. Indien nodig, voeg een beetje water toe om de saus te stabiliseren.
  PS Ik deed het met een staafmixer. Dan is het handiger om de olie niet in een dunne straal toe te voegen, maar in een aantal keren.

Variëren met toum?
Ik varieerde in feite al, door naast witte knoflook ook zwarte knoflook te gebruiken. Erg lekker. Maar probeer vooral ook de normale toum eerst maar eens.
Verder kunt je variëren door munt toe te voegen. Of gebruik limoensap in plaats van citroensap.

Libanese salade
Wat eet je bij shish taouk? Maak een lekkere frisse zomerse salade van groenten en kruiden. Meestal maak je fattoush met tomaten, uien, sla, komkommer, groene kruiden zoals platte peterselie en munt, en soms radijs. In de eenvoudige dressing van olijfolie en citroensap zit ook sumac (of sumak, een zurig besje). En er hoort geroosterd platbrood bij, want fattoush is een broodsalade.
Heb je daar geen zin in en hou je het liever low carb, maak dan een lekkere Libanese salade zonder platbrood. Hieronder het recept. Je kunt deze salade ook samen met een kipspiesje en een kloddertje toum op Libanees platbrood serveren en samen opeten. Minder low carb, maar wel heel lekker.

Ingrediënten Libanese salade (2 personen):

• 150gr kerstomaatjes, gehalveerd
• 4 minikomkommers (Libanese komkommers), in plakjes (of een halve gewone komkommer, zonder zaadlijsten en in blokjes, maar de mini-komkommers zijn hiervoor echt lekkerder)
• 1 kleine rode ui, in dunne ringetjes en een half uur geweekt in warm water en drooggedept (als je niet van rauwe ui houdt: neem extra bosui!)
• 1 kleine romaine-sla of 1 little gem; in reepjes (of als je zin hebt: veldsla of babyspinazie, maar dat is minder knapperig)
• Optioneel: 4 radijsjes, in kleine partjes, dat schijnt het knapperige gevoel in de salade te verhogen
• 6 blaadjes verse munt, in kleine stukjes gescheurd
• Een handje platte peterselie, grof gesnipperd

Voor de dressing:

• 1EL citroensap
• 1EL granaatappelmolasse (als je dat niet hebt: neem een extra EL citroensap of cider-/wijnazijn)
• 2EL olijfolie
• 1 knoflookteentje, fijn gehakt
• ½TL sumac (of sumak; poeder van de friszure besjes van de sumacplant)
• Snufje zout en peper

Bereiding Libanese salade

• Week de uienringetjes in.
• Maak de dressing.
• Vermeng de dressing met alle gesneden groenten.
• Dep de uienringetjes droog en vermeng met de salade.
• Eet de salade apart bij de kipspiesjes, of leg wat salade samen met een spiesje op Libanees platbrood.

Wijntip: neem een fijne rosé met milde zuurgraad. Ik koos dit keer voor de 2021 Côtes de Provence, UP rosé van Ultimate Provence. Van de makers van de rosé van Château Berne. UP rosé is gemaakt van 30% grenache noir, 30% cinsault, 30% syrah en 10% rolle (inderdaad, een wit druivenras, dat mag). De druiven worden ’s nachts geoogst om hun frisheid te behouden. Kruidig en redleijk droog. Fruitigheid met wat mineraliteit. Lekker bij BBQ en zeevruchten. luidt het advies. Of bij gegrilde kip en groentenspiesjes. Nou, ik combineer veel van de tips. De kruidigheid van de wijn paste dan ook prima.