Salsa verde alla piemontese: groene saus bij steak of vis

Ik zag een mooie bavette die ik niet kon laten liggen en keek wat ik ermee zou doen. Met Argentijnse chimichurri (of chimuchurri de tomate) en een lekker maïskolfje? Gemarineerde beefreepjes met chipotle-mayonaise? Met Franse persillade of Italiaanse gremolata? Allemaal al eens gedaan. Een restje ansjovis leidde me uiteindelijke naar Piemontese salsa verde, en dat werd het, want die had ik nog nooit gemaakt. Frietjes erbij, een heerlijke peperonata (Italiaanse paprikaschotel) en een lekkere gekoelde rode wijn. Wederom een mooie zomeravond. Genieten! En die salsa verde alla piemontese, dat is een fantstische groene saus bij steak of vis. 

Gezouten kappertjes zijn onderdeel van salsa verde alla piemontese. Gezouten kappetjes hebben een lekkere ‘bite’. Je moet de kappertjes wel eerst even weken in water en het zout eraf spoelen. Kies voor droge kappertjes die zijn geconserveerd in grof zeezout. Dan heb je lekkere knapperige kappertjes die niet zuur zijn, maar juist stevig en fris. Heerlijk in salades, pasta’s en sauzen!

Groene sauzen around the world
Overal in de wereld heb je groene sauzen. En overal zijn ze net even anders. Interessant om even vliegensvlug een rondje door de wereld te maken.

Persillade is Frans. Het is een mengsel van fijngehakte peterselie (in het Frans ‘persil’), knoflook en olijfolie. In de diverse recepten kom je daarnaast soms ook (olijf)olie, ui en/of een beetje azijn tegen. Je kunt ook andere groene kruiden (denk aan tijm, rozemarijn of dragon) toevoegen. Met broodkruim erbij, kun je het gebruiken als krokant kruidenkorstje op bijvoorbeeld lamsrack. Met ansjovis erdoor wordt het een stevige smaakmaker. Dat gebeurt vooral in de Provence.

De Fransen kennen ook pistou, een soort Provençaalse versie van pesto. Pistou is gemaakt van verse basilicum, knoflook en olijfolie.

Voeg je citroenzest toe aan gehakte peterselie en knoflook, dan krijg je Italiaanse gremolata. Ook hier kun je olijfolie, zout en peper aan toevoegen. Ik vind gremolata erg lekker bij vis, maar het kan ook bij bijvoorbeeld ossobucco.

De chimichurri van de Argentijnen en Uruguayanen lijkt op persillade en gremolata. Chimichurri is alleen wat pittiger (heter). Naast olie en rode wijnazijn wordt chilipeper, ui, peterselie (en andere groene kruiden zoals onder andere koriander, oregano en bieslook), mosterdpoeder en zwarte peper gebruikt. Deze chimichurri wordt natuurlijk bij een grote Argentijnse steak (churrasco) geserveerd. Je kunt trouwens ook een heerlijke ‘chimichurri de tomate’ met tomaat maken.

In Frankfurt en Kassel heb je eigen varianten van de Grüne Soße. Men gebruikt hiervoor een heel kruidenpakket dat vaak kant-en-klaar wordt aangeboden. Ook hardgekookte eieren maken vaak onderdeel uit van de Grüne Soße.

De Engelsen hebben ook een eigen groene saus, namelijk muntsaus, die veelal bij lamsvlees geserveerd wordt.

In Marokko c.q. Noord-Afrika kent men de chermoula. Die is o.a. gemaakt van knoflook, komijn, koriander, olijfolie, citroensap en zout. Soms ook ingelegde citroen, chilipeper, saffraan, gedroogde peterselie e,d,

Jemen kent de zhoug (ook zhug, schoek of schoeg). Zhoug wordt gemaakt van verse rode of groene chilipepers, gekruid met knoflook, koriander, zout, zwarte karwij (optioneel) en diverse andere specerijen. Afhankelijk van de gebruikte pepers kan zhoug rood of groen van kleur zijn.

De Canarische eilanden hebben mojo verde. Hier komt koriander of peterselie in, en olie, knoflook, zout en azijn. Er bestaat ook een rode variant (mojo rojo of ,mojo picon’ wat pikante saus betekent). Mojo is een Portugees woord en betekent saus.

Mexikaanse salsa verde is een pittige saus met verse kruiden, knoflook en tomatillo’s (een soort zure besjes). En de Amerikaanse TexMex keuken tenslotte kent de jalapeña-saus met als voornaamste bestanddeel de jalapeñopeper.

Zo zie je, allemaal lokale variaties op één thema. Allemaal net anders. Een deel ervan heb ik al eens gemaakt (zie de links in de tekst). Misschien moet ik ze de komende tijd allemaal maar eens maken…

Italiaanse salsa verde
En dan heb je salsa verde, letterlijk groene saus. Salsa verde is een Italiaanse klassieker, zeker in Piemonte; soms zelfs met truffel. Naast groene kruiden (meestal vooral veel peterselie), horen hier in elk geval gezouten kappertjes, ansjovis, knoflook, olijfolie en azijn of citroensap in. Sommigen doen er ook wat in azijn geweekt brood of een fijngewreven eierdooier van een hardgekookt ei in.

Tip: als je de salsa verde bij vlees serveert, gebruik dan azijn. Neem citroensap als je de salsa verde bij vis serveert. En alle hieronder genoemde ingrediënten zijn een kwestie van smaak. Je kunt dus zelf variëren, aanpassen of aanvullen al naar gelang je eigen voorkeur. Wel of geen wit brood erbij? Meer of minder kappertjes? Met een theelepel dijon-mosterd erbij? Mosterd is lekker, maar niet origineel; ik heb het dus weggelaten, want zo puristisch ben ik soms wel. Hoeveel azijn of citroensap? Met fijngewreven eierdooiers van hardgekookte eieren erbij? Ik deed het wel. Met gehakte augurkjes of cornichons erbij? Ik deed dat niet. En zo heb je nog tal van keuzes te maken.

Maak de saus eerst, en kijk dan hoe het met zout en zuur staat. Zeker het zout is belangrijk, omdat er in de gezouten kappertjes en ansjovis ook al zout toevoegen aan de saus. Wees daar dus extra voorzichtig mee. Ik hou verder van een saus die aan de frisse kant zit (qua citroen of azijn), maar hou je daar niet zo van, voeg dan eerst de helft van het citroensap of de azijn toe. Proef dan en voeg nog wat zuur toe als je dat lekker vindt.

En nog een tip: ik hou van een salsa verde die nog een klein beetje structuur heeft. Ik hak dus de ansjovis, peterselie, knoflook en de kappertjes zo fijn mogelijk met de hand. Maar als je van een gladde saus houdt, kun je het beste alle ingrediënten in de blender doen of met een staafmixer mixen. Blend echter niet te lang, want dan is de saus te glad.

Gezouten kappertjes?
Gezouten kappertjes (‘capperi sotto sale’ in het Italiaans, letterlijk: kappertjes onder zout) zijn absoluut een onderdeel van salsa verde alla piemontese. In Nederland kennen we die gezouten kappertjes nauwelijks. Wij kennen alleen de zure kappertjes in azijn. En dat is best jammer, want gezouten kappetjes hebben een lekkere ‘bite’. Je moet de kappertjes wel eerst even weken in water en het zout eraf spoelen. Kies voor droge kappertjes die zijn geconserveerd in grof zeezout. Dan heb je lekkere knapperige kappertjes die niet zuur zijn, maar juist stevig en fris. Heerlijk in salades, pasta’s en sauzen!

Bereiding

1. Zoute kappertjes moet je eerst ontzouten voordat je ze kunt gebruiken! Week ze (liefst) een paar uur in koud water voor gebruik. Giet het water af, spoel de kappertjes nog een keer en dep de kappertjes droog. Heb je meer haast: week ze dan 2 à drie keer een kwartier in vers lauw water, giet het water af en spoel de kappertjes telkens. Dep ze daarna droog.
   Let bij gebruik van gezouten kappertjes sowieso op met zoutgebruik in je gerecht! In de praktijk zul je (bijna) geen zout meer nodig hebben. Zeker niet in dit gerecht, want de saus is ook al zout door de ansjovis.
2. Klop de azijn of het citroensap los met de olijfolie. Meng alle gehakte ingrediënten erdoor of gooi alles in een blender. Proef en breng op smaak met versgemalen peper en check of er nog wat zout nodig is.
3. Wij serveerden de salsa verde bij gegrilde bavette, frietjes en peperonata. Maar de salsa verde is ook heerlijk bij vis, als lekkere dip voor kerstomaatjes, reepjes paprika en bleekselderij of op bruschetta.

Buon appetito!