Het is er weliswaar geen weer voor, want dit voorjaar is gewoon weg regenachtig en koud (hoewel het sinds 1 dag eindelijk zonniger wordt). Maar deze risotto primavera (letterlijk: risotto van het voorjaar, dus met voorjaarsgroenten) is wel lekker zonnig. Volgende week schijnt het eindelijk mooier te worden, laten we het hopen. Ondertussen vermaak ik me binnen met deze lekkere risotto primavera alla milanese. Ik maakte al eens lenterisotto met doperwten, tuinbonen, munt en speck. Nu een kleurrijke versie met doperwten, wortel en groene aspergetips. Ik deed er nog wat saffraan bij. Risotto met saffraan heet ‘risotto alla milanese’. Hierbij dus mijn variant van risotto primavera, maar dan met saffraan: de risotto primavera alla milanese.
Ingrediënten (4 personen)
- Risottorijst (arborio of carnaroli, 80-100 gram p.p.)
- 1 witte ui, fijn gesnipperd
- 1 knoflookteentje, fijn gesnipperd
- 1 glas witte wijn (100ml)
- Een plukje saffraan (ca. 10 draadjes), geweekt in een beetje warm water
- 900ml groentebouillon (of kippenbouillon als het niet 100% vegetarisch hoeft te zijn)
- 1 winterpeen (ca. 200gr), in kleine blokjes van ca 0,5-0,7mm (ongeveer de grootte van je doperwten)
- 200gr doperwten (verse of diepvries)
- 200gr groene aspergetips, in stukjes van ca. 1cm
- 75gr Parmezaanse kaas, geraspt
- Zout en peper
- Een paar klontjes boter
- Optioneel: citroenzest
- Olijfolie
Bereiding
Bereid eerst de groenten:
- Verwarm bouillon. Doe er de blokjes wortel en een klontje boter bij en laat 3 minuten koken. Doe daarna de doperwten en aspergestukjes erbij en laat nog 2-3 minuten koken vanaf het moment dat het water weer kookt. Giet de groenten af, maar bewaar de bouillon voor de risotto!
Maak nu de risotto:
- Breng de groentebouillon weer aan de kook en laat op de kleinste vlam staan.
- Fruit 1 gesnipperde ui en het knoflookteentje 2 minuten in de olijfolie.
- Fruit daarna de risottorijst kort mee tot de korrels glazig zijn.
- Blus af met witte wijn en roer door. Laat het deksel eraf.
- Wacht tot bijna alle vocht is verkookt en giet er dan een soeplepel hete bouillon bij en roer goed.
- Wacht weer tot het vocht bijna verdampt is en giet er weer wat bouillon bij. Herhaal dit tot de rijst beetgaar (al dente) is. Dat duurt ca. 16 minuten.
- Voeg na ca. 10 minuten de ingeweekte saffraan met weekwater toe.
- Voeg tenslotte als de rijst bijna gaar is de groenten toe en kook nog twee minuten mee; de groenten moeten nog wel wat knapperig blijven.
- Haal de pan na ca. 16 minuten van het vuur en voeg de roomboter en de Parmezaanse kaas toe. Breng op smaak met zout en peper en roer om.
Tip: de meeste risotto’s zijn in Nederland veel te stevig en droog! Voeg zoveel bouillon toe dat het geen kleffe stijve massa wordt. Risotto neemt nog vocht op als je de pan van het vuur haalt. Het eindresultaat is dus droger dan je verwacht. De risotto mag op het bord wat nat zijn en nog een beetje uitlopen! De Italianen noemen dat risotto all’onda, ‘met een golfslag’: de risotto is als een golf (‘onda’) die langzaam aan de kust aanspoelt. Hoe mooi is dat! - Laat de risotto nu met de deksel erop nog 2 minuten rusten.
- Serveer de risotto in diepe borden en garneer met wat geraspte citroenzest erover. Geef er ook nog wat extra geraspte Parmezaanse kaas bij voor de liefhebbers.
Variantie: groene risotto met b.v. doperwten, blokjes courgette, groene asperges, ringetjes bleekselderij, tuinbonen, bosui etc.
Wijntip: drink er een Italiaanse witte wijn bij. Bijvoorbeeld pinot blanc / Weissburgunder uit Südtirol / Alto Adige, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Vermentino di Sardegna, Cortese di Gavi, een wijn van druivenras arneis, een Soave of Lugana. Wij kozen dit keer voor het inheemse ras verdeca: 2018 Salento, verdeco “Askos” van Masseria Li Veli. Van 90% verdeca en 10% fiano en op rvs gerijpt. Goudgeel. Goede fraicheur. Rijp & rijk. Mineralig. Fruitige neus met tropisch fruit en peer. Milde kruidigheid. Aangenaam bittertje.
Geef een reactie