Risotto met bleekselderij en gorgonzola

Van het concept “niks in huis en toch lekker eten” komen soms de leukste vondsten. Neem nou deze risotto met bleekselderij en gorgonzola (risotto al sedano e gorgonzola). Ik had nog bleekselderij, wortel, wat kastanjepaddenstoelen, een halve bos verse salieblaadjes en een stuk gorgonzola piccante in huis. Als rechtgeaarde Nederlander hoor je dan alles in een pan te mieteren en er een ‘rijk gevulde’ pasta van te maken. Maar Italianen gruwelen van zo’n allegaartje. Zij houden van puurheid en eenvoud. En dus niet allerlei groenten samenbrengen in je pan en gerecht, maar een paar duidelijke weloverwogen pure smaken kiezen. Risotto met bleekselderij en gorgonzola is zo’n voorbeeld. Maar ook mijn eerdere recepten voor risotto met pompoen en gember, risotto met gerookte forel, of de citroenrisotto met venkel. Risotto met bleekselderij lijkt wat flauw van smaak te zijn, maar door de toevoeging van gorgonzola – ik koos voor deze risotto de gorgonzola piccante! – is dit een heerlijke risotto geworden.

Ingrediënten (2 personen)
PS Omdat de risotto bij ons een (vegetarisch) hoofdgerecht is en geen primi piatti / voorgerecht, neem ik wat meer bleekselderij dan de Italianen zouden doen. Wees niet te gul met de gorgonzola! Ca. 60-75gr is meer dan genoeg, anders wordt de smaak te sterk en het gerecht te ‘zwaar’.

• 1 witte ui, gesnipperd
• 1 knoflookteentje, gesnipperd
• Risottorijst (arborio of carnaroli, 80-100 gram p.p.)
• 100ml witte wijn
• 750ml groentenbouillon
• 4-6 bleekselderijstengels, verwijder de draden en snij de stengels in blokjes of ringetjes (bewaar het loof en een paar kleine blokjes voor de garnering!)
• 60-75gr gorgonzola piccante, in kleine blokjes (bewaar een paar blokjes voor de garnering!)
• Olijfolie
• Een paar klontjes roomboter
• Zout en versgemalen peper
• Versgeraspte nootmuskaat
• Geraspte Parmezaanse kaas

Bereiding
Servire il risotto all’onda! Tip: De meeste Nederlanders – zelfs in restaurants – maken risotto te droog en compact, zodat het een te stevige zware massa wordt. Risotto neemt nog vocht op als je de pan van het vuur haalt en er roomboter en Parmezaanse kaas aan toevoegt en je de risotto in de afgedekte pan nog even laat rusten. Het eindresultaat is dus droger dan je verwacht. De risotto mag op het bord wat nat zijn en zelfs nog een beetje uitlopen! De Italianen noemen dat all’onda, ‘met een golfslag’: de risotto is als een golf (‘onda’) die langzaam aan de kust aanspoelt. Dus: serveer all’onda.

• Breng een pan de groentenbouillon aan de kook en laat op de kleinste vlam staan.
• Fruit de ui 2 minuten in olijfolie. Doe de knoflook erbij en fruit nog een minuut.
• Fruit de 2/3 van de blokjes/ringetjes bleekselderij 2 minuten mee. Tip: als je een deel later toevoegt, heb je nog wat knapperige venkel erbij. Gebruik in dat geval hiervoor het bovenste meest lichte en zachte deel van de bleekselderijstengels.
• Fruit daarna de risottorijst mee tot de korrels glazig zijn.
• Blus af met wijn en roer even. Laat het deksel eraf.
• Wacht tot bijna alle wijn is verkookt en giet er dan een soeplepel hete bouillon bij en roer goed. Wacht weer tot het vocht bijna verdampt is en giet er weer wat bouillon bij. Herhaal dit tot de rijst gaar (al dente) is. Dat duurt ca. 16 minuten.
• Acht minuten voor het einde voeg je desgewenst de rest van de bleekselderij toe.
• Check nu of je risotto nog voldoende vocht heeft (zie tip hierboven). Giet er anders nog een beetje bouillon bij.
• Breng de risotto op smaak met zout en versgemalen peper. Zet het vuur uit. Doe er dan een paar klontjes roomboter en de Parmezaanse kaas bij en rasp er wat verse nootmuskaat over. Roer door. Voeg tenslotte de blokjes gorgonzola toe (hou een paar achter voor de garnering!) en roer ze voorzichtig door de risotto. Laat de risotto met de deksel erop nog 2 minuten rusten.
• Dien de bleekselderij-gorgonzola risotto op en garneer met een paar blokjes gorgonzola en bleekseldcerij en het loof van de bleekselderij. Geef er desgewenst apart nog wat geraspte Parmezaanse kaas bij.

Wijntip: wij kozen voor een wijn van druivenras traminer uit Noord-Italië. De wijn is aromatisch, heeft milde zuren en een heel klein zoetje, en dat past geweldig bij de pikante gorgonzola.

Buon appetito!