Gisteren aten wij poke (spreek: poo-kee). Poke? Dit gerecht uit Hawaiï is de laatste tijd aan een enorme opmars bezig. Het is niet alleen in Amerika heel populair, waar tegenwoordig allerlei ‘poke bars’ de grond uitschieten, maar ook elders in de wereld wordt de salade van rauwe gemarineerde vis steeds populairder. Als hoofdingrediënt is ahi tonijn het meest gangbaar.

Eigen smaak
De naam ‘poke’ komt van de manier van opdienen, namelijk in stukjes of schijfjes. Poke betekent in het Hawaiiaans snijden. Poke smaakt als Japanse sushi in losse ingrediënten in een kom (‘bowl’). Doordat je rauwe gemarineerde vis gebruikt, heeft het ook veel weg van Peruaanse ceviche. Japan + Peru = Hawaiï, zeg maar. Het leuke en gezellige van poke is dat je het helemaal zelf kunt samenstellen. Meestal zul je het kant-en-klaar geserveerd krijgen in een kom. Maar je kunt natuurlijk ook zoals wij alle ingrediënten op tafel zetten en iedereen zelf zijn eigen komgerecht laten samenstellen. ‘Personalized poke’, helemaal naar eigen smaak gemaakt. Je zet een schaal met sushirijst op tafel en natuurlijk een grote kom met de gemarineerde tonijn. Daaromheen zet je alle andere ingrediënten. In ons geval: blokjes avocado, reepjes gewokte shiitake, zeewiersalade en edamameboontjes. En tenslotte nog wat furikake en sesamzaadjes in diverse kleuren/smaken voor de versiering en extra smaak


Waaruit bestaat poke?

  • Als hoofdingrediënt is ahi tonijn (Yellowfin) het meest gangbaar. Maar je kunt natuurlijk ook blokjes zalm, octopus (he’e poke), coquilles of andere vis of schaal- en schelpdieren gebruiken. Zelfs ‘beef tataki’ kan. Wil je een vega-versie? Neem dan blokjes tofu als uitgangspunt.
  • Als smaakmakers voor het marineren van de rauwe vis kun je gebruiken: sojasaus, sesamolie, oestersaus of Thaise vissaus, geraspte verse gember, wasabi, vers limoensap of limoenrasp, ragfijn gesneden chilipeper of gedroogde chilivlokken, jalapeñopepertjes, sesamzaadjes (zijn er in diverse smaken, waaronder knoflook, wasabi en smoked), koriander, togarashi (pittig Japans 7-kruidenpoeder) of furikake (Japans specerijenmegsel dat als ‘strooisel’ over sushi wordt gebruikt of om gekookte rijst op smaak te brengen), yuzusap (yuzu is een Japanse citrusvrucht), ponzu (friszure citrus-sojasaus/dressing uit Japan met o.a. mirin, rijstazijn, bonitovlokken, kombu / gedroogd zeewier en yuzu), en knoflook. Kijk zelf welke combi je het lekkerste vindt.
  • Voor de garnituur kun je bijvoorbeeld de volgende ingrediënten gebruiken: lente-ui, shiitake (zoetzuur ingelegd of in reepjes gebakken), zeewiersalade (wakame), edamameboontjes / sojabonen, blokjes komkommer of zoetzure komkommersalade, juliennereepjes wortel, zoete ui, blokjes augurk, tofu, kimchi. Maar ga vooral lekker los en maak je eigen poke! Hou je van radijsjes of mango? Dan voeg je die lekker toe!
  • Poke is traditioneel een (voor)gerechtje dat alleen bestaat uit rauwe gemarineerde vis. Wil je een lekkere ‘poke bowl’ als hoofdgerecht, maak dan ook sushirijst om onderin je kom te doen. je kunt daar dan alle andere ingrediënten op leggen.

Recept tonijn-poke
En hier de keuze die ik maakte voor onze allereerste tonijn-poke:

Ingrediënten (2 personen)
Voor de rijst:

  • 200 gram sushirijst
  • 4 EL rijstazijn
  • 1TL suiker
  • 1TL zout
  • 2 EL furikake

Voor de tonijn:

  • 300 gram kraakverse tonijn, in kleine blokjes van ca. 1 cm
  • 1 lente-ui, in fijne ringetjes
  • 3EL goede kwaliteit sojasaus (liefst niet al te zout)
  • Sap van een halve limoen
  • 1EL yuzusap
  • 2EL sesamzaadjes (diverse kleuren)
  • 1TL geraspte verse gember

Voor de garnituur:

  • 1 avocado, in reepjes of blokjes (tip: besprenkelen met citroensap of limoensap beschermt tegen verkleuren)
  • 1EL rijstazijn
  • 1 bakje zeewiersalade
  • 100 gram gekookte en gedopte edamame / sojaboontjes
  • 100 gram shiitake, in reepjes en gebakken

Bereiding

  • Maak eerst de sushirijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Doe er voor extra smaak en wat kleur 2 eetlepels furikake door. Tip: Meestal laat men de rijst afkoelen, net als bij sushi, maar ik vond het lekkerder om met lauwe rijst te werken.
  • Snij ondertussen de tonijn in blokjes en vermeng met de ingrediënten voor de dressing.
  • Wok de shiitake-reepjes in wat olijfolie en blus af met 1EL rijstazijn. Breng op smaak met zout en peper.
  • Leg de avocado, zeewiersalade, edamame en reepjes shiitake op kleine schaaltjes.


Wijntip: sake. Neem een mooie kwaliteit (bijvoorbeeld een junmai ginjo of junmai daiginjo), serveer die gekoeld en drink ‘m uit een wijnglas.
Wil je geen sake, neem dan manzanilla-sherry of een frisse witte wijn (b.v. GHrüner Veltliner uit Oostenrijk, Rias Baixas uit Spanje, Alvarinho uit Noord-Portugal, Muscadet uit de Loire/Frankrijk of een pinot grigio uit Friuli/Italië).

E ʻai kāua. Eet smakelijk!