Mijn uitgangspunt voor dit gerecht waren dit keer twee Spaanse rode wijnen die ik van een wijncursus had overgehouden: een Rioja crianza en een Rioja gran reserva. Krachtige wijnen, vooral die gran reserva, dus daar mocht best wel een stevig gerecht bij. Ik had nog Uruguayaans wagyu steak liggen en Hasselback-aardappeltjes. En een courgette. En die courgette werd mijn vertrekpunt om een lekker bijpassend Spaans gerecht met courgette (‘calabacín’ in het Spaans) te zoeken.
Ik stuitte op ‘pisto de calabacín’, noem het voor het gemak maar de Spaanse versie van ratatouille. Pisto de calabacín bevat natuurlijk courgette. En paprika, tomaat, ui en knoflook zijn ook altijd wel vertegenwoordigd. Maar daarna heeft elke streek en elke kok zijn eigen recept.
De twee hoofdstromingen van de ‘pisto de calabacín’ zijn ‘pisto manchego’ en ‘pisto andaluz’. Daarnaast zijn er allerlei varianten. De groentenstoofpot alboronía komt uit Andalusië en wordt wel ‘la madre de todos los pistos (de moeder van alle ratatouilles) genoemd.
Pisto-varianten
De twee hoofdstromingen van de ‘pisto de calabacín’ zijn ‘pisto manchego’ (pisto uit La Mancha, met courgette, tomaat en paprika; een van de weinige pisto-varianten zonder aubergine!) en ‘pisto andaluz’ (met courgette en aardappelen en aubergine erbij). Daarnaast zijn er allerlei varianten, zoals uit Bilbao (de ‘pisto a la bilbaína’ met courgette als hoofdingrediënt, en verder met tomaat, groene paprika en ei; het ei is in deze variant losgeklopt en maakt deze pisto romiger), de ‘pisto murcia’ is met ui, tomaat, aubergine en paprika en de ‘pisto riojano’ is met o.a. ui, courgette, groene paprika, tomaat en eieren. De ‘pisto navarro’ is o.a. met paprika, courgette, tomaat en ei. Kortom, veel varianten op hetzelfde thema. De variant van Mallorca (de ‘tumbet mallorquín’ is wel net even anders, want dat is meer een ovenschotel in laagjes dan een groentenstoofpot en lijkt daardoor weer meer op de ‘tian provençale’ en de ‘confit biyaldi’ (beide ook een ovenschotel met dunne plakjes) dan op de Franse ratatouille; bevat trouwens vaak aubergine, tomaat en aardappel en soms courgette en zelfs ei).
Geschiedenis
En om nog weer een stapje verder in de culinaire geschiedenis te duiken voor de liefhebbers: dan heb je ook nog ‘samfaina catalana’ (ook wel als ‘xanfaina’ geschreven), de Catalaanse versie van de ratatouille. Die versie is met ui, knoflook, courgette, aubergine, rode en groene paprika en tomaat en is bijvoorbeeld heerlijk bij kabeljauw (xanfaina con bacalao) met een crème van aardappel en prei, maar je ziet het groentengerecht ook wel bij kip of konijn. Lijkt wel op de pisto trouwens. In de winter kun je je verwarmen met ‘pisto de garbanzos’ (met kikkererwten). En als je allerlei groenten over hebt, maakt je gewoon ‘pisto de verduras’ (pisto met groenten), dan kun je helemaal los gaan. En als je nog niet uitgekeken raakt op varianten met ui, courgette, aubergine, paprika en tomaat, kijk dan ook eens naar recepten voor ‘alboronía’. De groentenstoofpot alboronía komt uit Andalusië, heeft een Arabische oorsprong en wordt wel ‘la madre de todos los pistos (de moeder van alle ratatouilles) genoemd. Vaak bevat het naast de eerder genoemde groenten ook pompoen en wat azijn.
Naast de Franse ratatouille, de Spaanse pisto, de samfaina uit Catalunya en de ‘tumbet mallorquín’, heb je nog tal van varianten. In Italië maken ze ciambotta (Zuid-Italiaanse stoofschotel met zomergroenten), caponata (Siciliaanse auberginestoofpot) en peperonata (stoofje van met name paprika en tomaat). Griekenland kent briám (ovenschotel) en tourloú. Turkije kent şakşuka en türlü. In Hongarije eten ze lecsó. Georgië kent ajapsandali. En in Roemenië (ghiveci călugăresc) en Marokko (zaalouk) kennen ze ook hun eigen varianten. En wellicht zijn er nog wel meer varianten.
Binnenkort eerst maar eens een van de andere pisto-varianten uitproberen, zeker die uit Mallorca lijkt me ook erg lekker bij vis.
Ingrediënten (lunchgerecht voor 2 personen, bijgerecht voor 4 personen)
- 1 rode of witte ui, gesnipperd
- 1 knoflookteentje, fijngesnipperd
- 1 courgette, in kleine blokjes
- 1 rode en 1 gele paprika, zonder zaadlijsten en in kleine blokjes (eigenlijk rood + groen, maar ik prefereer geel boven groen)
- 1 blikje tomatenblokjes
- 1 schepje suiker
- 1TL gerookt paprikapoeder (pimentón de la Vera; neem gewoon paprikapoeder als alternatief, maar de gerookte versie geeft er net dat lekkere Spaanse tintje aan!)
- Zout en versgemalen peper
- Olijfolie
Bereiding
Voor Spanjaarden is het belangrijkste van de pisto dat je de groenten in volgorde van hardheid toevoegt. Eerst ui, dan paprika, dan courgette en als laatste de tomaat. Dan samen zachtjes stoven.
- Fruit de ui zachtjes totdat de ui glazig wordt minstens 5 minuten (maar liever 10 zodat de ui goed karameliseert) in olijfolie.
- Fruit de knoflook een minuut mee.
- Fruit vervolgens de blokjes paprika 2 minuten en voeg daarna de courgetteblokjes toe. Laat nog twee minuten fruiten.
- Voeg de tomatenblokjes met sap, de suiker en het paprikapoeder toe en laat minstens 30 minuten (maar liever 45 minuten) zachtjes stoven met de deksel op de pan. Check regelmatig of de groenten niet aanbraden; voeg anders een heel klein beetje water of groentenbouillon toe.
- Breng op smaak met zout en peper.
Serveren
Serveer als vegetarische lunch met lekker boerenbrood (warm of lauwwarm) of als groenten / saus bij het diner bij bijvoorbeeld steak met frietjes of met Hasselback-aardappeltjes, zoals ik deed, maar dat is natuurlijk niet traditioneel. Spanjaarden eten de pisto ook wel bij gebakken ei (dan ook prima als lunch of vegetarische maaltijd te gebruiken), longaniza-worstjes, chorizo of zelfs bloedworst, of bij kip, varkenshaas, plakken ham (jamón) en vis.
Wijntip: serveer hier een Spaanse rode wijn bij. Eet je het als lunch of met brood, kies dan voor een soepele rode wijn van bijvoorbeeld monastrell of garnacha. Ik heb gekookt op twee Rioja’s van Ramón Bilboa. De 2017 crianza (14 maanden Amerikaans eiken + 12 maanden flesrijping; 100% tempranillo) is nu mooi op dronk. Sappig. Goede fraicheur en zachte tannines. Veel rood fruit, mooie houtdosering. Aards. Zoethout. Leer en tabak. Rozemarijn en viooltjes.
De 2011 gran reserva (30 maanden Amerikaans eiken + 36 maanden flesrijping; van tempranillo, mazuelo en graciano) is nog springleven en jeugdig. Complex met nog steeds stevige houttonen, dus karafferen of een tijd open staan doet ‘m goed. Donker fruit. Droogbloemen. Zoethout. Tabak en vanille. Krachtig en vol. Kan nog wel wat jaartjes liggen. Beide wijnen zijn top bij het gerecht dat stevig op smaak is. Maar mijn voorkeur had toch duidelijk de wat elegantere crianza. Zoveel Amerikaans eiken zoals bij de gran reserva – hoe mooi de wijn ook is – heeft niet mijn persoonlijke voorkeur.
Eet smakelijk!
Geef een reactie