Perzische lamsschouder met saffraanrijst (shirin polo – huwelijksrijst)

Onlangs maakte ik lamsschouder uit de oven met rozemarijn en knoflook. Het beviel zo goed dat ik vlak daarna alweer lamsschouder maakte. Dit keer een variant: Perzische lamsschouder met saffraanrijst (shirin polo – huwelijksrijst). Ik kocht daarvoor een mooie lamsschouder met been. Lamschouder is in Nederland niet zo bekend als lamsbout. Je kunt het in z’n geheel langzaam in de oven garen. Ik deed dat met een mooie marinade met Perzische kruiden en specerijen. Erbij: shirin polo.

Shirin polo – Perzische saffraanrijst met wortel, rozijnen en amandelen –  wordt bij speciale gelegenheden geserveerd, zoals bruiloften en feesten.

Shirin polo – Perzische saffraanrijst met wortel, rozijnen en amandelen
Geef bij de lamsschouder geurige Perzische saffraanrijst. Deze ietwat zoete saffraanrijst met wortel, rozijnen en amandelen wordt ‘shirin polo’ genoemd. ‘Shirin polo’ betekent zoete rijst; ‘polo’ is pilaf. De rijst is ook bekend als Perzische huwelijksrijst of juwelenrijst (in het Engels ook ‘jeweled rice’ genoemd). De pilaf wordt bij speciale gelegenheden geserveerd, zoals bruiloften en feesten. Ik maakte een eenvoudige wat snellere versie met dezelfde ingrediënten die fantastisch past bij de Perzische lamsschouder.

Ingrediënten lamsschouder (4 personen)

• 2 kilo lamsschouder met been
• 4EL granaatappelmolasse
• 6 knoflookteentjes, fijngesnipperd of in de vijzel vermalen tot een gladde pasta
• 1TL kardemompoeder
• 1TL piment
• 1TL korianderpoeder (ketoembar)
• 1TL kaneelpoeder
• Sap en zest van 1 sinaasappel
• 2 loomi’s (zwarte limoen, gedroogde limoen), enkele gaatjes erin geprikt
• Zeezout en versgemalen peper
• 2 rode uien, in partjes
• 200ml bouillon (van blokje, b.v. kip-, runder- of lamsbouillon)
• Olijfolie (4EL voor de mix en 2EL voor in de ovenschaal)
• Erbij: saffraanrijst, Turkse yoghurt en salade met granaatappelpitjes (zie hieronder)

Alternatief:

• Maak – zoals ik – je eigen specerijenmengsel met je favoriete specerijen, zoals komijn, kardamom, koriander (ketoembar) of gemalen korianderzaadjes, kaneel, piment (allspice), kurkuma, paprikapoeder, gerookt paprikapoeder, cayennepeper of gedroogde chilivlokken, nootmuskaat, kruidnagel, sumac en rozenblaadjes (of gebruik wat rozenwater als alternatief).
• Of smeer je lamsschouder in met baharat of za’atar.

Bereiding Perzische lamsschouder

• Haal de lamsschouder met been een uur van tevoren uit de koeling en laat het vlees op kamertemperatuur komen.
• Verwarm de oven voor op ca. 250 graden.
• Maak een mengsel van olijfolie (ca. 4EL), de granaatappelmolasse, de knoflook, de sinaasappelzest en de specerijen (ik deed: kardemom, piment, korianderpoeder en kaneel).
• Snij (kerf) de lamsschouder aan de vette kant in met een scherp mes. Maak een aantal inkepingen met de punt van je mes. Wrijf het vlees vervolgens aan beide kanten in met de olijfolie-molassemix en bestrooi het vlees daarna royaal met zout en peper.
• Besprenkel een ovenschaal met ca. 2EL olijfolie en leg daar de uienpartjes op. Tip: je kunt ook een gietijzeren pan gebruiken die groot genoeg is en dan het deksel erop doen in plaats van een ovenschaal met aluminiumfolie.
• Leg de lamschouder op het bedje van ui; met de vette kant naar boven. Giet de hete bouillon en het sinaasappelsap rond de lamsschouder. Leg de twee loomi’s erbij. Bedek de ovenschaal tenslotte met aluminiumfolie.
• Zet de afgedekte ovenschaal in de oven en verlaag de temperatuur naar 160 graden. Bak de lamsschouder zachtjes gaar in ca. 3,5 uur.
  Tip: Check na 3 uur of het vlees gaar is (dat is zo als je het zo met een vork van het been kunt trekken). Laat het anders nog een half uur afgedekt garen. Check tussentijds af en toe of het vlees niet aanbrandt. Als het vlees dreigt aan te branden, doe er dan nog een beetje bouillon bij (ca. 100ml).
• Haal het vlees uit de oven. Laat het vlees 15 minuten onder aluminiumfolie rusten en snij het daarna aan.
• Serveer het vlees met de Perzische saffraanrijst (zie recept hieronder) en een lekkere klodder volle Turkse yoghurt.

Tip: Heb je restjes lam? Maak er een lekker broodje ‘pulled lam’ mee.

Ingrediënten Perzische saffraanrijst (4 personen)

• 200gr basmatirijst
• 10 saffraandraadjes, een kwartier geweekt in 3EL warm water
• 1TL kurkuma (voor wat extra kleur)
• 1TL kardemompoeder
• 1 kaneelstokje
• 1 liter groenten- of kipbouillon (van bouillonblokje)
• 100gr rozijnen
• 1 witte ui, grof gehakt
• 1 winterpeen, geraspt
• Als garnering: geroosterde blanke amandelen, amandelsnippers en/of pistachenootjes en granaatappelpitjes (ca. 100gr)
• Olijfolie

Bereiding Perzische saffraanrijst

• Fruit de ui in de olie in een (gietijzeren pan met dikke bodem. Laat in een paar minuten glazig worden.
• Bak de wortelreepjes twee minuten mee.
• Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Als het water kookt, voeg je de saffraan (met weekwater), kurkuma, kardemompoeder, het kaneelstokje en de rijst toe. Kook de rijst verder volgens de verpakking. Zout heb je door de bouillon waarschijnlijk niet nodig.
• Voeg vijf minuten voor het einde van de bereidingstijd de rozijnen toe.
• Als de rijst gaar is, verwijder het kaneelstokje en giet de rijst af.
• Laat eventueel nog wat nastomen.
• Serveer de saffraanrijst met de geroosterde amandelen en bestrooi met granaatappelpitjes.

Wijntip: zwoele sappige rode wijn met milde tannines en zacht zuren. Ik koos voor een wijn uit Navarra (Spanje) van druivenras garnacha.