Lamsschouder uit de oven en Delheim grand reserve

Lamsschouder uit de oven. Dat was een tip bij een wijn die ik als uitgangspunt koos: de 2017 Grand Reserve van Delheim uit Stellenbosch. Ik kocht daarvoor een kilo lamsschouder met been. Lamschouder is in Nederland niet zo bekend als lamsbout. Waar de lamsbout komt van de achterpoten van het lam, komt de lamsschouder van de voorpoten. De schouder heeft meer beweging gehad en het vlees krijgt daardoor een mooie en subtiele smaak. Lamsschouder is zeer geschikt om langzaam te garen. Je kunt het met been in z’n geheel langzaam in de oven garen. Ontbeend kun je het vlees vullen en oprollen.

Je leest in de diverse recepten veel verschillende gaartijden en temperaturen. 4 uur op 170 graden. 3 uur op 120 graden, maar ook 3 uur op 160 of 6 uur op 120 graden. 20 minuten voorgaren op 220 graden en dan 5 uur op 90 graden. Eerst uren onder aluminiumfolie en het laatste half uur zonder of de gehele tijd onder folie. Meteen vloeistof (water, bouillon of rode / witte wijn) erbij of alleen wat olijfolie onderin de ovenschaal? Grappig genoeg zie je in bijna alle engelstalige recepten met vloeistof en in bijna alle Nederlandse recepten zonder vloeistof. Ik heb er maar m’n eigen plan in getrokken: 3 uur afgedekt onder aluminiumfolie en daarna een half uur zonder folie voor een mooi bruin korstje en tussentijds even checken of er vloeistof nodig is.

De 2017 Stellenbosch, Grand Reserve van Delheim Wines is onlangs door winemag.co.za uitgekozen tot een van de beste 10 Bordeaux Red Blends van Zuid-Afrika. En terecht. Wat een fantastische wijn! En wat past ie mooi bij de lamsschouder.

Bedje van rozemarijn en knoflook voor lamsschouder uit de oven

Ingrediënten (4 personen)

  • 1 kilo lamsschouder met been
  • 8 takjes rozemarijn
  • 1 bolletje knoflook, knoflookteentjes ongepeld
  • 2 witte of rode uien, in partjes
  • Zeezout en versgemalen peper
  • Olijfolie
  • Optioneel: 150ml bouillon (kip of kalf) of wijn (wit of rood)
  • Erbij: 5 krieltjes in de schil p.p. voor crispy smashed potatoes en 1 à 2 gebakken of geroosterde aubergines.

Bereiding

  • Haal de lamsschouder met been een uur van tevoren uit de koeling en laat het vlees op kamertemperatuur komen.
  • Verwarm de oven voor op ca. 250 graden.
  • Snij (kerf) de lamsschouder aan de vette kant in met een scherp mes. Maak een aantal inkepingen met de punt van het mes. Wrijf het vlees vervolgens aan beide kanten in met olijfolie en bestrooi het royaal met zout en peper.
  • Besprenkel een ovenschaal met olijfolie en leg daar 3 takjes rozemarijn, de helft van de knoflookteentjes en de uienpartjes op. Tip: je kunt ook een gietijzeren pan gebruiken die groot genoeg is en dan het deksel erop doen in plaats van een ovenschaal met aluminiumfolie.
  • Leg de lamschouder op het bedje van rozemarijn, knoflook en ui; met de vette kant naar boven. Bedek de lamsschouder tenslotte met de overige rozemarijn en knoflook en dek af met aluminiumfolie.
  • Zet de afgedekte ovenschaal in de oven en verlaag de temperatuur naar 160 graden. Bak de lamsschouder zachtjes gaar in ca. 3 à 3,5 uur.
  • Haal dan het aluminiumfolie eraf en laat het vlees nog een half uurtje onafgedekt roosteren in de oven voor een mooi korstje.
    Tip: Check na 3 uur of het vlees gaar is (dat is zo als je het zo met een vork van het been kunt trekken). Laat het anders nog een half uur afgedekt garen en tenslotte een half uur zonder aluminiumfolie. Check tussentijds af en toe of het vlees niet aanbrandt. Als het vlees dreigt aan te branden, doe er dan een klein laagje bouillon of witte / rode wijn bij (ca. 100 à 150ml).
  • Haal het vlees uit de oven. Leg de knoflook erbij en bedek met aluminiumfolie. Laat het vlees 15 minuten rusten en snij het daarna aan.
  • Serveer het vlees met de gepofte knoflook, crispy smashed potatoes en gegrilde aubergineplakjes. Zie voor de bereiding van de crispy smashed potatoes mijn eerdere recept. Hou ca. 5 krieltjes per persoon aan en een bereidingstijd van 10 minuten voorkoken en 25-30 minuten in de oven.

Tip: Als je de crispy smashed potatoes maakt, heb je in principe geen saus nodig. Wil je toch saus, probeer dan mijn rode wijnsaus voor Sunday Roast of een heerlijke echte Britse ‘red wine and onion gravy’

Perzische lamsschouder

Variatie

  • Maak een heerlijke Perzische lamsschouder met geurige saffraanrijst met rozijnen (shirin polo). Recept volgt.
  • Smeer de lamsschouder in met olie en ras-el-hanout. Bereidingswijze verder qua temperatuur en garing hetzelfde.
  • Heb je restjes? Maak er een lekker broodje ‘pulled lam’ mee.
Delheim grand reserve bij lamsschouder uit de oven

Wijntip: 2017 Stellenbosch, Grand Reserve, Delheim Wines. Deze wijn is onlangs door winemag.co.za uitgekozen tot een van de beste 10 Bordeaux Red Blends van Zuid-Afrika. En terecht. Wat een fantastische wijn! Van 90% cabernet sauvignon, 8% merlot en 2% cabernet franc met 18 maanden houtrijping op Frans eiken, waarvan 33% van de vaten nieuw. Het is de topwijn van Delheim en ze maken deze blend sinds 1981. Wijnmaker Roelof Lotriet noemt het een “old world style Bordeaux blend”. De wijn is rijk en vol, maar ook elegant met rijpe tannines. Hout goed geïntegreerd. Cassis, donker fruit, aards. Nu nog jeugdig en met een groot bewaarpotentieel.
Het advies luidt: wijn karafferen. En dat deden wij dan ook. echt doen, het maakt een groot verschil!
De wijn-spijs suggesties bij deze wijn luiden: stevige gerechten. Denk aan ‘slow roasted‘ lamsschouder of ‘slow cooked’ lamsnek, ossobuco, gegrilde aubergine, rib-eye steak of risotto met eend en wilde paddenstoelen. Krijg je ook al trek…?
Slow roasted lamsschouder leek me hierbij inderdaad heerlijk. Even gezocht naar lamsschouder met been. Gevonden! En die langzaam in de oven gegaard met rozemarijn en knoflook. Prachtige combinatie! Samen met de crispy smashed potatoes en aubergines uit de oven. Top!

Geniet ervan!