Pasta alla puttanesca romana met tonijn en citroen

Pasta alla puttanesca, pasta met ‘hoerensaus’, maakte ik al eerder. Maar toen pasta alla puttanesca met verse tonijn. Die verse tonijn is natuurlijk veel te luxe voor het arme zuiden van Italië (en hoort trouwens ook niet eens in het origineel), dus oorspronkelijk eet je dit gerecht zonder tonijn, maar er bestaan ook versies met tonijn uit blik. Die versie maakte ik nu ook, want we hadden weinig in huis en geen zin om boodschappen te doen.

Pasta alla puttanesca is een Napolitaanse klassieker. Waarschijnlijk ontstond het recept ergens begin 20^e eeuw in de Spaanse wijk (Quartieri Spagnoli) van Napels. In het plaatselijke dialect wordt de pasta ook wel ‘pasta aulive e cchiapparielle’ genoemd, pasta met olijven en kappertjes. Dat is wel heel basic, maar het geeft wel de essentie aan van de (Zuid-)Italiaanse keuken: la cucina povera. Ofwel: de arme keuken of de armeluiskeuken. De cucina povera komt voort uit schaarste van producten. Dus: koken met een paar goedkope ingrediënten die je altijd in huis hebt. Maar vergis je niet: de Italianen kunnen toveren met een paar goede en goed gekozen ingrediënten en weten daar een uiterst smakelijk gerecht van te maken!

Ik maakte pasta alla puttanesca romana met tonijn en citroen (pasta alla puttanesco con tonno e limone). De romana-versie uit Rome (Lazio) voegt nog ansjovis toe aan de klassieke Napolitaanse puttanesca. En de tonijn en citroen zijn mijn eigen twist.

De romana-versie uit Rome (Lazio) voegt nog ansjovis toe aan de klassieke Napolitaanse puttanesca.

Hoerensaus
De ingrediënten voor de ‘hoerensaus’ puttanesca zijn typisch voor de arme Zuid-Italiaanse keuken, en makkelijk als je weinig in huis hebt: olijfolie, ui en knoflook, tomaten, olijven, (gezouten) kappertjes, chilipeper. Iedere Italiaan heeft dat wel in huis, en wij ook. Ideaal gerecht dus.

De oorsprong van deze saus is onbekend, maar een van de versies vertelt dat de Napolitaanse hoertjes deze pastasaus – tussen het ‘werk’ door! – maakten omdat die snel klaar was en ze dan weer snel aan de slag konden gaan.

Campania of Lazio?
Er bestaat een verschil tussen de pasta alla puttanesca uit Napels (regio Campania) en die uit Rome (Lazio). Standaard horen in de Napolitaanse pasta alla puttanesca in elk geval: olijfolie, knoflook, chilipeper, tomaat, kappertjes en Gaeta-olijven. Dat is de klassieke versie. Soms zie je ui, oregano en als garnering peterselie. En natuurlijk pasta (klassiek is spaghetti). Mijn tonijn en citroensap zijn lekker, maar horen er niet in; optioneel dus. Laat ze weg als je het originele recept wilt maken! En die ansjovis dan die je vaak ziet? Dat is wel een mooie smaakmaker in dit gerecht. Maar ansjovis ontbreekt in het originele Napolitaanse recept! De ansjovis wordt toegevoegd in de variant uit Lazio: pasta alla Puttanesca romana (uit Rome). Mijn uitgangspunt vandaag was een restje ansjovis, dus die ging er zeker in. Kortom, ik maakte de Lazio-versie, met mijn eigen twist met tonijn en citroen. Dat laatste zullen de Italianen niet waarderen, maar ik wel. Nu is het wachten op de pastapolitie…

Ingrediënten puttanescasaus(2 personen)

• 1 (rode) ui, gesnipperd
• 2 knoflookteentjes, geplet
• 4 ansjovisjes uit blik
• 1EL tomatenpuree
• Een bakje (250gr) kerstomaatjes, gehalveerd (of neem een blik tomatenblokjes of –tomatenpulp als je geen rijpe tomaatjes kunt vinden of in huis hebt, maar in dat geval moet je het vocht wat langer laten verkoken, want het mag geen dunne tomatensaus worden)
• 2EL kappertjes (je hoort eigenlijk gezouten kappertjes te gebruiken; die moet je eerst onder stromend wat ontzouten), grof gesneden
• 1EL (verse of gedroogde) oregano, fijngesneden
• 2EL donkere olijven (Gaeta uit Lazio, maar je kunt ook kleine Taggiasche uit Liguria nemen), ontpit en in plakjes
• 1 chilipepertje, ragfijn gesneden (of 1TL gedroogde chilivlokken)
• Optioneel: zest en sap van een halve citroen (ca. 10-15ml)
• Optioneel: 1 blikje tonijn (in olijfolie) (blik van ca. 150gr), uitgelekt en met een vork losgemaakt
• 160-200gr pasta, b.v. spaghetti (voor Italianen is dit een voorgerecht, dus zij houden 80gr p.p. aan, maar als je er een hoofdgerecht van maakt, mag je wat meer gebruiken). Bij de klassieke versie of de pasta alla puttanesca romana, hoort spaghetti. Maak je de versie met tonijn, dan kun je ook penne gebruiken.
• Versgemalen peper
• 1EL peterselie, grof gehakt
• Olijfolie

Bereiding

• Fruit een gesnipperde (rode) ui in olijfolie en laat die zachtjes op het vuur wat karameliseren. Fruit dan de knoflookteentjes mee en de chilipeper (indien vers) een minuut mee. PS De Italianen fruiten vaak twee geplette knoflookteentjes en halen die aan het einde er weer uit. Ik heb dat niet gedaan.
• Laat vier ansjovisjes ‘smelten’ in de pan.
• Fruit de tomatenpuree een minuut mee om te ontzuren.
• Voeg er vervolgens de gehalveerde tomaatjes (en/of een blik tomatenpulp), kappertjes, (verse) oregano en olijven bij.
• Laat ca. 10-15 minuten onder roeren wat inkoken. Het moet echt een dikke saus worden. Breng op smaak met versgemalen peper (zout hoeft niet vanwege de ansjovis!). Knijp er een beetje citroensap boven uit om de saus iets frisser en lichter te maken (optioneel) en voeg de zest toe.
• Optioneel: Haal de knoflookteentjes uit de saus als je er geen gesnipperde maar geplette in hebt gedaan.
• Voeg het blikje tonijn toe en verwarm de saus.
• Kook ondertussen de pasta en giet af (tip: bewaar altijd wat pastawater om de saus eventueel nog mee te kunnen verdunnen; en: pastawater bindt ook door de zetmeel die erin zit!).
• Vermeng de saus met de pasta (want Italianen geven de saus er nooit los bij zoals Nederlanders dat vaak doen).
• Schep de pasta met saus op de borden.
• Garneer met wat peterselie en dien op.

Wijntip: bij de klassieke pasta alla puttanesca past een witte wijn goed, liefst eentje uit Campania. De wijnen van de druivenrassen fiano (b.v. Fiano di Avellino) of falanghina zijn mooi rond en vol en passen prima. Of kies eens voor iets geks: een witte wijn van druivenras biancolella en/of forastera van het eiland Ischia (Campania). Bij de versie met tonijn uit blik past een milde rosé ook goed. En vanwege de zuren in de tomaat, zou je ook een elegante sangiovese of pinot noir kunnen kiezen.

Wij konden niet kiezen en zetten twee wijnen naast elkaar: de Fiano di Avellino van Feudi di San Gregorio (een mooie volle milde aromatische witte wijn uit Avellino in Campania) en de elegante Gründerwein van Spätburgunder (= pinot noir) van Mayschoss-Altenahr uit het Duitse wijngebied Ahr. Beide wijnen deden het prima bij mijn puttanesca-versie. De witte wijn sloot misschien wat meer aan bij de citroen en de rode wijn bij de tonijn, maar voor beide wijnen waren voorstanders en beide wijnen deden het prima bij mijn puttanesca-versie.