Pasta alla puttanesca met verse tonijn

Leuk! Dankzij @haroldkookt ontdekte ik de #14daagsefoodfotochallenge van @stylishbeeld.inthekitchen. Het idee van foodstyliste Bianca is dat je vanaf 1 juli veertien dagen een ander Italiaans gerecht maakt en in beeld brengt. Je hoeft niet de hele serie van veertien te maken (kan bij mij ook niet, want ik heb er net pas van gehoord), je mag ook een gerecht of een paar dagen maken.

De opdracht voor 2 juli was “authentieke Italiaanse tomatensaus”. Nou zijn er tientallen, zo niet honderden varianten op klassieke tomatensauzen in Italië. Elke regio, elke ‘nonna’ heeft wel een eigen variant. Dus waarom zou ik dat niet ook doen!? Hier dus mijn variant op authentieke Italiaanse tomatensaus: pasta alla puttanesca met verse tonijn.

De ingrediënten voor de ‘hoerensaus’ puttanesca zijn typisch voor de arme Zuid-Italiaanse keuken, en makkelijk als je weinig in huis hebt: olijfolie, ui en knoflook, tomaten, ansjovis, olijven, kappertjes.

Hoerensaus
De ingrediënten voor de ‘hoerensaus’ puttanesca zijn typisch voor de arme Zuid-Italiaanse keuken, en makkelijk als je weinig in huis hebt: olijfolie, ui en knoflook, tomaten, ansjovis, olijven, kappertjes. De oorsprong van deze saus is onbekend, maar een van de versies vertelt dat de Napolitaanse hoertjes deze pastasaus – tussen het ‘werk’ door! – maakten omdat die snel klaar was. Spaghetti alla puttanesca is de meest bekende variant. Ik deed er nog een pepertje bij (chilivlokken mogen ook), net iets pittiger. En vaak wordt er een blikje tonijn doorgemieterd, lekker snel als je weer ‘aan de slag’ moet. Ik maakte deze keer een variant met verse tonijn en linguine. En natuurlijk geen Parmezaanse kaas erbij, want de meeste Italianen zijn van mening dat je vis en kaas niet moet combineren! Iets met spijsvertering, of traditie, of allebei. Heb je ooit Parmezaanze kaas op spaghetti alle vongole gezien? Niet doen dus. Overigens is dit een typisch Italiaanse regel, want de Grieken combineren graag feta en gamba’s en ook de Fransen deizen niet terug voor een ‘poisson gratiné au fromage’.

Ingrediënten puttanescasaus (2 personen)

  • 1 (rode) ui, gesnipperd
  • 1 knoflookteentje, gesnipperd
  • 4 ansjovisjes uit blik
  • 1EL tomatenpuree
  • Een bakje (250gr) kerstomaatjes, gehalveerd
  • 2EL kappertjes
  • 1EL (verse) oregano, fijngesneden
  • 2EL fijngesneden donkere olijven (b.v. kleine Taggiasche uit Liguria of Gaeta uit Puglia)
  • 1 chilipepertje, ragfijn gesneden (of 1TL gedroogde chilivlokken)
  • 100ml witte wijn
  • Kneepje citroen (ca. 10ml, optioneel)
  • 160-200gr pasta (ik nam linguine, spaghetti kan ook)
  • 1 tonijnsteak (ca. 200-250gr)
  • Zout en versgemalen peper
  • 1EL peterselie, gesnipperd
  • Olijfolie

Bereiding

  1. Fruit een gesnipperde (rode) ui in olijfolie en laat die zachtjes op het vuur wat karameliseren. Fruit dan een gesnipperd knoflookteentje mee.
  2. Laat vier ansjovisjes smelten in de pan.
  3. Fruit een minuut de tomatenpuree mee.
  4. Voeg er vervolgens de gehalveerde tomaatjes, kappertjes, (verse) oregano, olijven, het chilipepertje en witte wijn bij.
  5. Laat ca. 15 minuten onder roeren wat inkoken. Breng op smaak met wat versgemalen peper (zout hoeft niet vanwege de ansjovis!). Knijp er een beetje citroensap boven uit om de saus iets frisser en lichter te maken (optioneel).
  6. Kook de pasta en giet af (tip: bewaar altijd wat pastawater om de saus eventueel nog mee te kunnen verdunnen; en: pastawater bindt ook door de zetmelen die erin zitten!).
  7. Vermeng de saus met de pasta (want Italianen geven de saus er nooit los bij zoals Nederlanders dat vaak doen).
  8. Bak ondertussen de tonijnsteak kort (ca. 2 minuten per kant) op hoog vuur en breng op smaak met zout en peper. Zorg voor een mooi korstje aan de buitenkant. De tonijn moet aan de binnenkant nog mooi rosé en sappig blijven.
  9. Schep de pasta met saus op de borden.
  10. Snij de tonijnsteak in stukken en leg de stukken tonijn tussen de pasta.
  11. Garneer met wat peterselie en dien op.

Wijntip: zonder de vis zou ik er een mooie volle witte wijn bij kiezen. Kies met de tonijn erbij voor een elegante rode wijn uit Italië zonder houtrijping (!). Bij verse tonijn vind ik een lichte elegante pinot noir (pinot nero) altijd heel fijn. Een fijne Chianti zonder houtrijping of andere wijn van sangiovese past ook goed bij de tomaten.

Buon appetito!