Hongaarse lamsschenkel met paprika

Ik heb al vaker lamsschenkel gemaakt, uit allerlei landen, zoals uit India, Zuid-Afrika, Griekenland en Engeland, of Australische lamsbout, Perzische lamsschouder met saffraanrijst en Marokkaanse lamstajine. Allemaal anders, allemaal heerlijk. Maar nu maakte ik paprikás báránycsülök – Hongaarse lamsschenkel met paprika. De aanleiding was een potje paprikapoeder dat ik had gekocht bij The Good Spice. En die mooie geurige paprika komt uit Hongarije, van paprikaboer Peter Szabó. Dat was een goede reden om ook een Hongaars gerecht te maken. Ik had net lamsschenkels gekocht en dat leek met een lekkere combinatie met de Hongaarse paprika. Ik maakte dus een lamsschenkel Hongaarse stijl. Mijn eigen recept. Maar voor de garnering had ik hulp van de Hongaarse collega van mijn partner. Wat eet ik bij de lamschenkel met paprika? “Hongaren eten geen groenten, ze eten vlees bij hun vlees” zei Krisztina. Hooguit wat ingemaakte groente, zuur, erbij. En verder adviseerde ze me tarhonya of nokedli in plaats van aardappelen of rijst. Niet te krijgen hier natuurlijk. Tarhonya lijken wat op Italiaanse fregola (kleine pastakorrels) en de nokedli kun je zelf maken (met bloem, eieren en water; dat doe ik binnenkort, het recept vind je alvast hieronder), ze lijken wel wat op Spätzle. Ik maakte dus een versie met fregola en Elzasser Spätzle, allebei goed. Het wijnadvies luidde “kékfrankos”. Moeilijk op een maandagochtend te vinden deze Hongaarse rode wijn, maar ik had nog een Oostenrijkse blaufränkisch (zelfde druivenras), dus die werd het. Vier uur in de keuken op een maandagmiddag, ach ja. Het werd weer een fijn maandagdiner in elk geval…

specerijen van The Good Spice

The Good Spice
Good Spice. In augustus vorig jaar las ik een interview met Iona Mulder in de NRC. Zij vertelde dat er in de specerijenhandel veel mis is. Iona heeft daarom The Good Spice opgericht en importeert sindsdien specerijen. De meeste specerijen zijn bulkproducten die in grote hoeveelheden verhandeld worden en waarvan je zelden weet waar het precies vandaan komt en wie eraan verdient. Het gaat volgens haar echter om “gelijkwaardig partnerschap.” Niet alleen kijken naar de marktprijs en daar iets bovenop doen, maar praten met leveranciers en boeren: wat heb je nodig voor een goed bestaan. Als je nu kijkt naar de prijs van de meeste specerijen en de vele schakels die er tussen de boer en de consument zitten, dan kun je zelf bedenken dat er maar weinig meer voor de boer kan overblijven.

Uiteindelijk ging Iona dus op zoek naar goede partners voor goede specerijen van topkwaliteit, specerijen met veel smaak. Mijn – vermoedelijk inferieure Chinese – paprikapoeder was nu op. Dus heb ik nu eindelijk vier van haar specerijen gekocht: paprika, kaneel, gember en kurkuma. Je krijgt overal een uitlegkaartje bij. Ben heel benieuwd naar de geur en smaak. De paprikapoeder was het eerst aan de beurt. Die koopt Iona rechtstreeks van de Hongaarse paprikaboer Peter Szabó in. Die is heel geurig en intens en ruikt fruitig en zoet. En perfect voor mijn Hongaarse stijl ‘paprikás báránycsülök’.

ingrediënten Hongaarse lamsschenkel
Hongaarse paprika toevoegen

Ingrediënten (2 personen)

  • 2 lamsschenkels
  • 1 ui (rood of wit), in ringen of partjes
  • 2 knoflookteentjes, gehakt
  • 300ml rode wijn (b.v. blaufränkisch)
  • 1 blik tomaten (425ml; b.v. polpa van Mutti)
  • 2 puntpaprika’s, zonder zaadlijsten en in reepjes
  • 2TL paprikapoeder
  • 2TL gedroogde oregano
  • 2 laurierblaadjes
  • 1 chilipepertje, zonder zaadlijsten en in dunne ringetjes (optioneel of naar eigen smaak)
  • 400ml bouillon (groenten-, kippen-, runder-, kalfs- of lamsbouillon) Tip: misschien heb je meer bouillon/water nodig, zie bereiding en check zelf
  • 1 schepje (basterd)suiker (optioneel)
  • Zout en versgemalen peper
  • Garnering: wat gehakte peterselie
  • Olijfolie

Erbij: Hongaarse tarhonya of nokeldi, of Italiaanse fregola, of Spätzle, of rijst of aardappelen. Desgewenst kun je er een frisse salade bij serveren of wat zoetzure augurken.

PS Chilipeper en suiker zijn niet Hongaars, dus voeg het evt. naar eigen wens toe.

Bereiding

  • Verwarm de oven voor op 160 graden.
  • Bestrooi de lamsschenkel met zout en peper.
  • Verwarm olie in een gietijzeren ovenbestendige pan en braad de lamsschenkels aan alle kanten aan. Haal ze uit de pan.
  • Fruit ui in dezelfde pan tot ze het gekarameliseerd is, minimaal 5 minuten.
  • Fruit de knoflook een minuut mee.
  • Blus af met de wijn.
  • Voeg dan de paprikareepjes, ringetjes chilipeper, tomatenpulp, bouillon, paprikapoeder, oregano en laurier toe en verwarm alles goed.
  • Zet de pan met deksel in de oven en bak 2 ½ uur. Keer de lamsschenkels af en toe. Haal dan het deksel eraf en bak nog een half uur tot een uur totdat het vlees supermals is en zo van het bot afvalt. Mijn vlees was supermals in ca. 3 uur en een kwartier.
  • Als de saus nog wat te dun is, haal je de lamsschenkels uit de pan en houdt ze warm onder aluminiumfolie. Dik de saus op wat hoger vuur in tot de gewenste dikte en breng tenslotte op smaak met zout en peper. Leg de lamsschenkels in de saus en verwarm goed.
  • Serveer de lamsschenkels met de saus en geef er Hongaarse tarhonya of nokeldi, Italiaanse fregola, Spätzle, of rijst of aardappelen bij. Desgewenst kun je er een frisse salade bij serveren en/of wat zoetzure augurken.
bloem voor nokedli en spätle

Hongaarse nokedli (voor 2 personen)
Hongaren eten bij hun goulash nokedli (of galuska, zoals het deeggerecht in Noord-Hongarije wordt genoemd). Vergelijk het met Nockerln, Spätzle of Knöpfle uit Duitsland, Oostenrijk en Zwitserland. Ook de Elzas kent Spätzle (die kocht ik als alternatief). Het is een deegwarengerecht van slechts bloem, eieren, water en wat zout. Je kunt het makkelijk zelf maken, al ontbreekt het ons aan de speciale zeef die de Hongaren hiervoor benutten. De Hongaren gebruiken hiervoor namelijk een nokedli-zeef (de Duitsers een Spätzle-Sieb en in Schwaben hebben ze hun Spätzlepresse) met gaatjes waar ze de deeg door drukken. Dat doen ze meteen boven een pan met kokend water, zodat de kleine vormpjes/ balletjes rechtstreeks in het water vallen en meteen koken. De zeven zijn zo’n 18-20cm en hebben gaatjes van zo’n halve centimeter. Of je snijdt met een mesje reepjes deeg van een plankje. De vorm is dan veel grilliger en wat langer. Het belangrijkste is in dat geval dat het plankje dun is en het mes een gladde onderkant heeft. Je maakt het plankje nat en smeert er telkens een dun laagje deeg op uit en schraapt dat er behendig en vliegensvlug met een nat mes af, meteen in de pan met kokend water. Je kunt ook een schuimspaan met redelijk groffe gaten nemen en de deeg daar doorheen drukken. Dat ga ik binnenkort eens proberen.

Let er wel op dat je de geschikte bloem kiest. Liever geen zachte bloem, maar harde tarwe of durumtarwe (in het Italiaans ‘semola di grano duro’). Dit type tarwemeel bevat veel eiwitten, en daardoor ook veel gluten. Het gevolg daarvan is dat de met durum tarwemeel gemaakte producten extra stevig zijn. Harde tarwe wordt gebruikt voor het maken van pasta, bulgur en couscous, terwijl je van zachte tarwe juist beter brood kunt maken.

spätzle opbakken

Bereiding nokedli
Neem 200gr bloem (harde tarwe of Italiaanse ‘semola di grano duro’) met een ei en ca. 75-100ml water en wat zout en meng het goed met een vork. Een beetje gesmolten roomboter erbij mag ook. Of 2 eieren en minder water. Beoordeel zelf hoeveel water je gebruikt. Het deeg mag niet meer aan de vork plakken. Laat het deeg vervolgens tien minuten rusten.

Breng een royale pan water met zout aan de kook. Neem een plankje en maak het nat. Verdeel hier een flinke lepel deeg over en smeer het uit tot een dun laagje deeg. Neem nu een mes en maak het nat en snij steeds kleine beetjes deeg af boven het kokende water. Dip steeds je mes in het water om het snijden te vergemakkelijken. Alternatief is om deeg door een schuimspaan met ruime gaten (ca. 5mm) rechtstreeks in het hete water te drukken.

Als de deeg aan de oppervlakte komt, is het gaar. Zorg dat je niet teveel deeg in één keer maakt, want anders plakken de nokedli aan elkaar. Je kunt de nokedli nu eventueel nog in een pan met olie of boter opbakken.

blaufränkisch bij Hongaarse lamsschenkel met paprika

Wijntip: probeer er eens een Hongaarse wijn van kékfeankos bij, of als je die niet kunt vinden een Oostenrijkse wijn van blaufränkisch (dat is hetzelfde blauwe druivenras). Andere opties zijn pinot noir, zweigelt, wijn uit Zuid-Rhône, een sappige grenache of primitivo / zinfandel. Wij kozen voor een mooie Oostenrijkse blaufrankisch met een vleugje houtrijping uit de DAC Leithaberg in Burgenland.