Gisteren hadden we een vriendin te eten. Thema: Oostenrijk. Zowel op het bord als in het glas. Voor onze gast was dit “memory cooking”, het deed haar denken aan de vakanties van vroegâh waarin ze met de Kever naar Oostenrijk, met ouders, broer en zus. Gelukkig smaakten de schnitzel en Kaiserschmarrn als vanouds zoals ze zich dat herinnerde van Gasthof Fischer. Mooi.
We maakten Oostenrijkse Heurigenaufstrich Liptauer Art en Forellenmousse. Hiervan krijg je vandaag van mij het recept. Erbij: 2021 Südsteiermark, Gelber Muskateller van Weingut Tement. Tintelend fris en fruitig.
Daarna Schnitzel Wiener Art (Barbara noemt dat mijn ”signature schnitzel”; ik maak ‘m van kalkoenfilet, vandaar dat ie geen Wiener Schnitzel mag heten – die is van kalfsvlees! – maar Schnitzel Wiener Art) met Erdäpfel-Vogerlsalat (salade van aardappel en veldsla). Voor Wiener Schnitzel – dus met kalfsvlees – en Wiener Schnitzel met Erdäpfel-Vogerlsalat heb ik het recept al eerder gegeven. Het recept is hetzelfde, alleen gebruik je kalkoenschnitzel in plaats van kalfsschnitzel. Erbij: 2021 Wachau, Loibner Grüner Veltliner, Steinfeder’ van Weingut Knoll. Tuurlijk: schnitzel en veltliner! Delicaat met verfijnde zuren.
Tenslotte: Kaiserschmarrn met warme kersensaus. Erbij: Burgenland, BA red van Tschida. Elegante Beerenauslese van Blaufränkisch met opvallend levendige zuurgraad en fijn rood fruit.
Het was een fijne avond. En “memory cooking” … Wat een prachtige term!
Voor onze gast was dit “memory cooking”, het deed haar denken aan de vakanties van vroegâh waarin ze met de Kever naar Oostenrijk, met ouders, broer en zus.
Liptauer (Liptauer Aufstrich)
Oostenrijkers zijn gek op allerlei ‘Aufstrich’, noem het broodbeleg, smeerseltjes of dipjes. De bekendste is denk ik wel de Liptauer, genoemd naar de Slowaakse plaats Liptau. Het wordt ook wel een kaasspread genoemd. In Slowakije wordt de Liptauer dan ook gemaakt met verse schapenkaas (Brimsen of bryndza genoemd), maar de populaire Oostenrijkse Liptauer wordt gemaakt met ‘Topfen’. Als vervanging voor de Oostenrijkse Topfen wordt vaak kwark gebruikt. Maar Topfen is dikker! Je bent er dus niet door lekkere volle kwark te gebruiken. Tip: neem magere (!) kwark en laat die een nacht uitlekken! Hangop van kwark dus. Dan heb je de ideale Topfen-vervanging.
Ingrediënten Liptauer
- 250gr Oostenrijkse Topfen of ca. 350gr magere kwark (ik ga in de bereiding uit van de magere kwark, omdat je in Nederland geen Topfen kunt krijgen)
- 1 EL mayonaise
- 1EL zure room
- 1 zoetzure augurk, in fijngehakt
- 1 sjalotje, fijngehakt
- 1EL kappertjes,. fijngehakt
- 2-3 knoflookteentjes, fijngehakt
- 1TL dijon-mosterd
- 1TL milde/zoete paprikapoeder
- Optioneel/extra: ½TL pikante paprikapoeder (of een snufje cayennepeper)
- Zout en versgemalen peper
- Peterselie en bieslook, fijngesneden
Bereiding Liptauer
- Zet een vergiet op een schaal. Leg er een schoon theedoek of kaasdoek in. Schep de magere kwark erop. Dek af (ik draaide gewoon het bakje van de kwark om en liet het bakje de kwark afdekken; easy does it). Laat de kwark een nacht uitlekken (in de koelkast of op een koele plek). PS Met een ‘ouderwetse’ koffiefilter en filterzakjes gaat het ook.
- Vermeng de uitgelekte kwark met mayonaise en zure room.
- Vermeng de overige ingrediënten erdoor en breng op smaak met zout en peper. Je kunt de Liptauer dus wat pikanter maken door er wat pikante paprika of cayennepeper aan toe te voegen.
- Laat de Liptauer een paar uur staan zodat de smaken verweven.
- Roer door en bestrooi vlak voor het serveren met wat gesnipperde bieslook en wat paprikapoeder.
- Geef er boerenbrood of roggenbrood bij of gebruik het als dip voor groenten (reepjes wortel of paprika, plakjes komkommer etc.).
Wijntip: Liptauer past bij knisperfrisse witte wijnen of jonge soepele rode wijnen. Als je Oostenrijkse wijnen zoekt, kun je bijvoorbeeld droge wijnen van grüner veltliner, Weissburgunder (pinot blanc) en gelber muskateller (muscat; wel de droge frisse stijl zoals wij hadden met de wijn van Weingut Tement) of onbekendere als Zierfandler (Spätrot) en Rotgipfler nemen. Een soepele St. Laurent kan ook.
Forellenmousse
Ingrediënten Forellenmousse
- 200gr gerookte forelfilet
- 100ml crème fraiche
- 1EL zure room
- 75ml slagroom
- 6TL citroensap
- 3EL kappertjes, fijngehakt
- 3-4EL verse kruiden (dille, peterselie en bieslook)
- Zout en versgemalen peper
- Erbij: brood of crackers
- Optioneel om te serveren: slablaadjes en viskuit (b.v. forelkuit of zalmeitjes)
Bereiding Forellemousse
- Snij de forelfilets in grove stukken en voeg de crème fraiche, zure room en citroensap toe. Pureer met de staafmixer.
- Voeg dan de kappertjes en verse kruiden toe en breng op smaak met zout en peper.
- Klop de slagroom stijf en vermeng voorzichtig met het forelmengsel zodat je een luchtige mousse krijgt.
- Laat enkele uren in de koelkast opstijven.
- Serveer met brood of crackers of op wat slablaadjes met een toefje viskuit erop.
Wijntip: frisse witte wijn of Sekt uit Oostenrijk.
Geef een reactie