Mijn culinaire wereldreis @NationalDishes heeft me inmiddels naar Argentinië gebracht. De afgelopen dagen heb ik jullie al getrakteerd op een aantal Argentijnse specialiteiten, zoals picada, choripán en de milanesa a la napolitana. Het nationale gerecht van Argentinië is natuurlijk asado, de Argentijnse BBQ. Ik geef je wat tips èn de recepten voor de authentieke chimichurri en de salsa criolla. En zoals je inmiddels van mij gewend bent tijdens deze culinaire wereldreis, duik ik in de geschiedenis van het land en laat ik zien welke culinaire specialiteiten Argentinië allemaal kent.
Mijn doel met @NationalDishes is om de nationale gerechten van alle 196 landen in de wereld te koken, van A (zie de kabuli palaw uit Afghanistan) tot Z (afsluitend Zwitserland, met vermoedelijk kaasfondue?). Nu dus: National Dishes Nr. 7/196 – ARGENTINIË – asado, de Argentijnse barbecue. Na Argentinië volgt Armenië, maar misschien maak ik eerst nog een paar Argentijnse gerechten…
De Argentijnse keuken is met name een mengeling van Europese / mediterrane keukens, misschien Italië en Spanje voorop. De asado is een instituut in Argentinië, a way of life. De Argentijnse BBQ is het nationale gerecht. Maar met het woord geeft je niet alleen de BBQ zelf aan, maar ook het sociale event van samen eten.
Argentinië
Argentinië, wie kent het niet. Dit grote Zuid-Amerikaanse land ligt ingeklemd tussen het Andes-gebergte en de Atlantische Oceaan. Het grenst aan Chili, Bolivia, Paraguay, Brazilië en Uruguay. Qua oppervlakte is het het achtste land ter wereld en ook het grootste Spaanstalige land. De naam is afgeleid van het Latijnse woord ‘argentum’; het edelmetaal zilver speelde een belangrijke rol in de opkomst van het Europese kolonialisme. Argentinië werd in 1816 onafhankelijk, nadat het drie eeuwen een Spaanse kolonie was. Van 1865-1870 was het land verwikkeld in een bloedige oorlog met buurland Paraguay. In de tweede helft van de 19e eeuw, kende hoofdstad Buenos Aires een grote bloeiperiode, mede door de komst van duizenden migranten. Nieuwe technologieën (invriezen van vlees, spoorwegen) stimuleerden de landbouw en veeteelt. Argentinië werd na de Verenigde Staten het tweede ‘Beloofde Land’ van Amerika. Tussen 1880 en 1920 was Argentinië een van de rijkste landen ter wereld. Na de Tweede Wereldoorlog waren er vele conflicten tussen diverse partijen. Tot 1983 wisselden militaire junta’s en autoritaire democratische regeringen elkaar af. Daarna kwamen er vier vrije verkiezingen, maar in 2001 stortte de economie helemaal in. In de jaren erna kwam er geleidelijk economisch herstel.
De keuken van Argentinië
De Argentijnse keuken is met name een mengeling van Europese / mediterrane keukens, misschien Italië en Spanje voorop. Dat komt natuurlijk in eerste instantie door de Spaanse koloniale periode. Maar later door Spaanse en Italiaanse immigranten in de 19e en 20e eeuw. Daarnaast zie je Creoolse invloeden en invloeden van ‘native Americans’. Die smeltkroes aan smaken verklaart zich makkelijk als je weet dat er tussen 1853-1955 maar liefst 6,6 miljoen mensen naar Argentinië emigreerden! Niet alleen uit Europa, maar ook uit het Midden-Oosten, Rusland en Japan. Maar de invloed van Spaanse en Italiaanse immigranten was het grootst, naast die van Britse, Duitse en Joodse.
Specialiteiten van Argentinië
Natuurlijk zijn Argentijnen dol op eten, met familie en vrienden. De zondagse lunch – met onder andere vaak een ‘asado’ – is een van de hoogtepunten van de week. En ja, het klopt, de Argentijnen zijn vleeseters (op dit moment 3e in de wereld, na de VS en Australië, met zo’n 86kg p.p. per jaar). Ik zag een keer een vegetariër in Argentinië beteuterd naar haar lunchbordje kijken. Er lag ongeveer een hele gebraden kip op. Wij hadden allemaal een enorm stuk gegrild rundvlees. Ze had nog gezegd: “no meat!” nou, dat had ze dus gekregen. No meat. “But madam, chicken is no meat!” ze bedoelden: geen beef. Tja. Naast de grote stukken beef zijn Argentijnen ook dol op hun ‘embutidos’ (worsten), zoals chorizo-worstjes die op een broodje worden geserveerd (choripán), of de ‘morcilla’(bloedworst).
Daarnaast vind je er enkele typisch Argentijnse varianten (zoals de gepaneerde schnitzel ‘milanesa’) of heel eigen gerechten (zoals ‘dulce de leche’). Empanadas, de gevulde pasteitjes, vindt je overal. Naast pizza is er ook pasta, maar die noemen ze bijvoorbeeld fideos (het Spaanse woord voor noedels), of tallarines (zoals fettucine of tagliatelle). Raviolles (ravioli) of ñoquis (gnocchi) en canelones (cannelloni) kennen ze ook. Een pizza van kikkererwtenmeel heet fainá, die lijkt daarmee wel wat op de Franse ‘socca provençale‘die je in Nice vindt. Een eigen variant op de Italiaanse focaccia uit Genua is de fugazza (een blanke uienpizza met ui en gesmolten kaas erop; de kaas is mozzarella, of liefkozend mozza genoemd). De fugazzeta of kortweg ‘zeta’ is ook bedekt met ui, maar heeft “un corazón fundente de mozzarella’ (een smeltend hart van mozzarella); beter gezegd: gevuld met heel heel veel mozza.
Stoofpotten (b.v. locro, pollo al disco en carbonada) en casseroles (cazuelas) zijn ook immens populair.
In de provincie Chunut hebben ze de Britse theehuizen en scones overgenomen. ‘Sandwiches de miga’ lijken op de Engelse belegde sandwiches zonder korst en men koopt ze kennelijk vooral graag kant-en-klaar voor feestjes.
Provoleta, een Argentijnse provolone-achtige kaas, wordt gebakken in een gietijzeren pannetje en je dipt er daarna je stokbrood in.
De trots is ‘dulce de leche’. Eigenlijk een heel raar zoet gerecht dat men gebruikt als vulling voor cakes of taarten, maar ook als broodbeleg of bij ijs. Het is een soort karamelpasta van een blikje ingekookte gecondenseerde melk met suiker, baking soda en soms vanille en kaneel; je kunt er ook een blikje gezoete gecondenseerde melk voor gebruiken. Ook zoet zijn de ‘alfajores’, grote koeken, kennelijk een van de favorieten van onze Koningin Máxima. Je gebruikt daar trouwens weer de dulce de leche in.
En wat drinken we erbij? Natuurlijk wijn, de meest bekende druivenrassen in het land zijn de blauwe malbec en de witte torrontés. Bier (b.v. van Quilmes, Igúazu of Antares). Maar de nationale drank is een soort kruidenthee: maté (ook ‘yerbe maté’). Maté is een aftreksel/infusie van de jonge matéplant. Groene blaadjes worden gedroogd bij open vuur en dat geeft een rokerige smaak. Maté werkt opwekkend door cafeïne, maar ook door xanthines. Maté wordt geserveerd in een speciale kop van een kalebas (cuia) en gedronken door een ijzeren rietje, de ‘bomba’ of .bombilla’, met een filtertje onderaan. Het drinken van maté is vooral een gezelligheidsgebeuren en nadat de gastheer/gastvrouw begint met drinken en opnieuw water opgiet, wordt hetzelfde kalebaskopje met hetzelfde rietje telkens doorgegeven aan anderen die er na het drinken ook weer water opgieten. Maté drinken is dan ook vooral een sociale gebeurtenis.
Het nationale gerecht: asado
De asado is een instituut in Argentinië, a way of life. De Argentijnse BBQ is het nationale gerecht. Maar met het woord geeft je niet alleen de BBQ zelf aan, maar ook het sociale event van samen eten.
Asado betekent letterlijk geroosterd. In Argentinië betekent dat gegrild vlees dat langzaam wordt gegaard boven hete kolen. Nu gebruikt men daarvoor de ‘parrilla’, het klassieke metalen rooster waarop het vlees ligt; deze methode heet ‘a la parilla’. De andere manier is ‘al asador’, waarbij je het volledige beest roostert boven een metalen kruisconstructie boven het vuur. Dat kan je thuis niet nabootsen. Ik ga je hier dan ook niet vertellen hoe je thuis een perfecte asado moet maken. Dat lukt toch niet op de echte Argentijnse manier. Dus ga maar lekker uit van je eigen BBQ die in je achtertuin staat, die lijkt nog het meeste op ‘a la parilla’.
Wat tips:
- Marineer je vlees of kip bijvoorbeeld in chimuchurri of in een mengsel van olijfolie, knoflook en verse rozemarijn.
- Haal het vlees een tijd voor het barbecueën uit de koelkast om op kamertemperatuur te brengen.
- Gebruik geen vork om het vlees te draaien. Laat geen vet in het vuur vallen; Argentijnen willen geen rook, want die beïnvloedt de pure smaak van het vlees.
- Voor een echte asado gebruikt je geen briketten maar hout en houtskool. En reken je op minstens een pond vlees per persoon.
- ‘Low & slow’ is het advies! Langzaam garen dus. Dat geeft je ondertussen alle tijd voor babbelen met je vrienden, een knabbeltje vooraf (picada) en een glaasje malbec.
- Aan het einde volgt ‘un aplauso para el asador’: een applausje voor de BBQ-master.
Mini-asado for 2
Wij waren met z’n tweeën, dan kun je geen echte asado maken natuurlijk. Een hele geit boven het vuur (‘cabrito al asador’) werkt niet voor twee personen. Dus we namen een mini-mini asado. Maar die was niet minder lekker. We hadden op de BBQ een dikke entrecôte (besmeerd met olie en erop plakjes knoflook), spareribs, een gemarineerde lamsrump, kippendijtjes (heerlijk gemarineerd in olijfolie, limoensap, gehakte verse rozemarijn en gehakte knoflook), verse chorizo-worstjes en gegrilde maïskolfjes. Verder erbij: stokbrood, frietjes en twee typisch Argentijnse ‘sauzen’ (salsa criolla en chimichurri; zie recepten hieronder).
Salsa criolla en chimichurri
Twee sauzen zijn onmisbaar voor Argentijnen: salsa criolla en chimichurri. De eerste heb ik onlangs gemaakt (zie hier recept van de salsa criolla). Salsa criolla bestaat meestal uit fijngesneden uien, knoflook, tomaten, rode en groene paprika, en chilipepertjes, met wijnazijn, olijfolie, zout, peper en verse kruiden zoals peterselie of koriander. Maar geen recept is exact hetzelfde. Basis is eigenlijk altijd ui, tomaat en paprika.
Chimichurri is ik veel bekender. Ik heb deze saus of dressing al eerder gemaakt, maar heb hem nu nog puurder gemaakt. En dat betekent alleen olijfolie, limoensap en veel gehakte peterselie.
Tomaat en paprika ontbreekt in de chimuchurri, die veel meer een dressing is die heel lekker is bij vlees, maar zelfs om vlees, kip of vis in te marineren. De Creoolse saus lijkt veel meer op een ‘salsa’ zoals wij die kennen, en is meer een soort kleingesneden salade. Heerlijk verfrissend bij vlees en BBQ.
Ingrediënten chimichurri (op de foto links):
- 1 sjalotje, fijngesnipperd
- 1-2 knoflookteentjes, fijngesnipperd
- 5EL olijfolie
- 2EL rode wijnazijn
- 1EL limoensap
- 1TL gedroogde chilivlokken (mag iets meer naar eigen smaak)
- 1TL gedroogde oregano (geen verse oregano!)
- ½ TL gerookt paprikapoeder (b.v. pimentón de la Vera)
- Een halve bos peterselie, fijngehakt
- Zout en versgemalen peper
Wijntip: daar kunnen we makkelijk over zijn, malbec, de nationale trots van Argentinië. Welke? Ach, er zijn zoveel lekkere. Kies gewoon een lekkere volle. Wij hadden er twee: de volle krachtige Fazzio malbec van La Posta en de heerlijke gulle Famiglia Bianchi malbec van Bodegas Bianchi.
Eet smakelijk!
© 2020 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.
Teksten en foto’s mogen door derden niet zonder toestemming worden overgenomen of gebruikt.
Geef een reactie