National Dishes Nr. 6 – ANTIGUA EN BARBUDA – fungee and pepperpot

Ik ben met mijn culinaire wereldreis @NationalDishes momenteel aanbeland in Antigua en Barbuda, een eilandstaat in de Caraïbische Zee. Elk Caraïbisch eiland heeft weer z’n eigen geschiedenis en specialiteiten. Het nationale gerecht van Antigua en Barbuda is ‘fungee and pepperpot’. De oorsprong van ‘fungee and pepperpot’ ligt waarschijnlijk in de slavernijtijd, met een voedzame combinatie van koolhydraten en goedkoop vlees.

Mijn doel met @NationalDishes is om de nationale gerechten van alle 196 landen in de wereld te koken, van A (zie de kabuli palaw uit Afghanistan) tot Z (afsluitend Zwitserland, met vermoedelijk kaasfondue?).

De keuken van Antigua en Barbuda is een vrolijke mixpot met invloeden uit West-Afrika, Engeland en andere Caraïbische eilanden. Zo is het ook met het nationale gerecht ‘fungee and pepperpot’. Varieer vooral lekker zelf met wat je in huis hebt aan vlees en groenten, want dat is toegestaan in deze mixpot van smaken.

Antigua en Barbuda
Antigua en Barbuda is een eilandstaat in het oostelijk deel van de Caraïbische Zee. Het bestaat uit drie eilanden: Antigua, Barbuda en het onbewoonde Redonda dat er sinds 1967 toe behoort. De eilanden maken deel uit van de Bovenwindse Eilanden, die behoren tot de Kleine Antillen. Ten zuiden van Antigua en Barbuda bevindt zich het Franse eiland Guadeloupe, in het zuidwesten het Britse Montserrat, in het westen Saint Kitts en Nevis en in het noordwesten het Franse territorium Saint-Barthélemy.

Ruwweg kun je de geschiedenis van het land opdelen in drie periodes: de bewoning door Indianen (de Ciboney en later de Arawakken), de overheersing door het Verenigd Koninkrijk en de onafhankelijkheid.

Antigua en Barbuda heette oorspronkelijk Wadadli. Columbus noemde het grootste eiland bij zijn ‘ontdekking’ in 1493 Santa Maria de la Antigua. In de eeuwen daarna vochten Spanjaarden, Fransen en Engelsen om de macht en in de 17^e eeuw was het een knooppunt voor suikerplantages. In 1632 werd het veroverd door de Engelsen en kwamen de eilanden onder Brits bewind. Voor het werk op de plantages werden veel slaven vanuit Afrika gehaald en veranderde de samenstelling van de bevolking.

Antigua en Barbuda is lid van de Gemenebest van Naties (voorheen Brits Gemenebest geheten en ook bekend als Commonwealth of Nations). De staat werd op 1 november 1981 onafhankelijk, maar behoort het nog wel tot de Commonwealth.

Nog een vervelend weetje. In 2017 werd Barbuda zwaar getroffen door orkaan Irma. Zo zwaar zelfs dat 95% van de gebouwen op het eiland verwoest werden en Barbuda de facto onbewoonbaar werd. De volledige bevolking van het eiland (zo’n 1.700 bewoners) werd toen geëvacueerd naar het naburige Antigua. Tijdelijk (?) woont er nu dus eigenlijk niemand op het eiland.

En nog een weetje: wist je dat er nogal wat bekendheden op Antigua woonden? Onder andere Giorgio Armani, Silvio Berlusconi, Richard Branson, Eric Clapton, Timothy Dalton en Ophrah Winfrey.

Maar als je van deze eilanden hebt gehoord, is het waarschijnlijk vooral omdat deze tropische eilanden in het Caraïbisch gebied liggen en een zonnige vakantiebestemming vormen. Antigua is minder bekend bij Nederlanders dan Aruba of Curação, maar heeft heerlijke tropische zandstranden (maar liefst 365, zegt men!) en een gezellige mix van culturen met West-Afrikaanse en Britse invloeden. Ze spelen er zelfs cricket! En er zijn veel zeilevenementen. Maar je kunt er ook calypso- en soca-muziek horen, snorkelen of van de lokale rum en diverse culinaire specialiteiten genieten. Tenslotte zijn de eilanden bekend om hun fregatvogels, ook wel piratenvogels genoemd.

De keuken van Antigua en Barbuda
De keuken van Antigua en Barbuda is een vrolijke mixpot met invloeden uit West-Afrika, Engeland en andere Caraïbische eilanden.

Ontbijt bestaat uit ‘fungee’ met bijvoorbeeld saltfish, aubergine (aka troba), eieren en groenten. Bij de lunch kun je zetmeel (rijst, pasta), groenten of een salade krijgen. Verder vlees, vis of gevogelte, en aardappelen of bakbananen. Er wordt veel vis gegeten, waaronder lobster, rode snapper, conch (spiraalvormige schelpen waar o.a. ‘conch fritters’ van gemaakt worden), mahi-mahi (goudmakreel) en grote garnalen.

Er wordt verder roti (als platbrood gevuld met vlees, vis, vis en/of groenten) met kerriesaus gegeten; een invloed uit India. Uit Jamaica is de Jerk Chicken (gemarineerd in pepertjes, allspice, gember, ui en bruine suiker) overgenomen. En Syriërs en Libanezen hebben de shawarma meegebracht.

Specialiteiten van Antigua en Barbuda
‘Butter bread’ uit Antigua is een zacht boterbrood dat bij het ontbijt geserveerd wordt. Je eet er kaas, sardientjes of lokaal gemaakte salami bij.

‘Black angelhair fritters’ zijn gefrituurde hartige koekjes met krabvlees, schelpdieren, groenten, eieren, baking powder, specerijen en dunne zwarte pasta. De koekjes worden geserveerd met gehakte tomaat en peterselie en soms met een milde kerriesaus.

Groenteliefhebbers kunnen hun hart ophalen met ‘chop-up’, een groentenpuree van verschillende groenten, zoals callaloo, aubergine en/of okra.

Ook overal bij geserveerd wordt rijst met allerlei groenten, kruiden en specerijen, zoals ui, wortel, selderij, paprika, okra, spinazie, rode kidney-bonen en andere boonsoorten. Daar kun je kip, varkens- of rundvlees of gezouten vis bij eten.

‘Callaloo’ is een donkergroene groente die vaak als soep geserveerd wordt. Antigua kent verder een speciale soort aubergine, de ‘troba’, die is langgerekt en paars met witte strepen. Deze aubergine wordt vaak bereid samen met okra en spinazie tot één groenten-bijgerecht.

‘Macaroni Pie’ is de Antigua-versie van wat de Amerikanen kennen als Mac ‘n’ Cheese. Het bestaat uit … macaroni en kaas. Men eet het hier bij heel veel maaltijden en de pie wordt in plakken gesneden.

Varkenskarbonades worden graag gegeten met gegrilde bananenstukken die met citroensap zijn bedrupt en dan in bacon zijn gewikkeld (liefst op spiesjes). De karbo’s worden gekruid met komijn, boter, zout en peper.

Net als Engeland (‘black pudding’), Frankrijk (‘boudin noir’), Argentinië (morcilla’) of Mexiko (‘moronga’) kent ook Antigua zijn versie van de bloedworst.

‘Salt fish’ (gezouten vis, vaak mahi-mahi of kabeljauw)) wordt al vanaf het ontbijt gegeten, meestal met ui, knoflook en tomaat.

‘Goat water’ is een soep met geitenvlees, broodvrucht, ui, tomaten, bloem en verse kruiden en specerijen (onder andere kaneel en kruidnagel). Geitenwater is ook het nationale gerecht van het kleine eilandje Montserrat. Deegballetjes, aardappelen of yams worden soms toegevoegd voor extra vulling. De soep geldt als aphrodisiac voor mannen en is als zodanig ook vaak onderdeel van de gerechten die tijdens Jamaicaanse huwelijken wordt geserveerd. Een andere soep is ‘souse’, een heldere koud geserveerde bouillon met ingelegde varkenspootjes en slachtafval van varken met pepertjes, limoen, ui, knoflook en kruiden/specerijen.

Some like it hot. Dat doen ze zeker in het Caraïbisch gebied. Elk land heeft z’n eigen ‘hot sauce’. Die van Antigua en Barbuda heet Susie’s Hot Sauce. Bedacht in 1960 door Susie McMaster. Haar dochter Rosemarie heeft inmiddels sinds Susie’s dood 11 nieuwe sauzen bij ontwikkeld en runt het bedrijf met succes. Zo heeft ze een saus die Tear Drops heet en die het lokale alternatief voor Tabasco moet zijn.

‘Ducana’ is een dessert. Het is een ‘dumpling’ (knoedel) van kokosnoot en zoete aardappel met wat kaneel. Het wordt net als Mexikaanse ‘tamale’ gekookt in bananenbladeren. Het wordt trouwens ook vaak geserveerd met gezouten vis, als lekker contrast van zout en zoet. Op goede vrijdag is ‘ducana’ erg popuair, omdat men dan geen vlees eet. En tamarindeballen zijn een specialiteit. Het noemen van de Black Antigue Pineapple kan niet ontbreken. Deze kleine ananas staat in het hele Caraïbische gebied bekend als een van de allerzoetste ananassoorten.

Johnny Cakes zijn populaire donut-achtige bollen.

Als dranken zijn er onder andere rum, het lokale bier Wadadli, Ting (een bruisende grapefruitdrink uit Jamaica), ginger beer, Mauby Fizz (vergelijkbaar met het Amerikaanse root beer), de Peanut Punch (een beetje als gesmolten pindakaas-ijs) en heel veel verse vruchtensappen.

En dan is er het nationale gerecht ‘fungee and pepperpot’.

Het nationale gerecht: fungee and pepperpot
‘Fungee and Pepperpot’ is het nationale gerecht van Antigua en Barbuda. Het bestaat uit ‘fungee’ (ook wel ‘fungie’ of ‘fungi’; dat is een bal van polenta-achtige pap van maïsmeel zoals we die ook al kennen van de pirão uit Angola; waar gek genoeg ‘funge’ van cassavemeel gemaakt wordt en ‘pirão’ van maismeel!) met okra, en een dik soepachtig eenpansgerecht.

Voor de ‘fungee’ wordt okra gekookt en vermengd met nat maïsmeel. Pepperpot komt oorspronkelijk uit Guyana, maar is immens populair in het hele Caraïbische gebied. Het hoofdingrediënt voor de ‘pepperpot’ uit Guyana is cassareep, een dikke zwarte vloeistof die uit het sap van de bittere cassavewortel gemaakt wordt. Maar pas op: de wortel is giftig en een juiste bereiding van cassareep is dus van wezenlijk belang! Cassareep is smaakmaker èn geeft kleur aan het gerecht in Guyana, maar is géén bestanddeel van de pepperpot uit Antigua en Barbuda; gelukkig maar, heb ik tot ik bij de G van Guyana ben nog even tijd om het te vinden. Gelukkig kun je het kant-en-klaar kopen, hoewel dat in Nederland niet makkelijk is.

Pepperpot wordt verder gemaakt met allerlei (vaak gezouten) vlees of vis die je net op voorraad hebt, waaronder vaak runderbrisket (gepekeld; maar naast pepelvlees als optie zag ik bijvoorbeeld bij Jumbo een pakje Zoutvlees Canabeef van 250 gram; ideaal voor ons gerecht! Als je het zoutvlees gaat gebruiken, moet je het eerst ongeveer 10 minuten koken om het te ontzouten, spoel het daarna goed af met koud water en snijdt het in plakjes of blokjes. Nu is het klaar voor gebruik. Zoutvlees is trouwens gepekeld en gekruid vlees: vaak koeienhiel, varkenshiel (ham hock), varkenssnuit en varkensstaart. Gelukkig mag je er ook ander gezouten vlees in verwerken, dus dat doe ik dan maar. Verder kun je er allerlei groenten in verwerken (meer dan in de versie uit Guyana), zoals green eddo leaves (ook wel taro leaves genoemd; alternatief: spinazie), aubergine, flespompoen, courgette, okra, green pigeon peas (alternatief: doperwten), yam, papaw of pawpaw (groene onrijpe papaya die als groente wordt gegeten; soms te verkrijgen in de diepvries bij de toko; of vervang door onrijpe groene mango of het harde deel van komkommer) en ui. Verder wordt pepperpot ook wel ‘callaloo’ genoemd, omdat ook de gelijknamige groente er meestal onderdeel van uitmaakt. Callaloo wordt ook wel de Antiguaanse spinazie genoemd, makkelijk te vervangen dus.

De oorsprong van ‘fungee and pepperpot’ (je schrijft fungee ook wel als fungi of fungie) ligt waarschijnlijk in de slavernijtijd, met een voedzame combinatie van koolhydraten en goedkoop vlees.

Ik heb de fungee and pepeprpot’ redelijk authentiek gehouden en gemaakt, maar vond het eerlijk gezegd nogal een laf gerecht. Ik had er meer van verwacht. Misschien komt het doordat ik geen varkenssnuit heb gebruikt? Anyway, alleen wat ketchup en tijm geeft voor mij net wat te weinig volheid en smaak eraan. Ik heb er dus wat gedroogde chilipepertjes aan toegevoegd om het gerecht wat op te peppen. Misschien dat andere versies, zoals die uit Guyana, meer recht doen aan de naam PEPPERpot, maar de versie uit Antigua en Barbuda heeft voor mij geen associatie met iets wat ik me bij pepperpot voorstel. Anyway. De fungee met okra is heel smakelijk en met wat extra pit is de pepperpot uit Antigua ook heel smakelijk en voedzaam. Varieer vooral lekker zelf met wat je in huis hebt aan vlees en groenten, want dat is toegestaan in deze mixpot van smaken.

Bereiding pepperpot

• Kook het zoutvlees/pekelvlees 10 minuten in water zonder zout om het te ontzouten (let op: sommige soorten die je bijvoorbeeld in Surinaamse of Antilliaanse winkels kunt kopen, vereisen een half uur!). Spoel het daarna goed af met koud water en snijdt het in plakjes of blokjes. Nu is het klaar voor gebruik. PS: let op, verschillende soorten zoutvlees vereisen andere bereidingen om te ontzouten. Sommige soorten moet je langer koken, soms twee keer koken en omspoelen, soms alleen 30 minuten weken in koud water en goed afspoelen en droogdeppen. Check dat dus even.
• Haal de doperwten uit de diepvries en laat ze in heet water ontdooien (ze zijn dan al bijna gaar).
• Bak de blokjes zoutvlees 10 minuten in olie.
• Bak dan de ui zachtjes mee en laat in ca. 5 minuten wat carameliseren. Fruit tenslotte de knoflook een minuut mee.
• Voeg aubergine- en pompoenblokjes toe en bak even mee. Zet net onder water, voeg mangoblokjes, tijm en ketchup toe en breng aan de kook. Kook bijna gaar (ca. 10-15 minuten). Voeg dan de doperwten en de spinazie toe en warm alles goed door. Kijk zelf even hoe dik of dun je de saus wilt hebben. Is het te dun, laat het vocht dan nog wat verkoken (of voeg een beetje water met wat maïzena toe om de saus wat te binden).
• Serveer er de fungee met okra bij (zie hieronder).

Bereiding fungee met okra
De bereiding van fungee met maïsmeel heb ik al beschreven bij mijn nationale gerecht van Angola; daar het het ‘pirão de milha’. Voor het maïsmeel kun je de P.A.N. Pre-cooked Yellow Corn Flour gebruiken, of maïsmeel voor polenta. De dikte is een beetje naar eigen wens. P.A.N. smaakt uitstekend en het is redelijk makkelijk in het gebruik. Ik kocht het bij een Turkse supermarkt, maar toko’s of Surinaamse winkeltjes zullen het ook wel hebben.

Voor P.A.N. geldt: 2 ½ cup water en 2 cups PAN-meel (1 cup water = 250ml water en 1 cup bloem = 125gr). Dus voor PAN neem je 625ml water en 250gr PAN-meel. Wil je het nog wat dunner, kook dan voor de zekerheid iets meer water en hou een beetje achter zodat je dat er bij kunt voegen als je merkt dat je pap te dik is.

• Fruit de okrablokjes in olijfolie aan, voeg wat water toe en stoof ze zachtjes gaar.
• Breng het water aan de kook met wat zout. Hou dan een kopje apart voor eventueel later gebruik.
• Meng in een kommetje wat koud water met een beetje meel. Voeg het opgeloste meel bij het kokende water en roer goed door.
• Voeg dan geleidelijk de rest van het maïsmeel toe. Laat de pan op een zacht pitje staan en roer 3 minuten met een houten lepel continu goed door om klontjes en bubbels te vermijden. Ook hier geldt: roeren, roeren, roeren tot je arm lam wordt.
• Als de fungee te dik is, voeg je nog een beetje warm water toe en roert het geheel tot een gladde pap en de gewenste dikte.
• Voeg de okrablokjes toe en roer goed door.
• Dek dan de pan af met een doek of bord en laat 5 minuten staan.
• Serveer bij je favoriete gerecht. Let op dat je opschept met een natte lepel. Strijk dan glad tot je en bolletje krijgt, uiteraard ook met een natte lepel. Vergeet niet om meteen water in je pan te doen, anders krijg je ‘m later lastig schoon!
  Je kunt ook je handen ‘invetten’ met olie of boter en er met de hand bolletjes van draaien.

Wijntip: wat te drinken bij deze ‘fungee and pepperpot’? eerlijk gezegd vond ik het deze keer best lastig. Dat beetje vlees op zo’n hele pepperpot vol met groenten maakt niet heel veel uit, dus toch een rode wijn of liever wit of rosé? Door de mango – al was ie wat onrijp – en de zoetige pompoen heeft het gerecht ook iets zoets. Dus uiteindelijk een zachte sappige rode wijn gekozen met een toepasselijke naam die mijn aarzeling recht doet: Twyfeling.

Wij dronken bij de ‘fungee and pepperpot’ de 2017 “Twyfeling cinsaut” uit Wellington (Zuid-Afrika) van Bosman Family Vineyards. Een fijne Zuid-Afrikaan van druivenras cinsaut (ook geschreven als cinsault) dat in Frankrijk een beetje als B-acteur wordt gezien. Tenzij je ‘m goed behandelt. En dat doet Bosman. Van zogenaamde ‘bush vines’ (struikjes) uit 2003. Gerijpt in 2e en 3e jaars 225L-vaten van Frans eiken. Licht gefilterd. Kruidige neus met pepertonen. Laurier en rozemarijn. Medium body. Geen krachtpatser, bijna elegant. Goede fraicheur. Milde tannines. Sappig fruit. Bessen. Kersen. Peperig. Mooie wijn. En die paste uiteindelijk heel goed. ga je ‘fungee and pepperpot’ ook maken, probeer dan een zachte rode wijn met een vriendelijke houtrijping en zachte rijpe tannines (dus van beide niet teveel). Zoek het dus qua wijn in een wat warmer gebied: Zuid-Frankrijk, Zuid-Spanje, nieuwe wereld. En zoek het qua druivenrassen en stijl in de elegantere hoek. Dus geen shiraz, cabernet sauvignon etc.

Eet smakelijk!

© 2020 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.
Teksten en foto’s mogen door derden niet zonder toestemming worden overgenomen of gebruikt.