National Dishes Nr. 4 – ANDORRA – Escudella

Het is juni, mooi weer. En ik zit met mijn culinaire wereldreis @NationalDishes momenteel in Andorra. Het nationale gerecht van Andorra is escudella en ik hik er al een week tegenaan. Escudella is namelijk een stevige winterse stoofpot met veel vlees en groenten. Niet bepaald iets voor een zonnige voorjaarsdag dus. Omdat ik toch al iets van de Andorrese keuken wilde leren kennen, heb ik ondertussen al vier Andorrese specialiteiten gemaakt: ‘truta a la andorrana’ met ‘espinacs amb panses i pinyons’ (forel op Andorrese wijze met jamón serrano en spinazie met rozijnen en pijnbompitten), ‘conill amb tomàquet’ (konijn met tomaat) en gisteren ‘trinxat’(een aardappel-kool stamppot die je daarna opbakt). Maar uitstellen kon niet langer en mijn doel met @NationalDishes is om de nationale gerechten van alle 196 landen in de wereld te koken, van A (kabuli palaw uit Afghanistan) tot Z (afsluitend Zwitserland, met vermoedelijk kaasfondue). Dus vandaag heb ik eindelijk de escudella gemaakt. Ik heb een eigen variant bedacht met vlees en groenten die me lekker leken en ik moet zeggen dat het een smakelijk gerecht geworden is. Ga je mee op ontdekkingsreis naar het kleine berglandje Andorra…?

Kleine ontboezeming: voor deze winterse Andorrese stoofpot kocht ik voor het eerst in mijn leven een mergpijpje en gedroogde bonen!

Andorra
Andorra is een vorstendom en heet officieel Principat d’Andorra (Vorstendom Andorra). Nu al wat geleerd. Het landje werkt met twee co-‘prinsen’: de president van Frankrijk (nu dus Emmanuel Macron) en de katholieke bisschop van de Spaanse stad La Seu d’Urgell (nu Joan Enric Vives i Sicília). Die officiële staatshoofden wonen niet in Andorra en hebben een puur symbolische rol.

Het dwergstaatje ligt in de oostelijke Pyreneeën, ingeklemd tussen Frankrijk (Occitanië) en Spanje (Catalunya). De hoofdstad van dit belastingparadijs is Andorra la Vella. De officiële taal is Catalaans en het landje is – verrassend eigenlijk – geen lid van de Europese Unie. Andorra is op politiek gebied wel sterk verbonden met de EU. Sinds 2002 gebruikt het land de euro als betaalmiddel.
Andorra kan gezien worden als het laatste onafhankelijke overlevende gebied van de Marca Hispanica (Spaanse marken), de bufferstaten die werden gesticht door Karel de Grote om de islamitische Moren tegen te houden en ze toegang tot christelijk Frankrijk te beletten. De traditie zegt dat Karel de Grote het Andorrese volk in 805 een stuk land gaf in ruil voor hun strijd tegen de Moren.
Vanwege de isolatie van het land heeft Andorra’s bestaan zich buiten de hoofdstroom van de Europese geschiedenis afgespeeld, met weinig banden met andere landen. Andorra heeft al meer dan 700 jaar geen oorlog meer gekend. De toeristenindustrie is tegenwoordig enorm belangrijk.

Specialiteiten uit Andorra
Naast het nationale gerecht Escudella, is ‘trinxat’ een specialiteit. Zie het als Andorrese versie van het Britse gerecht Bubble & Squeak. Het komt van het woord gepureerd of gesneden en bevat grove aardappelpuree, kool, varkensvlees (‘tocino’, buikspek, maar je kunt ook bacon gebruiken) en soms prei. Er zijn ook veel groentengerechten, waaronder ‘espinacs amb panses i pinyons’ (spinazie met rozijnen en pijnboompitten). Verder worden in Andorra forellen uit de rivier gevist, worden gegrild en komen op het bord omwikkeld met ham (‘truta al la Andorrana’). Uit Catalunya hebben de Andorezen het simpele maar smakelijke ‘pa amb tomaquet’ (brood met tomaat) overgenomen. ‘Cargols a la llauna’ is een populair gerecht met wijngaardslakken. Ze worden in de oven bereid en met een paprika-vinaigrette gegeten, met kruiden of met olijfolie, zout en aïoli. Een variant is ‘cargols a la llauna amb tomata’, waarbij de slakken worden geroosterd met gehakte tomaten. En bij ‘cargols a la llauna Girona’ garen de slakken ook in de oven, maar in een romige tomatensaus met knoflook, laurierblaadjes en Andorese worst. Konijn (‘cunillo’ of ‘conill’) wordt meestal gestoofd in een tomatensaus met ui en witte wijn (‘conill amb tomaquet’), maar ook wel gegeten met peer. Lam wordt graag geroosterd (‘xai rostit’). Geitenlam wordt geserveerd met gehakte gedroogde zuidvruchten (‘cabrit al forn amb picada de fruits secs’). ‘Cannelloni Andorana’ is canneloni-pasta gevuld met gehakt van kip, lam of varken met een béchamelsaus. Andere specialiteiten zijn bijvoorbeeld krulsla met gekonfijte eendenmaagjes en paddenstoelen (‘escarola amb pedrers d’ànec confitat i bolets’), gevulde morieljes met varkensvlees (‘murgues farcides amb carn de porc’), eend met winterpeer (‘ànec amb pera d’hivern’), everzwijnragout (‘civet de porc fer’) en varkenswangetjes (‘galets de porc’). Opvallend is de knoflookmayonaise met kweepeer (‘allioli de codony’). ‘Embotits’ zijn diverse soorten worsten, zoals longaniza, donja, bisbe, morcilla, butifarra en de beroemde obach. De ‘coca massegaga’ is een snack, vaak zoet, maar soms hartig met bijvoorbeeld geroosterde groenten. ‘Torrijas’ zijn een soort oma’s zoete wentelteefjes. En tenslotte: Andorra heeft vele mooie schapen- en geitenkaasjes. Crema Andorrana tenslotte is de Andorese variant van Crème Brûlée en Crema Catalana; deze crema wordt geserveerd met slagroom. Het klinkt allemaal redelijk bekend qua gerechten, maar er zijn ook wat frivole varianten.

Wil je een idee van moderne Andorrese keuken, kijk dan op de “dinner ideas of the Pyrenees” van Carles Flinch Font. Hij is chef-eigenaar van het familierestaurant Can Manell in Andorra La Vella.

Escudella
Escudella wordt het nationale gerecht van Andorra genoemd. Het is een echt voedzame stevige winterse stoofpot die vanwege z’n vele vlees niet bepaald geschikt is voor vegetariërs. Er kan van alles in zitten: kip, kalfsvlees, gehaktballetjes, varkenssnuit, varkensoren en varkenspootjes, en natuurlijk butifarra negra-worstjes (bloedworst). En mergpijpjes voor een mooie bouillon. Daarnaast bevat de escudella aardappelen, pasta, en soms rijst, en verder veel groenten, zoals kool, wortel, bleekselderij, prei en gedroogde peulvruchten (zoals witte bonen of kikkererwten). In de praktijk bevat escudella vooral die ingrediënten die je voorradig hebt. Gelukkig maar, want dan kan ik die varkenssnuit, -oren en –pootjes even overslaan, want die waren net op. 😉
En trouwens, veel modern varianten zijn simpeler en worden geserveerd zonder deze traditionele culinaire ingrediënten. Met feestdagen (kerst!) maakt men een variant, de zogenaamde ‘sopa de galets’ of ‘sopa grossa’.

Twee delen
In het Catalaans heet escudella voluit ‘escudella i carn d’olla’. Escudella wordt ook wel in twee delen geserveerd. Eerst de soep die met de bouillon wordt gemaakt (de eigenlijke ‘escudella’) en met grote pastaschelpen (‘galets’). Daarna als hoofdgerecht de stoofschotel met vlees en groenten (‘carn d’olla’), waar soms nog wat soep als saus bij geserveerd wordt om het geheel wat sappiger te maken. Als beide delen samen worden geserveerd, noemt men het ‘escudella barrejada’. Ik serveer beide delen samen, dus formeel is mijn recept voor een escudella barrejada.

Galets
Als pasta worden ‘galets’ gebruikt. Grote pastaschelpen in de vorm van slakken met twee openingen. Ze worden ook wel ‘galets de nadal’ genoemd door de Andorranen, omdat ze die galets in de escudella veel eten met kerst. Je kunt ze vervangen door Italiaanse ‘conchiglie’, reuzenschelpen (b.v. de Conchiglioni Rigati No. 126 van DeCecco). Die zien er iets anders uit maar zijn qua grootte vergelijkbaar.
Qua vorm komen de galets echter het meest overeen met de Italiaanse ‘lumache’ (b.v. de Lumache Rigate No, 43 van DeCecco, maar die is volgens mij wel iets kleiner). Lumache betekent slak, en deze pasta heeft net als de galets twee openingen. Volgens DeCecco “perfect for mixing up with and capturing less dense, more liquid sauces”. Als je echt grote lumache kunt vinden, neem die dan als vervanging. Ik kon zelfs bij mijn Italiaanse delicatessenwinkeltje in Den Haag helaas geen lumache krijgen (“Lumache…? Nee dat vind ik niks, neem maar conchiglie!”) en heb me dus tevreden gesteld met de Conchiglioni Rigati. Tip van de Italiaan voor de resterende pastaschelpen: kook ze bijna gaar, vul ze met ricotta en spinazie, maak een tomatensaus en doe die onderin een ovenschaal, leg de gevulde conchiglioni erin en bak ze in de oven. Dan heb je een heerlijk licht zomers vegetarisch gerecht. Dat ga ik dus binnenkort maken. Recept volgt. DeCecco stelt bij de Conchiglioni Rigati voor: “The unusual size and shell shape makes this pasta ideal for capturing sauces and so, is an unbeatable shape for preparing oven-baked, filled pasta dishes, with fish or meat sauces.”

Elegant
Ik heb gezocht naar een wat ‘elegantere’ versie van escudella, mede gezien het feit dat het al bijna zomer is (in elk geval dagen met zomerse temperaturen) en omdat we eerlijk gezegd sowieso geen zin hadden in een echte authentieke stevige winterse stoofpot met worst, kip, varkenspoten, varkenssnuitjes èn nog een aantal soorten vlees erin. Lijkt wel een rommelpot van alle vlees dat je kwijt moet. Carn d’olla betekent trouwens letterlijk vleespot. Iets teveel van het goede voor ons. Jaja, ik weet het, ik wijk hiermee dus wat af van de authentieke recepten. Maar ik ga ervan uit dat de meeste Nederlanders mij wat dat betreft wel zullen volgen en ook niet op die originele versie met varkenspoten, -oren en snuiten zitten te wachten. Verder is escudella sowieso een stoofpot met al je favoriete vleessoorten en groenten en grote pastaschelpen, dus daar voldoe ik dan prima aan, toch!? Eén tip: kies in elk geval wel voor een mergpijpje! En dan voor een eigen selectie aan vlees (varkensvlees en/of rundvlees – al dan niet als gehakt -, worst, bloedworst, en/of lamsvlees), gevogelte (kip, kies dan kippendijen, want die kun je langer laten koken en ze blijven dan mals), groenten (b.v. wortel, stengels bleekselderij, prei en/of kool), peulvruchten (witte bonen, kikkererwten) en aardappelen, rijst en/of pasta naar eigen smaak. Ik koos voor een mergpijpje, een magere varkenslap (in blokjes), twee kleine varkensworstjes en twee kippendijtjes (zonder vel of bot), verder voor gedroogde witte bonen, winterwortel, bleekselderij, prei, kikkererwten, aardappel en uiteraard grote pastaschelpen.

Bereiding (voor tijden zie ook (*) hieronder)
Ik heb hieronder meteen de tijden aangegeven, zodat je in de tijd terug kunt rekenen wanneer je wat moet doen.

• 8-10 uur van tevoren: witte bonen weken.
  De gedroogde witte bonen hebben even wat voorbereidingstijd nodig. Hou daar rekening mee! Spoel de bonen af en week ze minstens 8-10 uur (maar liever ‘over nacht’) in een pan met ruim water (hou ca. een halve liter water op 100gr bonen aan). Spoel de bonen na het weken weer af met schoon water.
  Tip van oma: als je pas na een half uur zout toevoegt, worden de velletjes minder taai. Vandaar dat ik het zout pas later toevoeg.
  NB Wil je helemaal easy? Kook dan bonen uit blik, giet ze af en verwarm ze de laatste 5 à 10 minuten mee in de stoofschotel. Neem in dat geval een klein blikje bonen. Maar het ‘echte’ werk doe je natuurlijk met gedroogde bonen. Ik heb ze er speciaal voor aangeschaft, want ik eet ze eigenlijk nooit.
• -105 minuten: mergpijpje en varkenslapje in koud water opzetten; afschuimen.
  Zet het mergpijpje samen met de blokjes varkensvlees op in koud (!) water zonder zout. Ik heb zo’n twee liter water genomen, want alles moet straks wel onder staan en je wilt nog lekker wat bouillon bij dit gerecht. Breng alles langzaam aan de kook. Zodra er schuim op komt, haal je dat er met een schuimspaan af, anders wordt je bouillon straks bitter. Deze stap kost je zeker 10-15 minuten.
• -90 minuten: mergpijpje en varkenslap koken.
  Als alle schuim verwijdert is, laat je het mergpijpje en het varkensvlees een half uur met de deksel op de pan zachtjes koken.
• -60 minuten: worst, kippendijtjes en witte bonen toevoegen.
  Voeg na een half uur de (ballen van) varkensworst, de kippendijtjes en de witte bonen toe.
• -30 minuten: wortel, aardappel, bleekselderij, prei toevoegen.
  Voeg nu de wortel, aardappel, bleekselderij, prei en wat zout toe en laat ca. een kwartier koken.
• -10 à 12 minuten: kikkererwten en pasta toevoegen.
  Voeg tenslotte de kikkererwten en de pastaschelpen toe. Mijn pastaschelpen moesten 10-12 minuten koken, dus vandaar dat ik die gaartijd aanhoudt. Heb je andere pasta met een andere gaartijd, pas dan deze laatste stap daarop aan. Breng op smaak met zout en peper.
• Haal het mergpijpje uit de pan en serveer de escudella in diepe (soep)borden. Leg het vlees en de groenten op de borden en giet er naar smaak wat van de bouillon over. Je hebt je eerste escudella barrejada gemaakt!

Wijntip: bij een stevig gerecht (ondanks mijn poging om een elegante versie te maken, blijft het een stevige winters gerecht), hoort een stoere wijn. Ik koos voor rood, omdat ik dat het beste vond passen bij varkensvlees, worst en bonen. Ik koos net als de Joana van Cellers San Rafael uit Montsant gisteren wederom voor een Spaans-Catalaanse wijn. Gisteren dus uit Montsant, vandaag uit Costers del Segre. De 2018 Costers del Segre tinto “Las Cuadras” is gemaakt van 70% tempranillo en 30% garnache tinta. De wijn heeft vijf maanden houtrijping op grote Franse vaten gehad. De tempranillo brengt fraicheur in, de garnacha (= grenache) brengt meer zwoelheid en sappigheid in. De wijn heeft frisse zuren, subtiele houttinten en zachte tannines. Rijp rood fruit en lichte kruidigheid. Goed in balans en prima bij mijn winterse escudella.

Eet smakelijk!

Zo, en na mijn culinaire rondreis door Andorra, ga ik nu naar … Angola!

© 2020 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.
Teksten en foto’s mogen door derden niet zonder toestemming worden overgenomen of gebruikt.