National Dishes Nr. 12/196 – BAHREIN – machboos

National Dishes Nr. 12/196 – BAHREIN – machboos. Na de verrassende ‘cracked conch’ uit de Bahamas van vorige week, alweer een nieuw culinair avontuur. Terwijl de winterstop van de Formule 1 eindelijk voorbij is en de mannen voor hun eerste race van het seizoen dit weekend neerstrijken op het Bahrain International Circuit in het woestijngebied Sakhir, zit ook ik met mijn culinaire wereldreis @NationalDishes (*) momenteel in Bahrein. Het nationale gerecht van Bahrein is ‘machboos’. Machboos is simpel gezegd kruidige kip met rijst. Dat klinkt alsof me dit keer geen gekke dingen gaan overkomen, zoals vorige week wel in mijn zoektocht naar een goed waardig alternatief voor de Caraïbische reuzen-zeeslak conch die niet geëxporteerd mag worden. Bijna waar, want een van de belangrijke smaakmakers van machboos is loomi. Ik had er nog nooit van gehoord. Loomi? Ottolenghi gebruikt het ook. Razend populair in het Midden-Oosten als smaakmaker voor stoofpotten, rijstgerechten en in soepen, maar ook in thee. Loomi wordt ook wel limoo, zwarte limoen of gedroogde limoen genoemd. Gelukkig vond ik ze bij mijn Turkse supermarktje om de hoek. Heel blij. Dus kon ik aan de slag met machboos.
En wat erbij te drinken? Trefwoord is dit keer: rozen. Ga maar gauw kijken bij de ‘wijntip’.

Een van de belangrijke smaakmakers van machboos is loomi. Ik had er nog nooit van gehoord. Ottolenghi gebruikt het ook. Razend populair in het Midden-Oosten. Loomi wordt ook wel limoo, zwarte limoen of gedroogde limoen genoemd.

Waardering: 16/20 punten
Vanaf nu gaan we de nationale gerechten ook allebei waarderen. Leuk om te vergelijken welke gerechten ons wel en welke minder bevallen. De aftrap is meteen helemaal goed. We vonden de machboos allebei erg lekker. Smakelijke geurige rijst. Sappige kip.
Ingrid: 8/10
Marion: 8/10

Bahrein
Het Koninkrijk Bahrein (Bahrain in het Engels) is een klein eiland in de Perzische Golf en het land behoort tot de zogenaamde Golfstaten (naast Bahrein rekenen we in Nederland daartoe ook Koeweit, Oman, Qatar, de Verenigde Arabische Emiraten en Saoudie-Arabië; internationaal worden ook Iran en Irak ertoe gerekend). Bahrein is een archipel van 33 eilandjes, waarvan het grootste eiland 55 x 18km is. De stad Manama op dit eiland is sinds 1932 de hoofdstad. De eilandjes zijn onderling verbonden door bruggen. Door het huidige klimaat in de Perzische Golf is Bahrein grotendeels woestijn.

Bahrein ligt voor de kust van Saoedie-Arabië waarmee het via de Koning Fahddijk verbonden is. Ten zuidoosten van Bahrein ligt het schiereiland Qatar. Hiermee is inmiddels een 40km-lange verbinding in aanbouw.

De keuken van Bahrein
Bahrein is sinds de oudheid een belangrijke zeehaven en handelsknooppunt. Bahrein is sterk beïnvloedt door allerlei verschillende aanwezige gemeenschappen die er woonden en wonen. Het is dan ook geen wonder dat de keuken van Bahrein een mix is van Arabisch, Perzisch, Beloetsji (West-Iraans), Indiaas, Afrikaans, Verre Oosten en Europees eten.

Specialiteit van land
Bekende gerechten uit Bahrein zijn machboos (rijst met kip), biryani (ook een rijstgerecht met kip of lam, oorspronkelijk uit India), harees (dikke pap van tarwe met vlees en kruiden), khabeesa (van bloem en olie en vaak als ontbijt gebruikt), mahyawa (scherpe saus van gefermenteerde vis), maglooba (vlees, rijst en groente), qouzi (rijstgerecht met langzaam gegaard lamsvlees, noten, rozijnen) en zalabia (een zoete snack uit India). En er zijn veel meer gerechten met rijst en vlees, zoals masli, jireesh. Mumawwash is rijst met groene linzen en droge garnalen. Muhammar is rijst met dadels of suiker en gefrituurde vis.
De nationale drank is qahwah (Arabische koffie). Thee is ook populair, evenals laban (een soort karnemelk).

Het nationale gerecht: machboos
Machboos met kip is het nationale gerecht van Bahrein. Je maakt het in één (gietijzeren) pan met kip en rijst. Lekker weinig afwas dus. Machboos is een populair gerecht in het Midden-Oosten en is ook wel bekend als ‘kabsa’ dat je in Saoudi-Arabië vindt. Die versie lijkt wel wat op biryani. Maar Qatar en Koeweit hebben ook hun eigen versies.

De belangrijkste smaakmakers voor machboos zijn baharat (inmiddels in Nederland overal als kruidenmix te koop), kaneel, kruidnagel, kardemompeulen en loomi. Kurkuma heb je ook nodig voor de gele kleur van de rijst. En loomi. Loomi? Ottolenghi gebruikt het ook. Razend populair in het Midden-Oosten als smaakmaker voor stoofpotten, rijstgerechten en in soepen, maar ook in thee.
Loomi wordt ook wel limoo, zwarte limoen of gedroogde limoen genoemd. In Oman, waar het oorspronkelijk vandaan komt, heet het product loomi, in Irak heet het noomi basra (limoen uit Basra in Irak), in Iran limoo amani (limoen uit Oman). Zwarte limoen is een volledig gedroogde limoen, die al zijn vocht kwijt is en daardoor zeer hard is. Gedroogde limoen heeft een intense smaak en geeft gerechten een unieke aardse rokerige smaak geeft met een licht bittere zuurheid. Verse, groene limoenen worden eerst geweekt in zout water. Daarna drogen ze enkele weken op natuurlijke wijze in de zon. Zo krijg je gedroogde limoenen met een zwarte, harde, lederachtige schil en zwarte kern. Deze gedroogde limoenen worden van oorsprong veel gebruikt in de Perzische Golf. Koop ze bij de Turkse of Midden-Oosterse winkels of bestel ze op internet. Als alternatief kun je sumak en wat vers limoensap gebruiken. Gelukkig vond ik ze bij mijn Turkse supermarktje om de hoek. Heel blij. Dus kon ik aan de slag met machboos.

Ingrediënten (4 personen)

• 800gr kip, gemengd (b.v. drumsticks en kippendijen met vel of kippenbouten) Tip: gebruik geen kipfilet, die wordt te droog!
• 1 grote ui, gesnipperd
• 2 knoflookteentjes, gesnipperd
• 1EL baharat (specerijenmix)
• 1TL kurkuma
• 1 groen chili- of jalapeñopepertje, zonder zaadlijsten en gesnipperd
• 2cm verse gember, geraspt
• 2 roma-tomaten, in blokjes (of een klein blikje tomatenblokjes à 200gr)
• 1-2 loomi, enkele gaatjes erin geprikt (alternatief: 1TL sumac en het sap van een halve limoen + limoenrasp van een hele limoen)
• 1 kaneelstokje
• 3 kruidnagelen of 1TL kruidnagelpoeder
• 4 kardemompeulen, geplet (of 1TL kardemompoeder)
• Optioneel: 2EL rozijnen
• 500ml kippenbouillon (van bouillonblokje)
• Zout en versgemalen peper
• 400gr basmatirijst (ik nam die van Tilda)
• Platte peterselie en/of koriander, grof gehakt
• Olie of ghee om in te bakken
• Optioneel: 1EL rozenwater en geroosterd amandelschaafsel

Bereiding

• Bestrooi de kippendelen met zout en peper en braad aan in olie en haal ze uit de pan.
• Fruit de ui en laat in 5-10 minuten karameliseren.
• Voeg knoflook, geraspte gember en jalapeñopepertjes toe en fruit twee minuten mee.
• Voeg baharat en kurkuma toe en roer door.
• Leg de kip erop.
• Prik wat gaatjes in de loomi en voeg die toe, samen met de tomatenblokjes, het kaneelstokje, de kruidnagelen, de kardemompeulen en de rozijnen. NB De rozijnen maken het lekker zoet. Als je er niet van houdt, laat je ze lekker weg. Ik heb ze wel toegevoegd en vond dat heel lekker.
• Voeg kippenbouillon toe, verwarm en laat drie kwartier tot een uur zachtjes sudderen op laag vuur met de deksel op de pan. NB Ik gebruikte kippenbouten en drumsticks. De drumsticks zijn sneer gaar en die heb ik er na ca. 35 minuten uitgehaald. De bouten hebben ca. 50 minuten gesudderd.
• Verwijder de loomi, het kaneelstokje en liefst ook de kruidnagelen en kardemom (als je ze kunt vinden; bij mij dreven ze redelijk bovenop, dus kon ik ze makkelijk verwijderen). Verwijder de kip en hou warm onder aluminiumfolie.
• Voeg de rijst toe en kook 15-20 minuten zachtjes mee. NB Mijn rijst (basmati van Tilda) moet normaal 10-12 minuten koken. De rijst heeft op deze manier echter wat meer garingstijd nodig dan normaal. Proef tussentijds even. Voeg nog wat water toe als het geheel te droog is om de rijst goed in te kunnen koken. Uiteindelijk moet de rijst wel alle vocht hebben geabsorbeerd.
• Leg de kip op de rijst als de rijst gaar is en verwarm nog een paar minuten met de deksel op de pan.
• Voeg peterselie en/of koriander toe en serveer meteen: rijst onderop een schaal of de borden, kip erop.
• Optioneel: besprenkel vlak voor het serveren met wat rozenwater voor een extra Arabisch tintje en met geroosterd amandelschaafsel.

Wijntip: tja, wat zal ik zeggen bij een gerecht uit een islamitisch land waar ze de winnaars van de Formule 1 mousserend rozenwater geven om te vieren in plaats van champagne. Vandaag weer even opgelet: geen van de drie winnaars (Hamilton, Verstappen, Bottas) nam een slokje. Zegt genoeg. Ik vond het echter leuk om toch iets passends bij de machboos te serveren. Ook een beetje als grapje. Normaal zou ik adviseren: lekker fruitige rosé met milde zuren. Nu koos ik tot verbazing van mijn tafelgenote voor … Rose Lemonade van Fentimans. Dat is eigenlijk een premium mixer, dus niet perse bedoeld om zo te drinken. Maar grappig was het wel en omdat ik de machboos aan het einde besprenkeld had met wat rozen water, paste de Rose Lemonade eigenlijk perfect! Tip dus voor degenen die geen alcohol willen. Anders: rosé of je mixt de Rose Lemonade met prosecco voor een heuse Rose Spritz. Ik deed 60ml Rose Lemonade in het glas en vulde die op met prosecco en voegde een gedroogd rozenknopje toe. Best feestelijk. Proost!

Eet smakelijk!

(*) Mijn doel met @NationalDishes is om de nationale gerechten van alle 196 landen in de wereld te koken, van A (zie de kabuli palaw uit Afghanistan) tot Z (afsluitend Zwitserland, met vermoedelijk kaasfondue?). Bahrein is land 12/196. Hierna pak ik mijn koffertje en pannen weer op en ga naar … Bangladesh.

© 2021 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.
Teksten en foto’s mogen door derden niet zonder toestemming worden overgenomen of gebruikt.
Meer nationale gerechten zien? Volg me op Instagram @vinissima of @NationalDishes of op mijn blog @NationalDishes.