Net gekookt met verjus, dankzij smaakinspiratie van Angélique Schmeinck. Ik kende het niet. Verjus is een middeleeuwse smaakmaker op basis van ongerijpte druiven. Het is in de vergetelheid geraakt.
Verjus werd gemaakt door ongerijpte druiven te persen en enkele dagen te laten gisten. Verjus is beperkt houdbaar. De karakteristieke smaak vermindert naarmate dat het product ouder wordt. Het kan gebruikt worden als vervanging van azijn. Verjus smaakt aromatischer dan citroen, zijn zuurheid is milder en wordt goed verdragen.
Verjus is uitstekend geschikt voor saladedressings. Hier zorgt hij voor een evenwichtig en harmonisch aroma. Erg lekker is veldsla met verjusdressing, maar ook alle andere slasoorten smaken er uitstekend mee.
Voor gevogelte, vlees, wild en vis is verjus heel geschikt als marinade en als basis voor sauzen, maar ook bij de bereiding van groente en gerechten met paddenstoelen. Verjus verfijnt de smaak zeer geraffineerd en laat smaaknuancen beter tot hun recht komen, zonder zelf op de voorgrond te treden of de smaak te zuur te maken.
Groene asperges glaceren in vadouvanolie en verjus, stelt Angélique voor. Dus dat gaan we straks doen. Heeft iedereen in huis, toch? Beetje improviseren. En de verjus te pakken gekregen. Met lamsrump erbij en de rode wijn nog uit te zoeken… Wordt lekker!
Geef een reactie