Kip Kiev

Gisteren stond Kip Kiev bij ons op het menu. Ik ben megatrots op mezelf dat ik dit naar de Oekraïense hoofdstad genoemde gerecht foutloos voor elkaar heb gekregen. De beroemde Kip Kiev is een krokante kipfilet gevuld met roomboter, knoflook en kruiden. Het wordt geserveerd met (gebakken) aardappelen en groenten. Het grootste gevaar bij Kip Kiev is dat de kip al open barst tijdens het frituren of bij de ovenbereiding en dat de kruidenboter eruit loopt nog voordat je ‘kiev’ op het bord ligt en je ‘m aansnijdt. Maar het lukte, en het was sappig en overheerlijk!

Ik wilde Kip Kiev altijd al eens maken, maar het kwam er nooit van en ik zag ertegenop. Kip Kiev is wel actueel nu, met de Russische inval in Oekraïne en een convooi van 60 kilometer dat richting de Oekraïense hoofdstad kruipt. Tijd om eens in de geschiedenis van dit bekende gerecht te duiken.
Ik heb me even afgevraagd of Kip Kiev wel een echt Oekraïens recept is. Het klinkt een beetje als grap uit een Amerikaanse spionagefilm ofzo. Of gepikt door de Russen, zoals ze ook de oorsprong van bietensoep borscht claimen. Kip Kiev mag dan de naam van de Oekraïense hoofdstad hebben, de oorsprong is onduidelijk. Zowel de Fransen, de Russen, als de Oekraïeners, en zelfs de Amerikanen, claimen het bedenken van het gerecht. Wie de uitvinder ook was, de Chicken Kiev is onder deze naam over de hele wereld bekend en geliefd. Dus: Oekraïne wint. Laten we hopen dat dat ook in de huidige oorlog met Rusland zo is. 🇺🇦🙏🇺🇦🕊

Het grootste gevaar bij Kip Kiev is dat de kip al open barst tijdens het frituren of bij de ovenbereiding en dat de kruidenboter eruit loopt nog voordat je ‘kiev’ op het bord ligt en je ‘m aansnijdt. Maar het lukte, en het was sappig en overheerlijk!

Historie Kip Kiev
Wie bedacht ‘Kip Kiev’? Franse, Russische, Amerikaanse of Oekraïense chefs? De oorsprong van ‘Kip Kiev’ is onduidelijk.

De Parijse chef Nicolas François Appert heeft begin van de 18e eeuw mogelijk een voorloper bedacht te hebben. Appert’s ‘suprême de poulet’ was een bijzonder succes bij het Franse leger.  Dat was een platgeslagen kipfilet gerold rond veel kruidenboter en vervolgens gebakken. Dat gerecht vond zijn weg door Europa. Russische chefs namen de gevulde kipfilet over en in het Russische rijk werd het gerecht bekend als ‘côtelettes de volaille’ (Russisch: котлета де-воляй).
Maar het is ook mogelijk dat de Franse chefkok Marie-Antoine Carême het bedacht tijdens zijn korte verblijf in 1818 in Sint Petersburg toen hij kookte aan het hof van Tsaar Alexander I. Hij maakte grote indruk op de Russen. Een van zijn gerechten was ‘kipfilet à la Maréchale’ dat enigszins vergelijkbaar is. 

De Amerikanen claimen dat ze het gerecht ‘Chicken Kiev’ hebben genoemd. Restaurants in de VS serveerden in de jaren dertig gefrituurde, gepaneerde kipfilets gevuld met knoflookboter. In Chicago serveerde kolonel Yaschenko, een voormalige Wit-Russische soldaat, “gevulde kipfilet, Kiev-stijl” in zijn restaurant Yar. The Imperial House restaurant in Chicago serveerde knapperige ‘kip à la Kiev’.
Op hun beurt probeerden restaurants in New York na de Tweede Wereldoorlog Russische en Oekraïense immigranten met heimwee te lokken door Appert’s kipsuprême nu ineens ‘kip Kiev’ te noemen. Ze beloofden hun klanten de echte smaak van het oude Rusland.

De naam bleef hangen en na de Tweede Wereldoorlog keerde het gerecht terug naar Rusland en verscheen het als traditioneel Russisch gerecht en symbool van Russische haute cuisine op de menu’s van luxe sovjet-restaurants, zoals die van hotelketen Intourist. 

Rusland claimt ook de oorsprong. De Russische historicus William Vasilyevich Pokhlyobkin meent dat een kok van het Grand Hotel Europe in Sint-Petersburg in 1912 het gerecht bedacht voor de Merchants’ Club en het ‘kotlety Novomikhailovskie’ (Ново-михайловские котлеты; Nieuw-Michailov-kotelet) noemde. De naam is mogelijk afgeleid van het nabijgelegen Michailovski-paleis.
Het gerecht verdween na de Eerste Wereldoorlog en de Russische Revolutie. Volgens Pokhlyobkin hebben Sovjetchefs het recept nieuw leven ingeblazen in de jaren veertig. Voor een banket in 1947 om Oekraïense diplomaten welkom te heten in Kiev, werd  kotlety Novomikhailovskie’ omgedoopt tot ‘kotlety po-Kievski’ (kip uit Kiev; in Russisch: котлета по-киевски en in het Oekraïens: котлета по-київськи). Ik neem aan dat Poetin binnenkort beveelt dat het gerecht naar hem wordt genoemd.
De Russische claim van Pokhlyobkin lijkt echter niet te kloppen. In een kookboek van Pelageya Alexandrova-Ignatieva dat al uit 1899 stamt, wordt de Novo-Mikhailovskaya kotleta al genoemd, maar het gaat daarbij – net als de vergelijkbare ‘Pozharsky kotleta’ om met boter gevuld kipgehakt. 

Ook Oekraïne claimt het recept. Een Oekraïense chef zou het gerecht bedacht hebben. Wie, wat en waar blijft onduidelijk. Ergens in een restaurant in Moskou. Ergens begin 19e eeuw. Maar tijdgenoten zeggen dat het restaurant van Hotel Continental in Kiev, dat bestond vanaf 1897 tot het bombardement in 1941, Kip Kiev al als ‘signature dish’ op z’n menukaart had staan. 

Wat is waar? Geen idee. Maar Kip Kiev is wereldwijd bekend en geliefd. Dus: Oekraïne wint. Laten we hopen dat dat ook in de huidige oorlog met Rusland zo is.

Kipsuprêmes
Wat is het beste voor Kip Kiev: kipfilet met botje eraan (‘suprême de volaille’, ofwel kipsuprême) of zonder bot? Kipsuprêmes zijn kipfilets met vel waarbij het bovenste of eerste deel van het vleugelbot is bewaard. Wat je neemt, is een beetje modegevoelig. De meesten maken Kip Kiev met kipfilet zonder bot, lekker makkelijk. Maar traditioneel was het met botje. Dan kun je de kip namelijk bij het botje vastpakken; en kun je er zo’n lekker 80ger jaren retro papieren kroontje over het botje schuiven, heerlijk (ik zet de instructie voor dat papieren kroontje hieronder). Omdat het traditioneel is, heb ik voor kipsuprêmes (de kipfilets met vel en een botje) gekozen en het vel ervan verwijderd en het botje schoon geschraapt. Maar het is geen probleem als je gewone kipfilets gebruikt.

Ingrediënten (2 personen)

• 2 kipfilets of kipsuprêmes, verwijder de kiphaasjes
• Zout en versgemalen peper
• 2EL bloem
• 4EL broodkruim of panko
• 1 ei, losgeklopt
• 1 liter (frituur)olie om in te frituren

Voor de kruidenboter:

• 25gr roomboter, op kamertemperatuur
• 2 knoflookteentjes, gehakt
• 4 takjes peterselie (ca. 2EL), de blaadjes eraf en grof gehakt (je mag ook mengen met wat verse dille als je dat lekker vindt)
• Zout en versgemalen peper
• Optioneel: 1TL citroenzest of een scheutje citroensap

Bereiding

• Begin met de kruidenboter, want die moet in de koeling opstuiven.
• Roer de roomboter, knoflook en gehakte peterselie met een beetje zout en peper (en eventueel wat citroenzest/-sap doorelkaar. Rol op in huishoudfolie en laat in 60 minuten opstijven in de diepvries.
• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Als je kipsuprêmes hebt: verwijder het vel, maar laat het botje eraan. Maak het botje schoon (schraap vel en vlees eraf). Sla dan de kipfilets plat, maar zorg dat het botje eraan blijft.
  Als je kipfilets gebruikt: sla de kipfilets plat.
  NB De makkelijkste manier om platte kipfilets te krijgen is door ze te ‘vlinderen’ en dan verder plat te slaan. Snij de kipfilets met een scherp mes aan de dikkere kant in. Zorg ervoor dat je ze niet helemaal doorsnijdt. Sla beide zijden als een boek open. Leg de geopende kipfilet tussen twee vellen huishoudfolie en sla ze – aan de binnenkant van het vlees – met een deegroller, een keukenbijl of de platte kant van een vlees-/schnitzelhamer plat. Let op dat je niet zo hard slaat, dat je gaten in je filet krijgt.
  Als je kipfilets erg dik of groot zijn, kun je ze beter doormidden snijden. Je hoeft ze dan nauwelijks meer plat te slaan. Dan maak je dus vier Kip Kievs van 2 kipfilets.
• Bestrooi de platgeslagen kipfilets met zout en peper.
• Snij de bevroren of opgestijfde kruidenboter in de lengte doormidden.
• Leg op elke kipfilet de helft van de kruidenboter. Rol de kipfilet in ellipsvorm op rond de kruidenboter. Maak de randen goed vast, zodat de kip de kruidenboter volledig omsluit en de kruidenboter er tijdens het bakken niet uitloopt. Dit is een kunst! Je kunt nu de kipfilets nog een half uurtje in de diepvries leggen om steviger te worden.
• Leg ondertussen drie borden klaar met van links naar rechts: bloem, paneermeel en losgeklopt ei.
• Haal de opgerolde en opgesteven kipfilets uit de diepvries en rol de ze achtereenvolgens door bloem, het losgeklopte ei en tenslotte door paneermeel/panko. Door ei en paneermeel halen kun je met je handen doen, maar als je het met twee vorken doet, dan krijg je geen kliederige vingers. Druk daarna de paneermeel tussen je handpalmen nog een keer goed aan. Haal dan nog een keer door het ei en door paneermeel en druk het paneermeel weer goed aan. Schud overtollig paneermeel eraf. Leg de opgerolde filets weer even in de koeling (kwartiertje).
• Verwarm de olie in een pan (op 170 graden). Leg de kip voorzichtig in de pan, eerst met de naad naar beneden, en bak ca. 4 minuten, af en toe voorzichtig omdraaiend, totdat de kipfilets goudbruin en krokant zijn (maar nog niet gaar). Haal de kip voorzichtig uit de pan en leg op keukenpapier om uit te lekken. Doe er eentje tegelijk, anders koelt de frituurolie teveel af. Het fijnste is als je zoveel olie gebruikt dat de filets helemaal in de olie kunnen ‘zwemmen’. Draai de filets daarbij wel af en toe in de olie rond.
• Leg de kipfilets nu op een bakplaat met bakpapier en bak ze in de oven in ca. 15 minuten gaar. Als het begint te sissen, dan heeft de kruidenboter z’n kookpunt bereikt en is de kip gaar. Als het goed is, is de kruidenboter niet uit de filet gelopen en is je rolletje niet geknapt. Je kunt nu een papieren kroontje maken voor om het pootje; lekker retro, maar het hoeft niet. Zie daarvoor de foto’s.
• Serveer met bijvoorbeeld gebakken aardappeltjes en haricots vert. Snij de Kip Kiev voorzichtig open, want de kruidenboter erin is erg heet.

Papieren kroontje
Halveer een A4-tje overlangs. Vouw het stuk overlangs en knip om de 0,5-1cm in tot 2cm van de rand. Vouw de andere kant op en wikkel om een dikke stift. Zet vast met een nietje en schuif over het pootje.

Wijntip: het wijnadvies luidt een frisse wijn, bijvoorbeeld een chardonnay. Dat kan een Chablis zijn of de elegante chardonnay van Domein De Wijngaardsberg uit Limburg die wij erbij dronken.

Eet smakelijk! Смачного (smachnoho).