Kalfslever Berliner Art met ui en appel

Kalfslever Berliner Art met ui en appel stond er gisteren bij ons op het menu. We eten wel vaker lever, telkens op een (net) wat andere manier. Dus zocht ik weer een nieuwe variant en stuitte ik op ‘Kalbsleber Berliner Art mit Zwiebeln und Apfelscheiben’, want dat is de wijze waarop de Berliner Art zich onderscheidt van andere gerechten met lever en ui, zoals fegato alla veneziana (kalfslever op z’n Veneziaans) en de Engelse Liver & Onions (gebakken lever en uienjus), door en appelpartjes aan toe te voegen. Ik hou erg van kippen- of kalfslever met ui, lekker veel ui. En die variant met appel erbij leek me ook heel winters. Goede keuze, het was erg lekker. En ook nog heerlijk eenvoudig. Lekkere Duitse pinot noir erbij en we hadden weer een fijne culinaire avond.

Appel en ui temperen bij de kalfslever met ui en appel de minerale, licht bittere toon van lever en geven het gerecht een zachte zoet-zuur spanning.

Berliner Art
Kalfslever Berliner Art past in de traditie van de Noord-Duitse en Pruisische keuken, waarin eenvoud, voedzaamheid en seizoensproducten centraal stonden. In en rond Berlijn werd kalfslever al vroeg gewaardeerd als betaalbaar maar verfijnd vlees, geschikt voor zowel burgerlijke keukens als betere stadshotels. De toevoeging van appel is typisch voor het noorden van Duitsland, waar fruit regelmatig werd ingezet om rijke of uitgesproken smaken in balans te brengen, zoals in Himmel und Erde (aardappelpuree met appelmoes; vaak geserveerd bij bloedworst of spek), rodekool met appel (kennen wij natuurlijk ook) of bij vette vleesgerechten als worst (Bratwurst mit Apfel) en spek. Hierbij is de appel vaak gebruikt als tegengewicht voor vet en of zout. wordt vaak

Appel en ui temperen bij de kalfslever met ui en appel de minerale, licht bittere toon van lever en geven het gerecht een zachte zoet-zuur spanning. Zo ontstond een bereiding die tegelijk stevig en elegant is: praktisch van aard, maar culinair doordacht. Geen pronkgerecht, wel een klassieker die laat zien hoe smaakbalans belangrijker was dan luxe.

Waar de Italiaanse en Engelse varianten vooral leunen op vet en hartigheid, laat de Berliner versie dus zien hoe een eenvoudige toevoeging als appel een gerecht niet zwaarder maar juist verfijnder kan maken, door balans te zoeken in plaats van kracht.

Ingrediënten (2 personen)

• 2 kalfslevers (± 150–180 g p.p.); desgewenst doormidden gesneden
• 2 uien, in ringen (of meer als je dat lekker vindt; ik nam 4)
• 1 stevige appel (friszuur, zoals Elstar, Jonagold), in partjes (ca. 7-10mm)
• boter + een scheutje neutrale olie
• 2EL bloem
• Zout en versgemalene peper
• Scheutje ciderlazijn
• Erbij: aardappelpuree

Bereiding

• Zet aardappelen op voor de aardappelpuree.
• Bak de uien langzaam goudbruin in boter met een drupje (olijf)olie. Voeg daarna de appelpartjes toe en bak kort mee tot ze zacht zijn maar vorm houden. Breng op smaak met zout en een paar druppels appelazijn. Houd warm.
• Dep ondertussen de lever droog. Bestrooi met zout en peper en haal door bloem. Schudt overtollige bloem af.
• Verhit een ruime pan met boter en een beetje olie. Bak de lever kort en redelijk heet: max. 2 minuten per kant. Binnenkant rosé, buitenkant net gekleurd.
• Maak de aardappelpuree af: Kruimige aardappelen, warme melk, boter, zout, peper en een beetje versgeraspte nootmuskaat. Stamp tot een gladde puree.
• Verdeel de aardappelpuree over de borden. Leg de lever erop en leg tenslotte uien en appel eroverheen.

Wijnadvies: een elegante Duitse Spätburgunder (pinot noir). Of kies bijvoorbeeld een Beaujolais (cru of Villages) of elegante Oostenrijker (zweigelt of blaufränkisch). Liever wit? Kies voor een Grauburgunder (pinot gris) uit Duitsland of Elzas-pinot gris.

Wij kozen voor de Pinot Noir, Edition S van het beroemde Kloster Eberbach uit de Rheingau. 12 maanden houtrijping in 1.200 en 2.400-liter vaten. Elegant, fraicheur met lichte tannines, rood fruit en aardse tonen.