Gisteren mocht het Venlose sterrenrestaurant Valuas koken voor het koninklijk paar bij de viering van tweehonderd jaar Koninkrijk der Nederlanden in Maastricht. Vorige week was ik bij de broers Eric en Marcel Swaghoven voor hun perslunch ter introductie van hun nieuwe flexibele Valuas Menu.
Michelinster
Het verhaal van SVH Meesterkok Eric Swaghoven en zijn broer, sommelier Marcel Swaghoven, is een successtory. Marcel en Eric komen uit een horecafamilie. Hun ouders waren eigenaar van hotel Wilhelmina in Venlo en namen Valuas in 1980 over. Vanaf 1998 is het bedrijf in handen van Marcel en Eric en sindsdien breidden zij Valuas uit met zalen, een bar, brasserie en hotelkamers.
Aanvankelijk begon Marcel als chef in de keuken en Eric in de bediening, maar al snel bleek dat die rollen hen niet lagen. Marcel is nu de maître-sommelier en Eric de chef-kok. De rollen zijn hen op het lijf gesneden en in 2005 kreeg Valuas zelfs een Michelinster.
Valuas Menu
Het Valuas Menu is een flexibel 3-9 gangendiner. Flexibel betekent dat de gast zelf zijn menu kan samenstellen, van een driegangenlunch tot een avondvullend diner. Er is keuze uit negen verschillende gerechtjes die €15 per stuk kosten. De broers Swaghoven stelden ons naast het Valuas Menu ook drie wijnhuizen voor: Mailly Grand Cru Champagne, Ferrer Bobet uit Priorat en Castel d’Encus.
Prominente gasten
Bij de perslunch bij Valuas waren prominente gasten aanwezig. Onder andere Cees Helder, (voormalige chef-kok/eigenaar van driesterrenrestaurant Parkheuvel en voorzitter van Les Patrons Cuisiniers waartoe ook Valuas behoort), Iens Boswijk (inderdaad, van restaurantsite Iens), wijnschrijvers René van Heusden (Perswijn) en Fred Nijhuis, Will Jansen (Bouillon! Magazine), Jo Cortenraedt (hoofdredacteur van het Limburgse Chapeau! Magazine) en Stephan Satijn (loco-burgemeester in Venlo). En naast ondergetekende als wijnblogger (vinissima.nl en bubbelblog.nl) natuurlijk ook Astrid Schreuders van AstridsTaste.com die deze lunch georganiseerd had.
Mailly Grand Cru Champagne
Het welkom was Limburgs hartelijk met een mooie champagne: de brut réserve van Mailly Grand Cru Champagne. Zuiver, droog, vol en fruitig. Een van de vele voortreffelijke champagnes van dit huis dat uitsluitend grand cru-wijngaarden bezit. Fijn dat Valuas deze champagne heeft uitgekozen! Tijdens de lunch was Emiel Laeremans aanwezig om de wijnen toe te lichten.
Valuas Kroket
En toen mochten we aan tafel. De lunch begon goed met drie amuses: de Valuas bitterbal (Valuas produceert inmiddels 16 soorten kroketten die steeds meer extern verkocht worden, zie valuaskroket.nl), sandwich meloen-basilicum-rieslinggelei, en de bijna-klassieker van Swaghoven: zijn tonijn terriyaki. Daarbij werden twee mooie champagnes van Mailly Grand Cru Champagne geserveerd: de extra brut en de blanc de noirs. Beide wijnen hebben 5 jaar in de kelders gerijpt. De eerste van 75% pinot noir en 25% chardonnay is strakdroog, vol, complex en heeft veel fraicheur, de tweede is van 100% pinot noir en is zacht, droog, romig en rijp.
Voor een uitgebreide beschrijving van Mailly en de vier champagnes die wij kregen, zie mijn blog op bubbelblog.nl (http://bit.ly/1t4GIK6).
Ekam 2011 en 2013 bij kreeft
Hierna volgden gerechtjes uit het nieuwe flexibele Valuas-menu, maar ook enkele signatuurgerechten. Bij het subtiele voorgerechtje, de cocktail van kreeft – tomaat – lavendel, werden twee wijnen geserveerd: Ekam 2011 en 2013 van Castell d’Encus, van de DO Costers del Segre. Raoul Bobet stelde zijn wijnen voor. In dit geval twee totaal verschillende wijnen van 90% riesling en 10% albariño. Het verschil zit ‘m vooral in het oogstjaar. 2011 was een heet jaar en geeft in dit geval een frisse dikke volle wijn met lichte petroltonen en een klein zoetje. Mooi, maar eigenlijk atypisch voor de Ekam-stijl. De 2013 heeft een klassieke stijl. Frisse neus, veel fraicheur. Mineralig. Lichter en eleganter dan 2011 en deze wijn heeft de voorkeur van de wijnmaker. Bij het gerecht geef ik de voorkeur aan de strakkere 2013.
Taleia 2011 en 2013 bij zalm
Bij Zalm – avocado – grapefruit – haringkuit – paranoot kregen wij de volle Taleia 2011 en de frisse 2013 Taleia van Castell d’Encus, tevens een DO Costers del Segre. De wijnen zijneen blend van sauvignon blanc en semillon en zijn voor 20% vergist op houten vaten. Ook hier komen de twee verschillende oogstjaren weer duidelijk herkenbaar naar voren. Het gerecht is wat ziltig, en ik heb weer een voorkeur voor de combi met 2013.
Kleurtest
Er volgt een intermezzo van Raoul Bobet waarin hij de Acusp pinot noir van Castell d’Encus uit Costers del Segre voorstelt en er een kleurtestje mee uithaalt. Hm, heerlijke aardse kruidige wijn! Mooie neus. Elegant. De 2013 is door de gedeeltelijke maceration carbonique (!) floraler en heeft een lichtere kleur. Ik begin een fan van 2013 te worden!
Het kleurtestje is met citroen levert een bruine wijn op, met bleekwater wordt de lichtrode wijn goudgeel.
Quest 2012 bij ganzenborstterrine
Hierna kwam een prachtige combi: terrine aardappel – ganzenborst – zomertruffel – kippenlevertjes – appel – cantharellen – eendelever met de Quest 2012 van Castell d’Encus. De Quest is een Bordeaux-blend van cabernet sauvignon, cabernet franc en petit verdot. Prachtige rijpe wijn die perfect harmonieert met het complexe heerlike gerecht.
Thalarn 2011 en 2013 bij kalfszwezerik
De volgende topcombi is de Gelakte kalfszwezerik – frambozen – amandel – aardappel – ui – lavas met de zwoele 2011 en de frisse 2013 Thalarn van Castell d’Encus. De wijn is van syrah. De 2011 is zwoel, dik, vol, kruidig met een pepertje. De 2013 is kruidig en eleganter, met minder fruit. Hier heb ik eens een voorkeur voor de 2011 bij het gerecht vanwege de zwoelheid. Maar de frissere 2013 sluit mooier aan bij het zuurtje van de framboos in het gerecht. Toch uiteindelijk de 2011 hier voor mij.
Ferrer Bobet bij duif
Ben je niet zo’n liefhebber van duif, zoals ik? Proef dan eerst het Valuas-gerechtje met Duif – witte bonen – kersen – rode biet – anijszwam! Wat een waanzinnig mooi gerechtje, en wat is die duif zacht! Verleidelijk en gevaarlijk lekker!
We kregen ‘m met twee Priorat-wijnen van Ferrer Bobet: 2011 Ferrer Bobet vieilles vignes carignan/grenache en 2010 Ferrer Bobet selecció especial van 95% cariñena en 5% garnacha. De vieilles vignes is dik, vol, complex. Sappig met veel donker fruit. De tweede is ongefilterd, heeft 18 maanden op Frans eiken gerijpt en daarna nog 11 maanden flesrijping gekregen. Zacht, rijp, vol, mooi fruit. Ik kan geen keuze maken. Beide wijnen zijn geweldig en passen goed.
Brut rosé
De zalige afsluiting was met nougat – sinaasappel – cacao – chartreuse, het gevulde Gouden Eitje en de elegante, sappige en fruitige brut rosé van Mailly Grand Cru Champagne.
Dank aan het team! Niet alleen meesterkok Eric Swaghoven en sommelier Marcel Swaghoven, maar ook Kelly Overheul en Martijn Bakker van de zwarte brigade en organisator Astrid Schreuders. Het flexibele Valuas Menu is heerlijk en een topidee!
Brasserie en hotel
Daarna blijf ik met mijn partner slapen in het hotel van Valuas. We sluiten de avond mooi af in hun brasserie met tonijn met zomertruffel, eendenlever en zwezerik, kreeft en pepperoni-risotto. Sommelier Marcel koos er prachtige wijnen bij uit Duitsland, Italië en Amerika. Met name de 2012 Umbria “Fiorfiore Todi”, Grechetto Suleriore van Cantina Roccafiore bij eendenlever en zwezerik en de 2011 Franken, silvaner Spätlese van Winzer Sommerach bij risotto verrasten aangenaam.
Overigens kun je een deel van de wijnen ook bij Valuas kopen. De wijnen komen namelijk voor een deel uit hun eigen wijnimportbedrijf The Wine Companions.
Meer info:
www.valuas-hr.nl
www.valuaskroket.nl
www.winecompanions.nl
www.champagne-mailly.com
www.encus.org
Geef een reactie