Het INAO-proefglas…ook om wijn te drinken?

Welk wijnglas is prettig om uit te drinken…? In elk geval niet het INAO-glas dat half Frankrijk je voorzet…

Mismatch
Na wederom een tripje naar Frankrijk, weet ik het zeker. Aardig wat Franse restaurants hebben geen of weinig benul van wijn-spijs combinaties. Een droge Menetou-Salon serveren bij foie gras is echt vreemd. Rode Chinon bij kalfszwezerik getuigt ook niet van veel verstand van het combineren van wijn en spijs. En een brut Montillant sur Loire pétillant is lekker, maar is te droog bij een zoet dessert. En zo hebben we weer meer vreemde en onpassende combinaties gehad de afgelopen dagen in de Loire. De rode wijn van het hoofdgerecht doordrinken bij het kaasdessert, is wellicht de meest bekende domme combinatie die de Fransen heel normaal vinden. Veel kaastypen passen niet bij rode wijn. Tja. Mismatches alom.

Universeel en gelijkwaardig
Net zo opvallend is het dat veel Franse restaurants nog steeds zweren bij het INAO-glas. Het Institut National des Appellations d’Origine (INAO, of L’institut national de l’origine et de la qualité, zoals ze zich tegenwoordig noemen…) is het Franse instituut dat de keurmerken voor agrarische producten uitgeeft. Het INAO beheert Franse keurmerken voor onder andere wijn, kaas, olijven en olijfolie.
INAO heeft in de vorige eeuw ook de specificaties voor het eerste universele, gestandaardiseerde wijnproefglas vastgelegd. Het idee daarachter was om een glas te ontwikkelen waarmee wijn optimaal geproefd kon worden en waarmee iedereen gebruik kon maken van hetzelfde standaardglas, zodat wijn altijd en door iedereen in principe gelijkwaardig beoordeeld zou kunnen worden. Een doorbraak voor wijnproeverijen die tot op heden gebruikt wordt.

INAO-glas
De Franse Beaujolais-wijnmaker, hobby-chemicus en begnadigd wijnproever Jules Chauvet ontwikkelde in de ’50-ger jaren van de vorige eeuw een theorie rond de verhouding tussen het volume van wijn en het oppervlakte dat contact geeft met de lucht en koppelde die gegevens aan de ontwikkeling van de aroma’s. Het INAO heeft zijn specificaties in de jaren ’70 vastgelegd. Sinds die tijd wordt dat glas als standaard wijnproefglas gebruikt. Het glas wordt dan gevuld met ongeveer 50 milliliter wijn.
Het INAO-glas is een betrekkelijk klein, tulpvorming glas. De opening is kleiner dan de body van het glas en leidt de aroam’s goed naar de neus en mond. De technische gegevens en afmetingen van het glas (zoals: hoogte 155mm met een afwijking van max. 5mm, opening boven 46mm met een afwijking van max. 2mm, vulhoeveelheid 50ml) zijn internationaal vastgelegd, later ook door de ISO, waardoor het internationaal ook bekend staat als het “ISO tasting glass”. Het voordeel is dat elke wijnproever uitgaat van hetzelfde glas en dus van dezelfde proefomstandigheid. Dat is belangrijk voor juryleden, sommeliers en wijnproevers, maar ook als je wijnexamen wilt doen. Je gaat altijd uit van hetzelfde glas, en je medeproevers ook.

Voor elke wijn een ander glas…
Wijnglazen verschillen enorm. Proef zelf maar eens dezelfde wijn uit verschillende glazen en let goed op de smaakverschillen. Je zult merken dat het bouquet van de wijn in het ene glas veel beter tot zijn recht komt dan in het andere. Of dat de wijn in het ene glas rond en fluweelzacht is en in het andere hard overkomt. In het ene glas vallen de zuren in de wijn extra op, in het andere minder. Dat is geen schijn! De vorm en grootte van het glas bepaalt mede je proefervaring! Geen wonder dat bijvoorbeeld Riedel in zijn meest uitgebreide collectie voor de belangrijkste soorten wijn bojvoorbeeld Bordeaux en Bourgogne) en de belangrijkste druivenrassen (zoals chardonnay, sauvignon blanc, riesling, pinot noir, syrah, nebbiolo) een apart model glas heeft ontwikkeld! De schenkhoeveelheid (één eenheid is in principe 125cl) blijft hetzelfde, ongeachte de grootte van het glas, maar de proef- en drinkervaring is heel anders.

Proeven
Terug naar het INAO-proefglas. En ik zeg bewust PROEFglas. Het INAO-wijnglas is namelijk niet ontworpen om wijn uit te drinken, maar om wijn uit te proeven! Voor het drinken zijn er tal van andere, betere (!), wijnglazen, bijvoorbeeld van Riedel, Spiegelau of onze eigen Royal Leerdam.
Maar wat zie je? De Franse horeca heeft het glas zo omarmd, dat je het overal in het land op tafel tegenkomt!? Net alleen in shabby achteraftentjes, maar zelfs in de betere restaurants met een indrukwekkende wijnkaart. Onbegrijpelijk!
Ik heb wel eens een sommelier gevraagd waarom ze in hun restaurant gebruikmaken van het INAO-glas. De sommelier keek me verschrikt en onbegrijpend aan en zei: “Mais Madame…dat is het beste glas ter wereld!” Ja, voor het PROEVEN, wellicht (want persoonlijk prefereer ik tegenwoordig het dessertwijnglas van Spiegelau uit de Authentis-serie…!), maar niet om wijn uit te DRINKEN!
Maar kennelijk heeft de Franse horeca dat niet door. Dus krijgen we steevast het krappe INAO-glas voorgezet, ook voor echt mooie wijnen in betere restaurants. Jammer, want uit dit glas drinkt het echt niet zo lekker en je mist de nuances of complexiteit van een echt mooie wijn. Het INAO-glas is vrij klein, met een krappe opening. Dat is prima en juist prettig bij het snuffelen en proeven, want daar schenk je altijd slecht een proefhoeveelheid in het glas en de krappe opening is ideaal om de aroma’s goed te kunnen opsnuiven. Belangrijk bij het beoordelen van wijn dus. Maar om er wijn uit te drinken en om echt van een mooie wijn te kunnen GENIETEN, is het INAO-glas volledig ongeschikt! Het zou dan ook goed zijn als de Franse horeca zich eens herbezinde op het gebruik van hun wijnglazen en het genieten van wijn uit goede wijnglazen serieuzer zou nemen…

Santé!