Citroenrisotto met venkel en gamba’s

Ik ben gek op risotto. En in de zomer hou ik van een lekkere frisse risotto. Eentje met citroen ligt dan bijvoorbeeld voor de hand. Ik maakte al eens citroenrisotto. Heerlijk bij vis. Of bij mijn limoncellokip J. Tijd voor een zomerse variatie: citroenrisotto met venkel en gamba’s.

Bereiding

• Breng een pan de groentenbouillon aan de kook en laat op de kleinste vlam staan.
• Fruit de ui 2 minuten. Doe de knoflook erbij en fruit nog een minuut.
• Fruit de 2/3 van de blokjes venkel 2 minuten mee. Tip: als je een deel later toevoegt, heb je nog wat knapperige venkel erbij.
• Fruit daarna de risottorijst mee tot de korrels glazig zijn.
• Blus af met Noilly Prat en roer even. Laat het deksel eraf.
• Wacht tot bijna alle vocht is verkookt en giet er dan het sap van een citroen en een soeplepel hete bouillon bij en roer goed. Wacht weer tot het vocht bijna verdampt is en giet er weer wat bouillon bij. Herhaal dit tot de rijst gaar (al dente) is. Dat duurt ca. 16 minuten.
• Acht minuten voor het einde voeg je de rest van de venkelblokjes toe.
• Vijf minuten voor het einde doe je tweederde van de citroenzest erbij. Let erop dat de rijstmassa op dat moment nog redelijk nat is; hij wordt hierna nog wat compacter. De meeste Nederlanders – zelfs in restaurants – maken risotto te droog, zodat het een te stevige zware massa wordt. Risotto neemt nog vocht op als je de pan van het vuur haalt. Het eindresultaat is dus droger dan je verwacht. De risotto mag op het bord wat nat zijn en nog een beetje uitlopen! De Italianen noemen dat all’onda, ‘met een golfslag’: de risotto is als een golf (‘onda’) die langzaam aan de kust aanspoelt.
• Twee minuten voor het einde bak je de gesneden gamba’s in een pan. Bestrooi ze met zout en peper en (optioneel) met wat laospoeder. Ik vond laos er qua smaak goed bijpassen – het is een beetje een combinatie van citrus en gember – maar laat het de Italianen niet horen. Bak de gambastukjes maximaal twee minuten in de pan (als ze roze zijn, zijn ze goed) en doe ze bij de risotto. Roer goed door.
• Breng de risotto op smaak met zout en versgemalen peper. Zet het vuur uit. Doe er dan een paar klontjes roomboter bij en de Parmezaanse kaas en laat met de deksel erop nog 2 minuten rusten.
• Bak nu de gamba’s in de pan van de gambastukjes (om en om 1 à 2 minuten per kant) en breng op smaak met zout en peper.
• Dien de venkel-citroenrisotto op en garneer met de rest van de citroenzest en drie gamba’s per bord.

Wijntip: een lekkere frisse witte wijn uit Noord-Italië. Ik koos voor de 2018 Gavi “Nuovo Quadro” van La Battistina. Gavi is een witte wijn uit Piemonte van de cortese-druif. Onno Kleyn noemde hem “de strandwijn van de Rivèra”. Ik ken deze wijn al jaren en vind ‘m ook mooi. De “Nuovo Quadro” is mild qua zuren, zacht, fris, licht kruidig en met fruitigheid en citrustonen. Een ideale zomerwijn voor bij de citroenrisotto met venkel en gamba’s.

Buon appetito!