Chileense maïspastei (pastel de choclo)

Ik proefde onlangs twee wijnen uit het Chileense wijngebied Bio-Bío van Roberto Henríquez. Voor mij zijn wijn en spijs echter onlosmakelijk verbonden met elkaar en daarom zocht ik er een Chileens gerecht bij. Ik had mijn zinnen al gezet op een bekend gerecht uit dat land: Chileense maïspastei (pastel de choclo). Zoekend naar een goed recept, kreeg ik van de Chileense ambassade het boek ‘Sabores de Chile para el mundo’ (Flavours of Chile) en daar stond het recept van Chef Pilar Rodríguez voor Pastel de choclo in. Ik heb het hier grotendeels gevolgd. Het was heerlijk.

Pastel de choclo is trouwens geen gerecht met chocolade! Choclo is het Chileense woord voor maïs. Het is een stevige maïspastei met gehakt, kippenvlees, rozijnen en olijven (de gekookte eieren erin hebben we weggelaten). De charme van pastel de choclo is de combinatie van zoet (van de maïs en de rozijnen) met hartig/zout (de vulling). Als bijgerecht een traditionele Chileense salade, de ensalada chilana. Een avondje echt even op reis met dit gerecht en die twee wijnen uit Bio-Bío.

Pastel de choclo is trouwens geen gerecht met chocolade! Choclo is het Chileense woord voor maïs. De charme van pastel de choclo is de combinatie van zoet met hartig.

Ingrediënten (4 personen als je er een Chileense tomaten-uien salade bij serveert)

Voor de ‘pino’ (vulling):

• 1 kipfilet
• 1 liter kippenbouillon (van bouillonblokje)
• 1 grote zoete ui (of 2 gewone witte uien), fijn gehakt
• 2-3 knoflookteentjes, gehakt
• 300gr rundergehakt
• 1TL gedroogde oregano
• 2TL paprikapoeder (mild/zoet)
• ½TL komijn
• 10 zwarte olijven, gehalveerd
• 100gr rozijnen
• 2 hardgekookte eieren, in blokjes of partjes (heb ik weggelaten)
• Zout en versgemalen peper
• 2EL olijfolie om in te bakken

Voor de maïspuree:

• Verse maïskorrels (van ca. 4-6 ongekookte maïskolven) of diepvriesmaïs (ca. 500-600gr). Ik kon geen verse maïs of diepvries vinden en nam mijn toevlucht tot maïs in blik (2 blikken van 300gr).
• 1 ei, losgeklopt
• 75-100ml melk of (slag)room
• 2EL of 30gr gesmolten roomboter
• Zout en versgemalen peper
• 10 blaadjes basilicum, gesneden of gescheurd
• Optioneel: 4 schepjes suiker

Bakken:

• Wat boter om de ovenschaal/ovenschalen in te vetten

Bereiding

Voor de ‘pino’:

• Kook de kipfilet 20 minuten in de bouillon en laat afkoelen. Scheur daarna in stukjes (pulled chicken) of snij in blokjes.
• Fruit de ui in olijfolie in ca. 5 minuten glazig. Voeg knoflook, oregano, komijn en zout toe en laat nog twee minuten zachtjes bakken. Voeg dan het gehakt toe en bak het aan één kant goed. NB Chef Pilar Rodríguez maant de thuiskok nu om het gehakt niet rul te bakken, maar in één dikke plak en die plak dan om te draaien om de andere kant te bakken. Het zou volgens de chef minder vocht afgeven. Ik heb het geprobeerd en het werkt! Dus: niet rul bakken en lostrekken, maar eerst de ene kant bakken, dan omdraaien en dan de andere kant. Daarna nog even losmaken, het paparikapoeder en peper toevoegen en goed roeren en nog een minuut bakken. Topresultaat! Je kunt deze vulling een dag van tevoren bereiden als je wilt; ik deed het op de dag zelf.

Voor de maïspuree:

• Als je rauwe verse maïs of maïs uit diepvries kunt vinden, dan kun je het recept van de chef volgen:
  Haal met een mes de maïskorrels van de maïskolven of doe de diepvrieskorrels in een kom. Pureer de maïskorrels met een staafmixer of blender en voeg room toe totdat je een redelijk glad papje hebt. Het hoeft niet helemaal glad te zijn, er mag nog wat structuur inzitten. Doe de massa in een pan met dikke bodem (b.v. gietijzer) en kook al roerend boven een zacht vuurtje gaar. Als het dikker is geworden, kun je de pan van het vuur halen. Voeg het losgeklopte ei en de gesmolten boter toe, breng op smaak met zout en peper en voeg de basilicum toe. Roer goed door. Je maïspuree is klaar.
• Als je, net als ik, geen rauwe maïs of diepvriesmaïs kunt vinden, doe dan het volgende:
  Pureer de maïskorrels uit blik met een staafmixer of blender en voeg room toe totdat je een redelijk glad papje hebt. Het hoeft niet helemaal glad te zijn, er mag nog wat structuur inzitten. Voeg het losgeklopte ei en de gesmolten boter toe, breng op smaak met zout en peper en voeg de basilicum toe. Roer goed door. Je maïspuree is klaar. Je ziet dat deze methode sneller en makkelijker is. Het smaakte ook uitstekend, maar de eerste methode is authentieker!
• Verwarm ondertussen de oven voor op 190-200 graden.

Bakken en serveren:

• Smeer de ovenschaal (of vier aparte kleine ovenschaaltjes) in met boter.
• Vul de ovenschaal/ovenschaaltjes achtereenvolgens met: 1) het gehakt-uienmengsel, 2) de kip, 3) de olijven, rozijnen en desgewenst de hardgekookte eieren en 4) sluit af met de maïspuree. Chilenen strooien tenslotte vaak nog een beetje suiker over de puree zodat de puree bij het bakken in de oven een extra mooi bruin korstje krijgt. Optioneel, maar het werkt wel.
• Zet de ovenschaal/ovenschaaltjes ca. 40 minuten in de oven totdat de puree mooi goudbruin is geworden.
• Opdienen: dien de pastel de choclo meteen warm op.

Ensalada chilena
Tip: Eventueel kun je er de typische Chileense salade, de ensalade chilena, bij maken. Dit bijgerecht is een salade met tomaat, ui, peterselie, limoensap en olijfolie. De uienreepjes worden een uur in water geweekt waardoor ze zachter smaken.

Wijntip bij pastel de choclo: Ik proefde er twee wijnen van Roberto Henríquez uit het wijngebied Bio-Bío bij: de 2020 Tierra de Pumas en de 2018 Rivera del Notro. Zie verder voor de wijnen aldaar. Of kies voor een zachte merlot of karaktervolle carmenère uit Chili.