Parelcouscous met kip, wortel, abrikozen en rozenharissa

Even kijken in je voorraadkast en koelkast levert soms de leukste gerechten op. Zo ontstond deze parelcouscous met kip, wortel, abrikozen en rozenharissa. Mede door de rozenharissa (*) heerlijk zoet en geurig met een vleugje pit. Weer zo’n heerlijk gerecht dat geïnspireerd is op de geuren en smaken uit de keukens van Noord-Afrika en het Midden-Oosten (maar stiekem ook een beetje Ottolenghi).

Couscous en parelcouscous
Parelcouscous, ken je dat? Het is dikker dan gewone couscous. De dikke ronde korrels worden ptitim of Israëlische couscous ook wel genoemd. Zowel couscous als parelcouscous worden meestal gemaakt van grofgemalen durumtarwe (gries; een harde graansoort). Daar waar je couscous vooral tegenkomt in gerechten uit Noord-Afrika (Marokko, Tunesië, Algerije), zie je parelcouscous weer meer in het Midden-Oosten (in landen zoals Libanon, Jordanië, Israël en Palestina).
Parelcouscous bereid je eigenlijk net als pasta, dus koken in water. En niet zoals couscous met heet water overgieten en dan 5 minuten laten staan.
Je kunt parelcouscous gebruiken in plaats van rijst, pasta, couscous of bulghur. Je kunt het in de soep gebruiken of in een salade. Wil je een recept met parelcouscous vervangen? Gebruik dan Sardijnse fregola of bulghur.

Soms lees je dat parelcouscous ook wel moghrabieh of maftoul genoemd wordt. Maar in feite gaat het om net iets andere producten uit andere landen.

Verschil parelcouscous, moghrabieh, maftoul en fregola
Soms lees je dat parelcouscous ook wel moghrabieh of maftoul genoemd wordt. Maar in feite gaat het om net iets andere producten uit andere landen. Parelcouscous wordt niet voor niets ook Israëlische couscous of Jerusalem-couscous genoemd. De oorsprong ligt namelijk in Israël.

Moghrabieh komt oorspronkelijk uit Libanon en betekent ‘uit Maghreb’. Deze Libanese couscous zit een beetje tussen pasta en couscous in. Het is zeer populair in de Noord-Libanese stad Tripoli. De Libanese moghrabieh is gemaakt van semolina, water en zout, en wordt dan gevormd tot mooie parels.

Maftoul wordt gemaakt van voorgekookte tarwe en staat ook wel bekend als Palestijnse couscous. Maftoul is een soort handgerolde reuzencouscous. Die methode zorgt ervoor dat maftoul-korrels verschillende afmetingen en wat afwijkende vormen kunnen hebben. Om het nog ingewikkelder te maken: maftoul lijkt wel weer wat op de ‘fregola sarda’ (pastakorrels van 2-3mm van grove griesmeel; ook wel fregula) uit Sardinië. Er bestaan trouwens ook fregola die geroosterd is in de oven (fregola tostada). Kun je geen maftoul vinden, vervang die dan door parelcouscous, fregola of riso/orzo (Italiaanse pasta in de vorm van rijstkorrels).

Bereiding

• Kook de parelcouscous volgens de gebruiksaanwijzing. Ik kook de parelcouscous trouwens in groentebouillon (van blokjes), dat geeft meer smaak, maar normaal kook je de couscous gewoon in water met wat zout.
• Bestrooi de kipfilet met zout en peper. Bak de blokjes kipfilet aan in olijfolie en haal ze uit de pan. Ze moeten nog niet gaar zijn, maar wel een beetje goudbruin.
• Doe nog wat olijfolie in de pan en fruit de uienringetjes zachtjes een paar minuten. Voeg de wortelblokjes toe en fruit een paar minuten zachtjes mee. Voeg honing of (riet)suiker toe en laat in een paar minuten wat karameliseren.
• Laat de abrikozen uitlekken op een zeef. Voeg de abrikozen, rozenharissa en kipbouillon toe aan de uien en wortel. Roer goed door en laat 5-7 minuten zachtjes koken. Proef of de wortel gaar is. Voeg dan de kip toe en verwarm alles. Breng op smaak met zout en peper.
  PS Als je rozenharissa heel mild is, kun je nog wat chilivlokken of gesnipperde chili- of cayennepeper toevoegen, of een kneepje pittige gewone harissa als je in huis die hebt. Maar dat hangt natuurlijk af van je persoonlijke voorkeur en ‘hittebestendigheid’.
• Giet de parelcouscous af als die gaar is. Roer een klontje roomboter door de parelcouscous en laat even staan.
  NB Als je geen roomboter hebt, kun je een scheutje mooie olijfolie toevoegen.
• Serveer de parelcouscous met de kip met abrikozen, wortel en rozenharissa. Garneer met pistachenootjes en koriander of platte peterselie.

Rozenharissa
(*) Rozenharissa is harissa met chilipepers, een mix van kruiden en specerijen en gedroogde rozenblaadjes. De rozenblaadjes geven een bepaalde zoetheid en geurigheid aan de harissa en verzachten het pittige van de pepertjes. De fijnste rozenharissa is volgens Ottolenghi die van Belazu. Ik kende rozenharissa nog niet, maar kwam het tegen in zijn boek ‘SIMPEL’. De ‘rose harissa’ van Belazu is een pittige Engelse rozenharissa en die is helaas nog nauwelijks te krijgen in Nederland, alleen online. Dat heeft geen zin voor 1 potje. Ik heb dus elders rozenharissa gevonden, die van Souq van de dames Nadia en Merijn, gewoon bij de Appie. Handig, maar die rozenharissa is wel heel (heel) mild uitgevallen en ook niet zo dik als de harissa-pasta van Belazu. Souq is mij eigenlijk te mild, maar ik kon geen andere vinden. Souq is mainstream, dus dan moet je je product voor de meerderheid van de Nederlanders niet al te pittig en uitgesproken maken. Wil je toch wat meer pit en heb je ook geen Belazu voorhanden zoals ik, dan kun je er nog wat gedroogde chilivlokken of een fijngesnipperd chili- of cayennepepertje aan toevoegen, of een kneepje pittige gewone harissa als je in huis die hebt. Alles naar je eigen smaak en voorkeur. Ik heb daarom wel 3EL van de rozenharissa van Souq toegevoegd, èn nog een flink kneepje van mijn normale harissa voor wat extra pit. Was prima zo. Maar stiekem ben ik nu wel heel benieuwd naar de versie van Belazu…

Wijntip: een milddroge rosé met zachte zuren.

Eet smakelijk!

© 2020 Tekst & Fotografie: Ingrid Larmoyeur | vinissima.nl.
Teksten en foto’s mogen door derden niet zonder toestemming worden overgenomen of gebruikt.