Ik ben net terug uit Friuli waar ik mooie 15 jaar oude aceto balsamico (Asperum IV) kocht bij Midolini, de grootste balsameria van Italië. Ze noemen het zelf ‘asperum’, lees hieronder maar waarom. Wat doe je als je een paar dagen lunchte en dineerde met lokale specialiteiten uit Friuli en er een balsameria bezocht? Precies, je zoekt een gerecht uit Friuli, en je gebruikt er deze balsamico bij. Ik paste een Italiaans recept wat aan en maakte ‘tonno con fagioli borlotti, porro e aceto balsamico’. Tonijn met borlotti-bonen, prei en wat dikke volle balsamico (Asperum IV) erover gedruppeld. Fijn boerenbrood erbij en een mooie witte wijn. Genieten. En: dit gerecht kun je binnen 10 minuten op tafel zetten!
Formeel komt aceto balsamico uit Modena. Wij bezochten onlangs in Friuli Venezia Giulia de balsameria Midolini. Omdat deze niet in Modena staat, mag de balsamicoazijn er formeel niet balsamicoazijn genoemd worden. Het bedrijf bedacht daarom het woord ‘asperum’.
Ingrediënten (lunch voor 4 personen of diner voor 2 personen)
- 320gr tonijn in olie (in blikken of glazen), uitgelekt en in stukken van ca. 2cm gesneden
- 1 blik 400-450g borlottibonen, uitgelekt
- 2 preien, in ringetjes van 2-3mm
- Asperum IV of balsamicoazijn van zeer goede kwaliteit
- 1 glas witte wijn
- 1TL gedroogde kruiden (b.v. mix van tijm, rozemarijn, oregano)
- ¼ bouillonblokje, verkruimeld
- Olijfolie
- Zout en versgemalen peper
- Knapperig vers boerenbrood
Balsamico
Formeel komt aceto balsamico (balsamicoazijn) uit Modena in de regio Emilia-Romagna. Meestal is het ingekookt sap van trebbiano-druiven, aangevuld met azijn en dan een aantal jaren gerijpt in houten vaten. Het percentage most ten opzichte van azijn bepaalt mede de kwaliteit. De topproducten binnen deze categorie (De “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP” en “Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP”) Balsamico hebben een DOP-zegel en zijn door Europa beschermd producten. Hiervoor gelden strenge eisen. Deze balsamico wordt gebotteld in kleine bolvormige flesjes van 100ml, en wordt vervolgens verzegeld en genummerd door het consortium in Modena. De DOP-balsamico wordt gemaakt van puur, ingekookt druivensap (most) die tot azijn rijpt met behulp van wilde azijnbacteriën. Daarnaast is er een tweede categorie IGP-balsamico (de Aceto Balsamico di Modena IGP) waarvoor minder strenge regels gelden. Aan de IGP-balsamico wordt kant-en-klare azijn toegevoegd. Die balsamico heeft minder lang gerijpt, zit in flesjes van 250ml, is minder geconcentreerd en rijk en is zuurder (en veel goedkoper).
Asperum ® van Midolini
Wij bezochten onlangs in Manzano in de Noord-Italiaanse provincie Friuli Venezia Giulia de balsameria Midolini. Het is de grootste balsameria van Italië (en zelfs van de wereld), maar omdat deze niet in Modena staat, mag de balsamicoazijn er formeel niet balsamicoazijn genoemd worden. Het bedrijf bedacht daarom het woord ‘asperum’ voor hun versie van de balsamicoazijn. Ik kocht er de Asperum ® IV 15 anni (€35 bij de producent voor een flesje van 250ml), een rijke dikke volle ‘balsamico’ van 15 jaar oud die is gemaakt van 100% gekookte druivenmost. Deze gebruikte ik voor mijn tonijn met borlottibonen, prei en balsamico. De Asperum IV 15 jaar wordt gemaakt van most van lokale friulano- en refosco-druivena van eigen wijngaarden. Bij de rijping worden zeven verschillende houtsoorten (moerbeiboom, es, robinia, kers, eik, kastanje en jeneverbes) gebruikt. Voor 15 liter heb je 100 kilo gekookte most nodig. De Asperum IV is geschikt voor salades, verse kaas, soepen, risotto, gevulde pasta, kip, vis en ijs.
Bereiding
- Verwarm in een pan de olijfolie en fruit de prei zachtjes 3 minuten. Let op: de prei mag niet bruin worden, alleen zacht.
- Voeg de bonen toe, de wijn, de groene kruiden en het bouillonblokje. Verwarm op laag vuur goed.
- Voeg tenslotte de tonijn toe en verwarm voorzichtig zonder de tonijn helemaal te verbrokkelen.
- Breng op smaak met zout en peper.
- Serveren: dien op in schalen, kommen of diepe borden. Bedruppel het gerecht op het bord met wat Asperum IV of mooie balsamicoazijn. Geef er knapperig brood bij.
Wijntip: kies voor een lekkere volle witte wijn uit Friuli, bijvoorbeeld van druivenras friulano, pinot bianco of pinot grigio. Erg mooi is ook de cultwijn ‘Abbazia di Rosazzo’ van Livio Felluga (van friulano, pinot bianco, sauvignon blanc, malvasia en ribolla gialla).
Geef een reactie