Gevulde portobello met groene asperges, marinarasaus en geitenkaas

Vandaag een recept met een restje jonge geitenkaas die ik nog had liggen. Het werd gevulde portobello met groene asperges, marinarasaus en geitenkaas. Frisse groene sla erbij en klaar! Ik heb dit als hoofdgerecht voor twee personen gemaakt. Dan zijn twee portobello’s per persoon wel lekker. Serveer je het als lunchgerecht, dan is eentje p.p. voldoende.

Ik deed een vergelijking met de in Nederland gebruikelijke bereidingswijze van gevulde portobello’s en de ‘Engelse’ variant. Resultaat: Nederland verliest met 0-1. Eindresultaat in de smaakvergelijking is dat de smaak van de ‘Engelse’ variant geconcentreerder en mooier is.

Ik maakte deze portobellos’s met marinarasaus. Dat is een bekende saus, niet met vis of zeevruchten (dat is alla marinara), maar puur vegetarisch op basis van tomaten met ui, knoflook en kruiden. Je vindt de marinarasaus in tal van varianten. Elke Italiaanse mamma zal haar eigen versie hebben. Ik gebruikte een blik tomatenblokjes, ui, knoflook, gedroogde oregano, verse basilicum, kappertjes en wat witte wijn. De hoeveelheid saus is teveel voor het vullen van de vier portobellos’, dus je hebt nog lekker wat over voor morgen in een pastaatje ofzo. Of gebruik een beetje voor mijn harissa-sinaasappelkip met courgette en kikkererwten. In plaats van wat passata, kun je ook een beetje van deze marinarasaus gebruiken.

Waterige portobello’s
Er is discussie over of je de portobello’s meteen kunt vullen en in de oven kunt zetten, of eerst apart moet bereiden. Paddenstoelen bevatten best veel water, dus je wilt ook geen plasje water in je ovenschaal en je wilt geen slappe waterige portobello’s. De meeste Nederlandse recepten vullen de portobello’s meteen en zetten ze vervolgens in de oven om te bakken [zie optie 1]. In engelstalige recepten worden de portobello’s eerst voorgebakken in de oven of op de BBQ en daarna pas gevuld en afgebakken [zie optie 2]. Heel opvallend, dat verschil. Ik heb dus allebeide versies gemaakt om te kunnen vergelijken. En het verschil is heel duidelijk. Hieronder mijn bevindingen.

De Engelse’ portobello’s heb ik eerst 10 minuten voorgebakken en ze daarna heel goed drooggedept met keukenpapier. Er is aardig wat vocht vanaf gekomen. Pas daarna heb ik ze gevuld en nog 10 minuten in de oven gebakken.

De ‘Nederlandse’ portobello’s heb ik meteen gevuld en 15 minuten in de oven gebakken.

Resultaat? De ‘Engelse’ portobello’s zijn al wat gekrompen en dus platter en ook wat minder makkelijk te vullen. Maar: ze zijn ook steviger en veel minder vochtig. De ‘Nederandse’ portobello’s komen slapper en wateriger uit de oven. Eindresultaat in de smaakvergelijking is dat de smaak van de ‘Engelse’ variant geconcentreerder en mooier is. Mijn voorkeur gaat daarmee duidelijk uit naar eerst voorbakken, dan droogdeppen en dan pas vullen en afbakken. Nederland verliest met 0-1.

Bereiding

• Verwarm de oven alvast op 180 graden.
• Maak nu eerst de marinarasaus.
  • Fruit een uitje een paar minuten. Doe dan de knoflook erbij en fruit een minuut mee.
  • Doe de overige ingrediënten voor de saus erbij (behalve de basilicum) en laat 15 minuten zachtjes pruttelen en indikken.
  • Breng op smaak met zout en peper en voeg de verse basilicum toe.
• Blancheer ondertussen de aspergetips in water met zout in ca. 1-2 minuten beetgaar. Giet af en dep eventueel droog met keukenpapier. Als de asperges te lang zijn, snij ze dan in kleinere stukken van 2 à 3cm zodat ze straks goed in de portobello’s passen.
• Veeg de portobello’s schoon met keukenpapier en verwijder voorzichtig de stelen uit de portobello’s.
• Je hebt nu twee manieren om de portobellos’s te bereiden, zoals ik hierboven uitlegde.

Optie 1 (de ‘Nederlandse’ variant)(op de foto’s onderaan de rechter versie):

• Bestrijk de portobello’s aan de buitenkant met wat olijfolie en leg ze met de bolle hoedkant naar beneden op een bakplaat. Bestrooi ze met wat zout en peper.
• Schep 2 eetlepels marinarasaus in elke portobello. Leg daarop een paar stukjes aspergetips. Bestrooi tenslotte met wat geitenkaas.
• Leg de portobello’s op een ingevette bakplaat. Bak ze in ca. 15 minuten in de oven gaar.

Optie 2 (op de foto’s onderaan de linker versie):

• Bestrijk de portobello’s aan de buitenkant met wat olijfolie en leg ze met de bolle hoedkant naar beneden op een bakplaat. Bestrooi ze met wat zout en peper. Bak ze ca. 8-10 minuten zodat het vocht er een beetje uit trekt. Haal de portobello’s uit de oven en dep ze droog als ze een beetje afgekoeld zijn. Dep ook de bakplaat droog of maak ‘m schoon en vet ‘m daarna wat in.
• Schep 2 eetlepels marinarasaus in elke portobello. Leg daarop een paar stukjes aspergetips. Bestrooi tenslotte met wat geitenkaas.
• Leg de portobello’s op een ingevette bakplaat. Bak de portobello’s in ca. 10 minuten gaar.

Serveren

• Serveer met een frisse groene salade met vinaigrette.

Wijntip: kies bij dit aardse gerecht iets lekker roods uit Italië, zoals een Chianti, een Barbera d’Alba / Barbera d’Asti of een Montepulciano d’Abruzze. Een pinot noir (of pinot nero uit Noord-Italië, als je het Italiaans wilt houden) zou ook kunnen.

Eet smakelijk!