Review: kookboek “De keukens van de Middellandse Zee”

Ik had net mijn recept voor een mediterraan groentestoofje geschreven, toen ik het kookboek “De keukens van de Middellandse Zee” van Lucio Galletto & David Dale kocht. BAM. Schot in de roos! In mijn ovenschotel met courgette, tomaat en aardappel beschrijf ik uitgebreid de historie van Europese groenteschotels. Ik constateerde daarbij namelijk dat de diverse landen rond de Middellandse Zee allemaal hun eigen variant hebben: de Fransen hebben ratatouille en tian, de Sicilianen maken peperonata en caponata, de Grieken kennen briam, de Marokkanen bereiden groentetajines en de Catalanen zeggen dat ze het met hun samfaina allemaal hebben uitgevonden. En zo heb ik de afgelopen jaren meer gerechten of elementen in de mediterrane landen gevonden en gekookt die op elkaar lijken, zoals ook de smaakmakers persillade en gremolata. Baskische talo (een platbrood van maïsmeel) lijkt wel wat op Provençaalse socca (een platbrood van kikkererwtenmeel), en socca heeft weer verwandschap met Italiaanse ‘farinata’, een platbrood van ‘farinata di cecci’ (Italiaans voor kikkererwtenmeel). Pissaladière (plaattaart met uien en ansjovis) is een soort Franse pizza. En ‘fideuà a la catalana’ is korte pasta die je op de manier van risotto bereidt. Zo kan ik nog wel even doorgaan. Je ziet, ik heb het allemaal wel eens gemaakt. Daarom spreekt het boek van Dale en Galletto mij ook zo aan.

Je ziet dat gebieden die met olijfolie koken meer overeenkomsten met elkaar hebben dan met andere gebieden die koken met bijvoorbeeld boter, zoals wij in Nederland traditioneel doen.

Het Olijfoliedomein
Wie schetst mijn verbazing dat David Dale in zijn voorwoord Galletto citeert: “Bouillabaisse is gewoon zuppa di pesce waar toast op dobbert. Ratatouille is gewoon te kort bereide samfaina. Pistou is gewoon pesto zonder kaas.” Het was schertsend bedoeld, maar in zekere zin is het waar. De beide mannen gingen dus aan de slag om een boek te maken “door juist naar de overeenkomsten van die keukens te kijken.” Het boek gaat over de keukens van Catalonië, Provence en Ligurië. Inspiratie voor het boek was een artikel van Waverley Root waarin Root Europa indeelt op basis van het soort vet dat ze in de keuken gebruiken: het Boterdomein (een groot deel van Frankrijk, Zwitserland en de Benelux), het Reuzeldomein (Duitsland, Scandinavië, voormalig Joegoslavië en een stukje Noordoost-Italië) en het Olijfoliedomein (Zuid-Frankrijk en het grootste deel van Spanje, Italië en Griekenland).

Overeenkomsten
Dale vond de indeling op vet een logisch idee, en ik ben ook wel gecharmeerd van die indeling. Ik merk namelijk dat ik veel, en steeds meer, kook met olijfolie. Je ziet daardoor dat gebieden die met olijfolie koken meer overeenkomsten met elkaar hebben dan met andere gebieden die koken met bijvoorbeeld boter, zoals wij in Nederland traditioneel doen.

Griekse zeevaarders
Het boek kent een gebruikelijke indeling van soorten gerechten, maar laat daarbij ook vooral de verschillende varianten van ingrediënten en gerechten zien.

Herkomst & basics beschrijft allereerst hoe Griekse zeevaarders handelscentra opzetten om goederen te verkopen aan kustbewoners van Ligurië, Provence en Catalonië. Ze verspreidden zo onder meer olijfolie(producten), traditionele kookpotten (kakavi) en visstoofschotels met saffraan in het Middellandse Zeegebied. Geen wonder dus dat ingrediënten en gerechten op elkaar lijken! De Romeinen brachten daarna hun favorieten in: ham, vijgen, kikkererwten, linzen, tijm, rozemarijn en meer. De Arabieren (Moren) introduceerden vervolgens onder meer rijst, gedroogde pasta, aubergines, sinaasappelen, suiker en noten.

Ook worden in het eerste hoofdstuk favoriete ingrediënten besproken, zoals ansjovis, artisjok, aubergine, bonen, knoflook, kruiden, saffraan, tomaten, uien, wijn en zeevruchten. Laten dat nou allemaal ingrediënten zijn waar ik dol op ben en die ik heel vaak gebruik! Ik blijk dus meer een kind uit het Olijfoliedomein te zijn dan uit het Boterdomein.

Pesto, pistou en picada
Het hoofdstuk ‘Sauzen & dips’ geeft heerlijke recepten voor pesto, pistou, picada, salsa verde, rouille en heel veel andere sauzen. Handig zijn de gebruikstips “lekker bij”.

Antipasta, hors d’oeuvres en tapas (op z’n Catalaans als tapes geschreven), zijn de volgende lekkere hapjes die je het water in de mond doen lopen. Ook in dit hoofdstuk zie je de overeenkomsten in de mediterrane landen met hun voorkeur voor hapjes die voorafgaan aan een maaltijd of die een drankje begeleiden.

Salades mogen in dit boek niet ontbreken. Van de bekende salade niçoise tot salades met klipvis.

In ‘pasta & rijst’ lezen we dat de Italiaanse pasta die wij kennen waarschijnlijk via de Arabieren naar Spanje is gekomen. In dit hoofdstuk vooral gerechten uit Catalonië (zoals fideua en natuurlijk paëlla) en Italië. De Fransen doen niet zoveel met rijst, maar hebben wel macaronade (rigatoni-pasta met zeevruchten). Bloem krijgt een ereplaatsje in het hoofdstuk ‘Brood & pizza’. Alle bekende varianten komen langs, zoals focaccia, pissaladiera, coca (Catalaanse pizza) en socca / farinata.

Boers of extravagant
Zuppa blijkt dikker dan onze soep. Het hoofdstuk ‘soepen & stoofschotels’ beschrijft de ‘zuppa di pesce’ dan ook als stoofschotel van zeevruchten. Hierin ook recepten voor bouillabaisse, de Catalaanse sarsuela en een verrassende Franse bourride (vissoep met sinaasappelaioli). Boers is het recept uit Girona van stoofpot met kikererwten en worst. Maar voor wie luxe wil doen is er de ‘caldereta de llagosta’ (kreeftendoep uit Barcelona), maar ook kreeft of kwartel met vijgen uit het hoofdstuk ‘Simpele genoegens’. Simpel slaat dan meer op de bereidingswijze dan op de wat extravagantere ingrediënten. Mij sprak daaruit vooral het gerecht ‘Mar y muntanya’ (zee en berg) uit de Costa Brava aan. Het is een heerlijke stoofschotel met kip en garnalen. Het is de oer-‘surf & turf’ zoals die in recentere tijden bekend is. Vlees en vis dus. Daar hoort saffraanrijst bij en picada (de Catalaanse variant van pesto die hier vooral als smaakmaker in het gerecht gaat).

Tenslotte komen de zoetekauwen aan hun trekken bij de Ligurische abrikozentaart of de Catalaanse xurros met chocoladesaus en de crema catalana.

Historie en recepten
Het boek bevat recepten en prachtige fotografie voor veel mediterrane klassiekers, maar ook veel verrassende varianten. Voor de foodie en voedselhistoricus zijn er allerlei interessante verhalen over het ontstaan van gerechten, de uitvinding van het brood, de vier regels voor salades in Catalonië etc., en over de geschiedenis van de keukens van Catalonië, Provence en Ligurië. Watertandend. En ik ben er eens te meer achter waarom de keukens van de landen rond de Middellandse Zee mij zo aantrekken. Ik zeg: Menja saborós, Bon appétit en Buon appetito! En nu ga boodschappen doen voor de ‘Mar i muntanya’… (foto volgt).

Boekgegevens:
Lucio Galletto & David Dale: De keukens van de Middellandse Zee, Zonnige recepten uit Spanje, Frankrijk en Italië.
1^e druk: 2018 | Uitgever: Spectrum | ISBN: 9789000358779 | Aantal pagina’s: 287 | Prijs: €35,-

[Noot: De bespreking is mijn eigen mening. Ik heb het boek zelf gekocht en niet van de uitgever ontvangen.]