De klassieke ragù alla bolognese

Een van de bekendste Italiaanse pastasauzen is waarschijnlijk de bolognese, ofwel de ragù alla bolognese. De bolognese komt oorspronkelijk uit de stad Bologna in de regio Emilia-Romagna. Italianen nemen hun eetcultuur heel serieus. De Accademia Italiana della Cucina wil de tradities van de Italiaanse keuken beschermen en heeft het originele recept voor ragù classico bolognese vastgelegd en in 1982 geregistreerd bij de Kamer van Koophandel van Bologna. Het oorspronkelijke recept zal hierdoor altijd bewaard blijven. Bolognese is, zoals je uit de ingrediënten en bereiding kunt zien, meer een vleessaus die lang staat te pruttelen dan een snelle tomatensaus. De meeste Nederlandse bolognese-recepten zouden de Italianen dan ook doen gruwelen. Een goede ragù alla bolognese staat dan ook zeker anderhalf à twee uur te pruttelen en geeft dan een dikke, rijk gevulde vleessaus met geconcentreerde smaken. Het is dan ook eigenlijk niet een een dunne saus, vandaar dat je vandaag van mij hèt recept krijgt voor de klassieke ragù alla bolognese.

Een goede ragù alla bolognese staat zeker anderhalf à twee uur te pruttelen en geeft dan een dikke, rijk gevulde vleessaus met geconcentreerde smaken.

Pastalogica
Traditioneel wordt deze bolognese-‘saus’ geserveerd in Emilia-Romagna met lintpasta (tagliatelle of pappardelle), en niet met spaghetti zoals vaak wordt gedacht en in het buitenland meestal wordt gedaan. Wereldwijd is ‘Spagh Bol’ heel populair. Maar dat is meer een niet-Italiaanse gewoonte. Bij een dikke vleessaus als de ragù bolognese hoort namelijk ook een dikke pasta volgens de Italiaanse pastalogica.

Ingrediënten ragù alla bolognese (origineel voor 6 personen)

• 400gr rundergehakt (niet al te fijn gemalen en met een mes zelf snijden mag ook; evt. mag je 60% rundergehakt en 40% varkensgehakt nemen, maar 100% varkensgehakt is verboden)
• 150gr buikspek (= pancetta), in reepjes
  NB Men neemt pancetta, en geen guanciale.
• Een halve ui, ca. 60gr, gesnipperd
• 60gr wortel, in kleine blokjes (ik gebruik een stuk winterwortel, maar je kunt ook een kleine wortel gebruiken)
• 1 stengel bleekselderij, ca. 50gr, in kleine blokjes of ringetjes
• 200gr gepelde tomaten uit blik of tomatenpulp, of ‘passata di pomodoro’ (gezeefde tomatensaus)
  NB De Italianen nemen 200gr tomatenpuree + 1EL dubbele tomatenpuree, dat smaakt nog geconcentreerder. Je kunt ook als alternatief 200gr tomatenpulp of passata + 1EL (dubbelgeconcentreerde) tomatenpuree nemen
• 1 glas rode wijn (witte wijn mag ook)
• 200ml runderbouillon (mag van bouillonblokje)
• 1 glas volle melk (optioneel)
• Olijfolie
• zout en versgemalen peper
• ½ glas vloeibare room (optioneel)
• Erbij: geraspte Parmezaanse kaas en brede lintpasta (tagliatelle, pappardelle)

NB Knoflook, rozemarijn, peterselie, andere kruiden of specerijen zijn niet toegestaan, evenals brandy ter vervanging van de wijn.

Bereiding ragù alla bolognese

1. Bak (“smelt”, schrijft de academie) de pancetta een paar minuten in wat olijfolie.
2. Voeg ui, wortel en bleekselderij toe en bak ca. 5 minuten mee.
3. Voeg het gehakt toe en roer goed door “totdat het sist” en het gehakt bruin wordt.
4. Voeg de wijn toe en roer door het gehakt-pancetta-groentemengsel. Laat de wijn volledig verdampen.
5. Voeg de tomatenpulp, passata en/of tomatenpuree toe, dek af en laat op laag vuur zachtjes sudderen. Het originele advies luidt twee uur, tot zelfs drie uur! Hou in elk geval minimaal één à liefst anderhalf uur aan. Je zult merken dat dat de smaak echt ten goede komt. Voeg wat bouillon toe als dat nodig is en de massa te droog wordt of aanbakt.
6. Voeg aan het einde de melk toe. Dit zou de zuurgraad van de tomaat verminderen. Wil je geen melk gebruiken, laat die dan weg of voeg een schepje suiker toe om het gerecht iets zoeter te maken. Door het lange sudderen wordt het gerecht vanzelf wat zoeter. Ik heb aan het einde iets minder melk (ca. 75ml) melk toegevoegd en dat een paar minuten zachtjes laten meekoken.
7. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
8. Tip: als je gedroogde pasta gebruikt, dan luidt het advies om een klein beetje room (kookroom of slagroom) toe te voegen. Gebruik je tagliatelle of verse eierpasta, dan hoeft dat niet. Bij spaghetti, mocht je dat toch willen gebruiken, moet room erbij, kennelijk om het volle van eierpasta op te vangen, want spaghetti schijnt nooit eierpasta te zijn.
9. Serveer met pasta en geraspte Parmezaanse kaas.

Wijnadvies: wijn uit dezelfde streek is natuurlijk altijd passend. Dan kies je dus een Lambrusco. Ja, die van die vreselijke rieten mandjes om de flessen. Maar tegenwoordig bestaat er ook weer goede rode Lambrusco! Een mooie gelegenheid om die weer eens te proberen.

Daarnaast passen wijnen uit Toscane ook altijd goed. Kies een Chianti of Chianti Classico, of een mooie Vino Nobile di Montepulciano of een krachtige volle Brunello di Montalcino of Rosso di Montalcino. Barbera of dolcetto uit Piemonte of een eenvoudige Montepulciano d’Abruzze kan ook smaken.