CuliAir: haute cuisine van meesterkok Angélique Schmeinck in de luchtballon

CuliAir: genieten op hoog niveau

CuliAir, dat betekent culinair genot in de luchtballon. In ons geval: een heus 5-gangendiner van meesterkok Angélique Schmeinck tijdens een anderhalf uur durende ballonvaart van Exel naar Eibergen, zo’n 23 kilometer verderop. Haute cuisine zoals je het nooit eerder meemaakte! We waren in de wolken…

Zeven keer is scheepsrecht
Ik had Marion dit hoogstaande dinertje cadeau gedaan toen zij 50 werd. We kijken graag en vaak naar Angélique’s kookshow ‘Impress Your Friends’ op kookzender 24kitchen. Toen ik ontdekte dat Angélique met haar CuliAir Sky Dining de lucht ingaat, wist ik meteen: een passend cadeau!
Het verzilveren van de cadeaubon vergde echter wat geduld. Drie eerdere pogingen werden gecancelled vanwege slecht weer. De natuur laat zich nou eenmaal niet bedwingen.
Maar het kan nog erger: ėėn stel had geboekt in 2012 en hun tripje werd al zes keer gecancelled. Elke keer oppas geregeld. Ze hadden er al zes leuke dagen samen uit weten te slepen, maar nu was het toch echt gelukt! Gelukkig maar dat we in Nederland zo zorgvuldig zijn; er gebeuren dan ook nooit echte ongelukken hier.

Voorbereidingen voor het CuliAir-diner

Hete lucht
Wij – de passagiers, ofwel “zeven tweetjes”, met z’n veertienen dus – verzamelden bij een boerderij in Exel, net buiten Laren (nee, niet in het Gooi, maar in Gelderland). Even omrijden, want Laren was geheel afgesloten vanwege het jaarlijkse hoogtepunt, de kermis. Op het weiland waren Angélique en de crew van BAS Ballonvaarten al bezig met de voorbereidingen: de borden voor het voorgerecht opmaken en de ballon in gereedheid brengen. Meesterkok Angélique Schmeinck, die van 1988-2000 in sterrenrestaurant De Kromme Dissel kookte, is de enige ter wereld die in een ballon kookt. Ze doet dat sinds 2003 met haar bedrijf CuliAir Sky Dining en heeft het concept zelf bedacht. Ze kookt daarbij met de hete lucht van de ballon zelf! En dat ze haar scholing bij Franse topchefs heeft gevolgd, proef en zie je in alle gerechten, die trouwens stuk voor stuk artistieke kunstwerkjes zijn die ze zorgvuldig op het bord opmaakt.

Mossel-meloen met brut rosé uit Franciacorta

Franciacorta
Marion mocht de feestelijke Noord-Italiaanse rosébubbel voor bij het voorgerecht openen: een heuse Franciacorta brut rosé uit 2009 van Azienda Agricola Villa. Van de champagnedruiven chardonnay en pinot noir. Mooi droog en met fijn rood zomerfruit. (zie ook mijn blogje op bubbelblog.nl: http://bit.ly/1qFkv27).
Ondertussen reikte piloot René Elgersma van BAS Ballonvaarten ons een polsbandje uit met aanwijzingen voor de landing en gaf alvast wat uitleg over de ballonvaart: neus tegen de vaartrichting, licht door de knieën, touwlussen vasthouden en in de mand blijven!

Hard werken
Net als wij, hoort ook Angélique pas tegen de middag of de vlucht doorgaat. Dat is dan dus snel inkopen doen en aan de slag met alle voorbereidingen voor het diner. Het voorgerecht en het dessert krijgen we niet aan boord, dat zou teveel tijd kosten. Dus is het nu tijd voor ons eerste gerechtje, op een bord compleet met CuliAir-logo. Dat leuke servies krijgen we ook aan boord. We krijgen mosseltjes met bolletjes van diverse soorten meloen (o.a. groene honingmeloen en oranje Cantaloup), avocadomousse en een witte wijnvinaigrette. Een heerlijke start.

Het inladen van de mandjes met vis en polderhoen en met de dames van het gezelschap…

Gaartijd
Nu wordt het echt. De ballon ligt uitgespreid op het weiland en de hete lucht wordt erin geblazen. De rieten mand waarin wij straks allemaal plaatsnemen, ligt al op z’n kant klaar. De ballonnen en manden zijn trouwens van Britse makelij, dat schijnt hèt land voor goede kwaliteit ballonnen te zijn.
Als er voldoende lucht in de ballon is, mogen alle dames vast in de mand klimmen. De heren volgen als de mand rechtop staat. Meer hete lucht. En: onze twee hoofdgerechten worden aan boord gehaald en ìn de ballon gehesen! Vijf metalen bakjes met vis en polderhoen gaan hoog boven in de ballon (“ja, zo hangt ie goed, bij de vijfde ster!”) en worden daar tijdens de vlucht op zo’n 130 graden hitte gegaard! Angélique heeft dit zelf bedacht en geperfectioneerd. We zullen later merken dat gaartijd en gaartemperatuur inderdaad perfect zijn. De vis is mooi sappig gebleven en het hoentje botermals.

Kleiner en kleiner, en dan snel aan de slag!

Kleiner
De laatste voorbereidingen en dan gaan de trossen los! Onze familie die in de buurt woont, is gekomen om ons uit te zwaaien. Meer gas, meer hete lucht, en … de ballon komt langzaam vrij van de bodem. Zwaai zwaai. Monique, Gerard en dochter Ilse worden snel kleiner.

Kurkentrekker
Angélique gaat meteen in volle vaart aan de slag. Het keukengerei wordt neergehangen, pannetjes en bordjes worden klaargezet op het speciale kookeilandje dat half overboord hangt. Dan worden de voorbereidingen voor ons eerste gerechtje aan boord getroffen. Er volgt uitleg over ons bestek, de glazen en de wijnen die ze heeft meegenomen. Alles is er! Flessen witte wijn bij de kreeft en vis, rosé bij het polderhoen. Water. Echte servetten, geen papieren. Mooi bestek. En glazen met schuine bodem zodat ze steviger staan. Zelfs een kurkentrekker is aanwezig! We hoeven ons dus in de lucht niet te behelpen en aan alles is gedacht.

Kreeft boven het Gelderse landschap

Kreeft
Terwijl een vaal zonnetje ons begeleidt en we uitkijken over een bijna mysterieus aandoend Gelders landschap, krijgen we ons tweede gerechtje: kreeft met chutney van bospeen, een chiffonade van peultjes en ‘limoenaise’ (een soort limoenvinaigrette). In de chutney zit naast de bospeen ook wat sjalot, sinaasappel, saffraan en gembersiroop. Lekker. Erbij een stevige witte wijn, de 2012 “Mirabelle” van Château de la Jauberty, een Bergerac blanc van de fameuze Engelse familie Ryman. De stijl lijkt wat op die van Graves in de Bordeaux. Dik, vol en romig door tien maanden houtrijping. Van 50% sauvignon blanc en 50% sémillon, de druivenrassen die ook voor witte Bordeaux gebruikt worden. Goede krachtige begeleider voor onze kreeft en daarna voor de vis.

Sappige vis, gegaard in de hete luchtballon!

Krenttomaatjes en artisjokbrood
Borden weer terug en op naar het volgende gerecht, terwijl piloot René, die er al zo’n 2.200 vluchten heeft opzitten, ons even laat zien hoe je daalt en weer opstijgt. We naderen op een paar meter een weiland en stijgen weer op. We komen zo dicht bij de bomen, dat we de bladeren kunnen aanraken.
Ondertussen worden de vijf bakjes uit de ballon gehaald. Onze hoofdgerechten komen eraan! Dan is het tijd voor ons zeebaarsachtige visje dat in goed gezelschap verkeert van groene asperges, lamsoren, tomatenkrentjes en een saus van bouillabaise. Die heerlijke geconcentreerde saus mogen we gewoon lekker opdeppen met het artisjokbrood dat Angélique heeft gebakken. Hmmm. De ‘krenttomaatjes’ zijn ingedikt en zalig zoet en geconcentreerd. De tip: kerstomaatjes zo’n 3 1/2 uur in de oven op 75 graden. Aanrader! Gaan we binnenkort doen. En de vis? Die is prachtig mals en sappig geworden. Koken op open vuur…moeten we ook vaker doen!

Met Angélique en René (linksboven) in de ballon, genieten Marion en Ingrid van het hoofdgerecht van polderhoen en rosé van Arjolle

Polderhoen en cantharellen
Ondertussen varen we al zo’n uur en gaan we op naar het laatste gerecht aan boord: polderhoen ingesmeerd met olie en Vadouvan-kruiden. Erbij: artisjok, bundelzwammen, verse cantharellen, Tagiassche-olijfjes tomaatjes en een zalige mousse van dragon en basilicum. De rosé die we hierbij drinken is van Domaine de l’Arjolle uit de Zuid-Franse Côtes de Thongue. Al jaren een betrouwbaar lekker glas rosé. Mooie krachtige droge rosé van 40% kruidige syrah, 40% aardse cabernet franc en 20% sappige grenache.

De klus is geklaard! Proosten op de mooie tocht met Angélique en René

Proost!
Ah, de eindsteep is in zicht. Eibergen ligt voor ons, de zonsondergang nadert en we moeten voor de bebouwing landen. Snel snel, de laatste hapjes naar binnen en alles veilig opbergen. Piloot René heeft onderweg contact gehad met zijn crew en de mannen zijn ons met de busjes gevolgd en staan al klaar bij het weiland onder ons. Denken aan de tips: door de knieën en de touwlussen vast. Schrapzetten voor de landing. René heeft ervaring en vandaag is het rustig weer. Een zachte veilige landing. En de ballonmand blijft zelfs rechtop staan! Terwijl de crew op zoek gaat naar de eigenaar van het weiland om toestemming te vragen voor het uitstappen, pakken wij de glazen en de wijn weer tevoorschijn en proosten op de veilige landing en de mooie ervaring. Ook Angélique kan nu ontspannen en poseert graag even met ons terwijl (René rechts op de foto) nog wat hete lucht bijtapt zodat de ballon overeind blijft. Wie weet weigert de boer en moeten we weer een weilandje verder. Dat hoeft gelukkig niet. We kunnen uitstappen en onze mannen helpen met het opvouwen van de ballon. De boer krijgt een ballonvaart van BAS cadeau en een kookboek van Angélique.

Barones en Jonkvrouwe
Terwijl Angélique alweer bezig is met ons dessert, vertelt piloot René over de geschiedenis van de ballonvaart die begon met de gebroeders Montgolfier. Daarna volgt een mooie ballonvaart-ceremonie. We worden allemaal in de adelstand verheven en René besprenkelt ons hoofd met de champagne die Angélique net heeft gesabreerd. Marion wordt Barones Marion van Exel tot Eibergen Horstink. Ik mag me voortaan Jonkvrouwe Ingrid van Exel tot Eibergen Larmoyeur noemen; de start- en eindlocatie is erin verwerkt.
We sluiten de mooie avond weer af met een glaasje bubbels en een gedenkwaardig dessert: een nougatinewafel met crème van witte chocolade, een wafeltje van witte chocolade, passievruchtenmousse, een macaron van pure chocolade, framboosjes, mango-coulis en siroop van basilicum. Zelfs als niet-dessertfan smul ik hiervan.

Cadeautjes en knuffels aan het einde.

Impress your friends
De terugtocht van Eibergen naar onze auto’s bij de boerderij in Exel legden we met de crewleden van BAS Ballonvaarten in het pikkedonker af in dik een half uur. Maar dat doen we pas na een bedankje aan Angélique en René voor een mooie ervaring, een knuffeltje van Angélique, een ballonvaart-oorkonde van René, èn ook nog een gesigneerd exemplaar van Angélique’s nieuwe boek ‘Impress your friends’. Een topavond die ik iedereen kan aanraden!

Meer informatie:
www.culiair.nl
www.basballonvaart.nl/culiair-sky-dining
www.basballonvaart.nl