Migas de pan – Spaans boerengerecht met oud brood

Wat te doen met oud brood? Ik had stokbrood over van een wijnproeverij ‘Onbekend Spanje’. Wat doe je dan? Je zoekt een Spaans recept met oud brood. En dat is er! Het heeft ‘midas de pan’ – Spaans boerengerecht met oud brood.

Ik heb al vaker heerlijke salades gemaakt met oud brood, natuurlijk vooral de Italiaanse broodsalade, de panzanella. Maar ik wilde weer wat nieuws. Zo stuitte ik een tijd geleden ook al op ‘strata’, dat is een cassarole-achtig gerecht uit de Noord-Amerikaanse keuken. En tal van landen hebben gerechten met oud brood. Even een overzichtje, zowel hartig als zoet: wij hebben onze wentelteefjes (ook wel ‘verloren brood’), de Engelsen kennen hun ‘bread and butter pudding’ (maar broodpudding is ook bekend in Nederland en Vlaanderen), de zoete Italiaanse variant van broodpudding met room en vanille heet panettone en ook de Balkan kent z’n broodpudding als ‘popara’ als zoete en/of hartige variant, de Zuid-Duitsers hebben Semmelknödel en de Tsjechische variant is het knödelbrood ‘knedlíky’ en zelfs in het Noord-Italiaanse Trentino hebben ze hun broodknoedelvariant ‘canederli’, de Fransen maken er croutons van voor in de salade op op de soep, in Toscane maken ze de stevige broodsoep ribollita en ook de zomerse soep ‘pappa al pomodoro’ met tomaten en brood, ook de Zuid-Franse boerensoep ‘garbure’ (met o.a. kool, geconfijte eendenbout, brood en bonen), geroosterde broodjes kun je prima inzetten als bruschetta, in Alentejo in Portugal maken ze ‘açorda’ (een stevig soepachtig broodstoofpot met dun gesneden brood met knoflook, fijngehakte koriander, olijfolie, azijn, water, witte peper, zout en gepocheerde eieren), en in Mexico kennen ze ook een broodpudding (Capirotada a la Antigua), de Vietnamezen hebben bánh chuối (een heerlijke bananencake met kokosroom en oud brood). Oud brood wordt ook gebruikt als bindmiddel in de Spaanse saus ‘romesco’ (met tomaat, ñora-pepertjes, ui, knoflook, amandelen en sherry-azijn). En natuurlijk kun je er paneermeel of ‘panko’ van maken, of de Italiaanse versie ‘pangrattato’ dat voor Zuid-Italianen een heerlijk en goedkoop ingrediënt is (bijvoorbeeld in pasta met tomaat, paprika, ansjovis en pangrattato).

Veel van die gerechten zijn voortgekomen uit de arme keuken, zo is ongetwijfeld ook ‘migas de pan’ in Spanje ontstaan, echt zo’n eenvoudig boerengerecht van het platteland.

Broodkruimels
Ach, en als je nog even doorzoekt, kom je vast nog veel meer tegen. Veel van die gerechten zijn voortgekomen uit de arme keuken, zoals ‘La Cucina Povera’, de armeluis keuken in (Zuid-)Italië, waar men met schaarse en goedkope ingrediënten toch nog een mooi rijk gerecht weet te maken; rijk qua smaak, niet qua dure ingrediënten! Maximaal genieten met weinig. De Portugese variant heet ‘cozinha pobre’. Niks weggooien en doen met wat je hebt.

Zo is ongetwijfeld ook ‘migas de pan’ in Spanje ontstaan, echt zo’n eenvoudig boerengerecht van het platteland. ‘Migas de pan’ betekent letterlijk kruimels van brood (broodkruimels dus). Je leest ook wel eens ‘migas de pastor’: pastor verwijst dan naar de herders die dit gerecht vroeger aten als ontbijt. De geschiedenis van het gerecht is niet helemaal duidelijk, maar migas is vooral populair in Midden- en Zuid-Spanje. De ingrediënten en bereidingswijze verschillen per regio, en per kok. Logisch, want het is ook restverwerking, dus je maakt het met wat je hebt en wat er over is. Wel gebruikelijk is, naast oud brood natuurlijk, knoflook, chorizo (c.q. varkensworst), groene paprika en veel olijfolie. Verder wordt migas vaak geserveerd met een gebakken ei of witte druiven. Ik las ergens dat de druiven vaak worden toegevoegd als symbool van geluk en voorspoed, zeker als dit gerecht rond nieuwjaar wordt geserveerd.

Ik maakte een beetje mijn eigen variant, zoals het hoort. Met oud stokbrood, knoflook, spekblokjes en Spaanse worstjes (Ibérico longaniza blanca), een takje rozemarijn en de groene paprika heb ik vervangen door de mildere padrón-pepertjes. En natuurlijk druiven als garnering, dat geluk laat ik me niet ontnemen.

Ingrediënten (4 personen)

• 400-500gr oud brood of (plakjes) stokbrood
• Water (ca. 100ml)
• 8 knoflookteentjes, geplet
• 8 (Spaanse) worstjes, in stukjes van 2-3cm of plakken
• 125gr spek- of pancettablokjes
• 2 groene paprika’s (pimientos verdes), zonder zaadlijsten en in reepjes (maar ik nam groene 8 padron-pepertjes / pimientos de padrón, verwijder de zaadlijsten en snij ze in kwarten en)
• 1 takje rozemarijn
• Zout
• Olijfolie
• Optioneel: 4 gebakken eieren
• Garnering: wat trosjes witte druiven en kleine takjes rozemarijn

Bereiding
De truc is om eerst alle ingrediënten – behalve het brood – apart te bakken in olijfolie en daarna het oude en ingeweekte brood in die olijfolie knapperig te bakken. Zo krijgt de olie alle smaken en trekt goed in het brood. Tenslotte meng je alle ingrediënten door elkaar.

• Snijd of breek het oude brood in kleine blokjes van ca. 1x1cm.
  Tip: als je geen oud brood hebt, de gescheurde stukjes brood even licht roosteren in de pan of 10 minuten in de oven op 180 graden om het brood droger te maken.
• Besprenkel de broodblokjes met wat water en laat het water een half uur intrekken.
• Doe ca. 75ml olie in een grote paellapan of een gietijzeren pan of een wok en fruit de geplette knoflook op middelhoog vuur. Haal de knoflook uit de olie en zet apart.
• Voeg het spek toe en bak dat knapperig. Haal de spekjes uit de olie en zet apart.
• Voeg nu de worst en het takje rozemarijn toe en bak tot het vet uit de worst gelopen is en de worst gaar en goudbruin is. Haal de worst en het rozemarijntakje eruit en zet apart.
• Bak de groene paprika of padrones twee minuten in de olie. Voeg zout en peper toe en haal uit de olie en zet ook apart.
• Voeg dan de broodblokjes aan de olijfolie toe en blijf goed roeren zodat de smaak zich door het brood vermengd. Als je te weinig olie hebt, voeg nog een klein beetje toe. Bak de broodbroodjes lekker bruin en knapperig. Ze moeten uiteindelijk aan de buitenkant krokant worden en van binnen mogen ze nog een beetje zacht zijn, maar het water in het brood moet verdampt zijn.
• Voeg de knoflook, spekjes, worst en padrones toe aan de krokante broodblokjes en roer goed door. Bak alles samen nog een paar minuten zodat de smaken goed verweven en alles goed verwarmd is. Proef en voeg desgewenst nog wat zout en peper toe.
• Serveer de midas de pan en garneer elk bord met een takje rozemarijn en een klein trosjes witte druiven. Bak desgewenst eieren en leg die op het gerecht.

Tips en variaties

• In sommige varianten van migas de pan zie de ‘lomo de cerdo’ (varkenshaas/varkenslende) of bloedworst erin. Andere varianten voegen een gebakken ei toe.
• Ze combineren goed met druiven, sinaasappel en granaatappel; gedroogde vijgen, rozijnen en gedroogde abrikozen; ontzoute kabeljauw en gebakken sardines en ansjovis; gebakken of gepocheerd ei, en zelfs augurken. HOEVEEL WATER? Als je meer of minder brood hebt en niet weet hoe je moet rekenen, bevochtig de kruimels dan door druppels te laten vallen en bewaar ze 12 uur in een doek.
• Het is gebruikelijk om migas met fruit te serveren, witte druiven zijn de meest voorkomende combinatie.
• Sardines, ansjovis of ansjovis zijn ook veel voorkomende ingrediënten bij migas.

Wijntip: Uiteraard kies je bij een Spaans gerecht een Spaanse wijn. Het beste past een elegante rode wijn met niet te veel hotrijping of te krachtige tannines. Ik koos de 2020 Pla de Bages, “Matís” crianza van Bodegas Abadal. Als je de DO Pla de Bages niet kent, is dat niet zo gek. Het is een relatief nieuwe appellatie (sinds 1997) en ook nog eens een van de kleinste wijnregio’s van Spanje. De regio ligt in het hart van Catalunya in het noordoosten van het land en nabij Barcelona.

Matís is het Catalaanse woord voor nuance. De Abadal Matís is een blend van de inheemse mandó en de internationale druivenrassen cabernet sauvignon en merlot met 10 maanden houtrijping. Het geeft een elegante wijn met een dieprode kleur en aroma’s van kers, framboos, bessen, pruim, bloesem, balsamico, cacao en peperigheid. Fijne zuurgraad, goede balans, lichte maar rijpe tannines en subtiele houttonen die mooi verweven zijn. Volgens de producent heerlijk bij spareribs met paddenstoelen en rijst, eendenborstfilet, ravioli met pompoen, Jamón Ibérico en een saus van paddenstoelen en truffel. Maar bij onze migas de pan paste ie ook uitstekend.