Oostenrijks Paprikahendl met Letscho

We haalden weer eens onze kookinspiratie uit een Formule 1-weekend. Afgelopen weekend vond dat plaats op de Red Bull Ring in Oostenrijk. Omdat ik al vaak genoeg Wiener Schnitzel en de bijpassende Oostenrijke Erdäpfel-Vogerlsalat (salade van aardappel en veldsla) maak, wilde ik dit keer wat anders. Dat werd een heerlijk Oostenrijks Paprikahendl met Letscho.

Die paprikakip is voor velen een van de meest typisch Hongaarse gerechten, bekend als ‘paprikás csirke’. Maar die is ook in Oostenrijk heel populair en dan met name in de oostelijke regio Burgenland, want die grenst aan Hongarije. Men zegt zelfs dat Kaiser Franz Joseph erg gesteld was op zijn ‘Paprikahendl mit Nockerln’. Maar Paprikahendl zoals de Oostenrijkers het graag maken, heeft sterke Franse roots. Georges Auguste Escoffier bedacht aan het einde van de 19e eeuw voor het menu van het Grand Hotel in Monte Carlo de ‘poulet au paprika’, zijn variant op de Hongaarse pörkölt ofwel goulash. Escoffier vond die namelijk te rustiek voor de tere Franse smaakpapillen. Zijn paprikakip werd enorm populair op de Parijse Wereldtentoonstelling in 1900. In plaats van de Hongaarse haan, namen de Oostenrijkers een mals kippetje. Je kunt ook kippenbouten nemen, zoals ik deed. En de Oostenrijkers binden de saus niet met ei, maar met bloem, slagroom en zure room. De saus van Escoffier heeft een “delicate roze kleur”, maar in Oostenrijk maakt men de saus weer met meer paprika en rustieker. Terug naar de oorsprong. Grappige ontwikkeling. En vooral erg lekker. Serveer er rijst (of nockerln of spätzle) bij en bijvoorbeeld Letscho, een heerlijk paprikastoofje dat je ook prima als bijgerecht hierbij kunt serveren. Oostenrijkse wijn erbij en je maakt het helemaal af!

Kaiser Franz Joseph was erg gesteld op zijn ‘Paprikahendl mit Nockerln’.

Ingrediënten paprikakip (voor 2 personen)

• 2 kippenbouten van topkwaliteit (b.v. Label Rouge; geen drumsticks maar poten/bouten!)
• Zout en versgemalen peper
• 2-3EL bloem voor de kip
• 1 grote ui, gesnipperd
• 1 rode (punt)paprika, in blokjes
• 1EL paprikapoeder (ik gebruikte de milde paprikapoeder van The Good Spice, van de Hongaarse paprikaboer Szabó Péter)
• Een laurierblaadje
• 2 knoflookteentjes, geplet
• Zest en sap van een halve (bio of goed schoongeboende) citroen
• 500-750ml kippenbouillon (de kip moet onderstaan; mag van bouillonblokje), heet
• 1EL bloem voor de saus
• 100ml zure room
• 50ml slagroom (of kookroom)
• Boter om in te bakken
• Garnering: peterselie, gesnipperd
• Erbij: bijvoorbeeld rijst of nockerln en Letscho

Bereiding paprikakip

• Haal de kip minstens een half uur van tevoren uit de koeling om op kamertemperatuur te komen.
• Verwarm de oven voor op 180 graden. TIP: je kunt de bouten ook in een gietijzeren op het vuur garen in plaats van in de oven.
• Breng de kippenbouten op smaak met zout en peper en wentel ze door bloem. Schud overtollige bloem af.
• Braad de kippenbouten in een ovenvaste gietijzeren pan aan beide kanten in een paar minuten goudbruin. Neem ze uit de pan en houd ze warm.
• Fruit de gesnipperde ui zachtjes glazig in het braadvet. Bak daarna de paprikablokjes even kort mee.
• Fruit de tomatenpuree daarna kort mee om te ontzuren.
• Voeg dan het paprikapoeder toe en fruit een halve minuut zachtjes mee; let op dat het niet verbrand.
• Voeg nu de hete kipbouillon, laurier, geplette knoflook en de citroenzest toe en verwarm alles.
• Voeg de kippenbouten toe, doe de deksel op de pan en zet de pan minimaal 45 minuten in de oven.
• Haal de pan uit de oven. Verwijder de laurier. Haal de bouten uit de pan, controleer of de kip voldoende gegaard is, laat indien nodig nog even langer garen in de oven. Houdt de bouten onder aluminiumfolie warm.
• Vermeng de bloem met de zure room, de slagroom en het citroensap en giet in de saus. Laat de saus een paar minuten goed doorkoken en pureer met een staafmixer.
  Tip: Als je door de bouillon nog veel te veel vloeistof hebt voor de saus, kun je die het beste wat inkoken voordat je gaat pureren.
• Breng de saus op smaak met zout en peper en leg de kippenbouten terug in de saus en verwarm nog een keer goed.
• Serveer de paprikakip met gekookte rijst (of wat de Oostenrijkers ook wel doen: met Butternockerln, een soort deegwaren; of maak zelf Spätzle of Hongaarse nokedli). Bestrooi de kip met peterselieblaadjes. En je kunt er een typisch Hongaars-Oostenrijks paprikastoofje bij serveren: Letscho (Hong. Lec). Zie hieronder voor het recept van Letscho.

Guten Appetit!

Ingrediënten Letscho (bijgerecht voor 2-4 personen)

• 2 rode (punt)paprika’s, zonder zaadlijsten en in niet te kleine stukken gesneden
• 1 gele paprika, in stukken gesneden
• 1 grote ui, gesnipperd
• 2 knoflookteentjes, gesnipperd
• 2 grote vleestomaten of 3-4 middelgrote, ontveld en in blokjes gesneden (zaadlijsten mogen blijven) (je mag als alternatief ook een blik goede tomatenblokjes of –pulp nemen)
• 1EL paprikapoeder mild
• 1TL pittig paprikapoeder (mag je evt. weglaten)
• 250ml groentenbouillon (kan van bouillonblokje)
• 1EL rode wijnazijn
• 1EL suiker
• Zout en versgemalen peper
• Olijfolie om in te bakken

Bereiding Letscho

• Fruit de gesnipperde ui zachtjes glazig in de olijfolie.
• Fruit dan de paprikablokjes en de knoflook.
• Voeg als laatste de tomaten, het paprikapoeder, de azijn en suiker en de bouillon toe en verwarm. Laat 20-30 minuten zachtjes met de deksel op de pan sudderen tot de paprika lekker zacht is geworden en de bouillon grotendeels verkookt is.
• Breng op smaak met zout en peper en serveer warm of lauwwarm.

Wijntip: de Oostenrijkers adviseren bij Paprikahendl in eerste instantie een witte wijn. Dat kan een grüner veltliner zijn (hoewel die me vaak te fris en met te veel zuren lijkt voor dit best wel romige gerecht, dus kies een volle variant!) of Weissburgunder (pinot blanc) zonder hout.

Ik koos voor een bijzondere witte wijn uit Oostenrijk, uit de regio Wagram: 2021 Wagram “Klassik, roter veltliner van Weingut Mehofer. De roter veltliner kom je niet vaak tegen. Het is een wit druivenras met roze schilletje. Het is een specialiteit van Wagram. Deze wijn van Mehofer heeft drie maanden sur lie op rvs-tank gerijpt. Fruitige neus met rijp geel fruit. In de mond meer mineraliteit, citrustonen en sinaasappelzest. Redelijk vol met milde zuren en mooie balans. De rode veltliner is vaak wat voller en romiger dan de grüner veltliner. Het smaakprofiel lijkt helemaal niet te passen bij het gerecht, maar grappig genoeg past de wijn door de fruitigheid eigenlijk heel goed. Vooral het wat pikante van de Letscho wordt goed geblust door de wijn en de wijn past door de wat mildere zuren en volheid ook goed bij de romige paprikasaus.