Dit keer was het trefwoord dat ik voor ons diner kreeg: mosterd. Ik ging kijken wat ik ermee ging maken. Het kon nog alle kanten op. Vis met mosterdsaus? Vlees met een mosterdkorstje uit de oven? Of een variant? Ik had nog kalfsoesters liggen, dus daar zou het bij moeten. Ik stuitte op een Italiaanse ‘salsa alla pepe verde e senape’ (saus met groene peper en mosterd). Ik had al eerder groene pepersaus gemaakt, met de mooie kampot-peper van Ace of Spices. Die was erg lekker. Nu wilde ik de variant met mosterd erbij wel eens proberen. Ik maakte een fijne variatie op mijn eigen eerdere saus en die van de Italianen. En wat blijkt? Deze kalfsoesters met mosterd-groene pepersaus zijn echt een toppertje! Die mosterd-groene pepersaus houden we er zeker in, want hij is nog lekkerder en complexer van smaak dan de ‘gewone’ groene pepersaus. Dus hou je van groene pepersaus, dan zou ik zeker deze variant eens proberen!
Ingrediënten (2 personen)
- 2 kalfsoesters (tip: je kunt ook biefstukjes gebruiken als alternatief)
- 2EL groene peperkorrels, gedroogde (ik gebruikte de groene Kampot-peper uit Cambodja van het Belgische bedrijf Ace of Spices)
- 1EL dijon-mosterd (of grove mosterd als je het gerecht milder wilt hebben)
- 50ml brandy of Cognac
- 125 ml (slag)room of kookroom
- 100ml runderbouillon (mag van bouillonblokje)
- Zout en versgemalen zwarte peper
- Peterselie, gehakt (optioneel)
- 25gr (room)boter
Bereiding
- Week de gedroogde groene peperkorrels eerst een uur in de (slag)room om te rehydrateren.
- Haal de kalfsoesters een half uur van tevoren uit de koeling om op kamertemperatuur te komen.
- Bestrooi de kalfsoesters met zout en peper.
- Bak de oesters in boter goudbruin (1 minuut op hoog vuur – dus een halve minuut per kant – en dan per kant nog ca. 1,5 minuten). Haal ze uit de pan en hou ze onder aluminiumfolie warm.
- Blus het aanbaksel af met de brandy of cognac. Let op eventuele spatten. Flambeer of gebruik een aansteker en laat de alcohol verdampen. Tip: hou een deksel in de buurt voor als de vlam te hoog wordt. Zodra de vlam gedoofd is, zet je het vuur lager en voeg je de groene peper en de mosterd toe. Voeg ook de room en bouillon toe en zet het vuur hoog. Laat de saus goed inkoken tot je een mooie romige lobbige saus hebt. Breng op smaak met zout en desgewenst nog wat zwarte peper. Optioneel: garneer de saus met wat verse peterselie.
- Serveer de kalfsoesters met de saus en geef er bijvoorbeeld gekookte of gebakken aardappelen en groenten (b.v. haricots vert, broccoli of gebakken paddenstoelen) bij.
Wijntip: bij pepersteak of pepersaus wordt vaak cabernet sauvignon geadviseerd, of Bordeaux. Maar groene peper(saus) is milder van smaak en heeft dat enorme geweld niet nodig. Kalfsvlees is ook fijner van smaak, dus koos ik voor een elegantere rode wijn, een Spaanse wijn uit Montsant met een beetje cabernet erin. De 2019 Montsant, “Mas Collet selleció” van Capçanes. Deze wijn is van 35% garnacha (Fr. grenache), 35% cariñena (Fr. carignan) en 30% cabernet sauvignon en is 9 maanden gerijpt op Frans en Amerikaanse eikenhouten vaten. soepel, fruitig en kruidig met milde zuren, lichte tannines en subtiele houttonen.
Zoek je iets anders? Kies bijvoorbeeld een merlot, of iets sappigs uit Zuid-Frankrijk, zoals een kruidige Faugères (met matige houtrijping). Door de romigheid van de room in de saus wil je niet geveel zuren en geen al te krachtige houtrijping.
Geef een reactie