Sedano ripieno – gevulde bleekselderij uit Umbrië

Ik had een bleekselderij in de bonus gekocht en vroeg me af wat ik ermee zou doen. Maar even op het Italiaanse woord gezocht, ‘sedano’ dus, omdat we gek zijn op de Italiaanse keuken en ik weer eens iets nieuws wilde uitproberen. Ik stuitte op een interessant gerecht uit Umbrië met ‘sedano nero di Trevi’, een speciale bleekselderijsoort uit dit deel van de provincie Perugia. Sedano ripieno – gevulde bleekselderij uit Umbrië.

De ‘zwarte bleekselderij’ uit Trevi (die trouwens gewoon knalgroen is, maar zo heet vanwege de zwarte zaadjes waaruit de bleekselderij groeit) wordt er al sinds de 17e eeuw verbouwt en er is in Trevi zelfs een speciaal feest aan deze groente gewijd, ‘La Sagra del Sedano Nero e della Salsiccia’ (festival van bleekselderij en worst). Het feest wordt gehouden op de derde zondag van oktober, dit jaar dus op 15 oktober 2023. De Trevi-bleekselderij heeft dikke ribben, is intens van smaak en is draadloos! Die van mij helaas niet, dus heb ik eerst de harde rubberachtige draden verwijderd. Sedano ripieno, gevulde bleekselderij, wordt ook wel ‘parmigiana di sedano nero’ genoemd vanwege de combinatie met tomatensaus. Bleekselderij, gehakt, worst, olijfolie en tomaten. Eigenlijk heel simpel. Lekker authentiek Italiaans. Heerlijk en weergaloos, zoals alleen Italianen een gerecht met simpele ingrediënten tot kunst kunnen verheffen.

De ‘zwarte bleekselderij’ uit Trevi wordt er al sinds de 17e eeuw geteelt en er is in Trevi zelfs een speciaal feest aan deze groente gewijd, ‘La Sagra del Sedano Nero e della Salsiccia’ (festival van bleekselderij en worst).

Ingrediënten (2 personen)

Voor de gevulde bleekselderij:

• 1 grote bleekselderij
• 250gr rundergehakt
• 2 (Italiaanse) worsten (ik nam twee runderworsten)
• 1 rode ui, fijn gesnipperd
• 2 knoflookteentjes, fijn gehakt
• 1 ei
• 2EL paneelmeel
• 4EL geraspte Parmezaanse kaas
• Zout en peper naar smaak
• Optioneel: groentenbouillon (van bouillonblokje)

Voor de tomatensaus:

• 500ml passata
• Een ui, fijngehakt
• 1 knoflookteentje, fijngehakt
• 1 chilipepertje, fijn gesnipperd
• 1TL gedroogde Italiaanse kruiden (oregano, tijm, etc.)
• Zout en peper
• Olijfolie

Bereiding

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Was de bleekselderij en verwijder voorzichtig de harde draden van de stengels zonder de stengels los te maken; de stengels moeten aan de stronk blijven zitten!
• Snijd de stengels aan de top gelijk af.
• Haal de binnenste stengels er voorzichtig uit met een mes en evt. een lepel. Je moet de bleekselderij straks kunnen vullen.
• Kook de bleekselderij 15 minuten in water met zout (of optioneel, wat ik deed, in groentenbouillon).
• Maak ondertussen de tomatensaus. Verhit olijfolie en fruit de ui zachtjes. Fruit knoflook en chilipeper een minuut mee en voeg dan de passata en Italiaanse kruiden toe. Laat zachtjes een kwartiertje sudderen tot je een mooie geconcentreerde saus krijgt.
• Als de bleekselderij 15 minuten gekookt heeft, haal je die uit het water of de bouillon en laat je de bleekselderij afkoelen.
• Maak nu het gehaktmengsel. Verkruimel het gehakt en de worsten. Voeg ei, paneelmeel, Parmezaanse kaas, zout en peper toe en vermeng goed.
• Vul de bleekselderij met het gehaktmengsel. Ik heb hiervoor de bleekselderij in een mengbeker gezet. Zo kun je de bleekselderij makkelijk vullen. Leg de gevulde bleekselderij vervolgens op een snijplank en druk de stengels goed aan. Pak keukentouw en bind drie touwtjes om de gevulde bleekselderij.
• Schep wat tomatensaus in een ovenschaal. Leg de bleekselderij erin en schep de overige saus op de bleekselderij.
• Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en zet in de oven. Bak eerst 20 minuten met aluminiumfolie en dan nog eens 25 minuten zonder aluminiumfolie (dus totaal 45 minuten).
• Haal de ovenschaal uit de oven. Snij de drie touwtjes door en verwijder. Halveer de bleekselderij nu in de lengte en serveer warm. Als je koolhydraatarm wil, serveer je alleen de gevulde bleekselderij of je geeft er een frisse groene salade bij (b.v. met romainesla en tomaatjes). Als je wel koolhydraten mag of wilt, kun je er gebakken aardappeltjes bij serveren.

Wijntip: wij dronken er een fijne rode wijn uit de Marche bij, de 2019 Rosso Piceno superiore, “Naumakos” van Carminucci Vinicola del Tesino. Van 70% montepulciano en 30% sangiovese. Intens van kleur, hoog in de alcohol (15%). Fruitig, krachtig, milde zuren, fluweelzachte tannines. Kersen, pruimen, kruidig, vleugje cacao.
Andere elegante wijnen van montepulciano en/of sangiovese kunnen ook, zoals Montepulciano d’Abruzze of een Chianti. Vermijd uitbundige houtrijping.