Turkse kippenlever-kebabs met gegrilde groenten en knoflook-dille labneh

Ik had kippenlever gekocht en vroeg me af wat ik ermee zou doen. Met ui, appel en salie? Op z’n Italiaans als fegato alla veneziana? Gewoon met ui bakken? Toen dacht ik ineens aan de spiesjes die ik jaren geleden in Istanbul at. Spiesjes van rundvlees, kip, maar ook van lever. Daar doen ze dat vaak met lamslever (kuzu ciğeri of ‘kuzu ciğer kavurması‘: geroosterde lamslever). Met kippenlever maken ze ze ook, dan heten de spiesjes ‘tavuk ciğeri kebabı’. Dus dat leek me wel een leuk idee. Ik weet nog dat ik naar alle andere gasten keek hoe zij de spiesjes aten. Je kreeg platbrood waartussen je het vlees van de spiesjes trok. En dan had je tal van kleine schaaltjes met allerlei bijgerechtjes, zoals gegrilde tomaten, gegrilde paprika, gegrilde pepertjes, rauwe uienpartjes met sumac en fijngehakte peterselie, tomaten-komkommersalade, de Turkse versie van tzatziki (cacik) en natuurlijk platbrood. Ik maakte uiteindelijk Turkse kippenlever-kebabs met gegrilde groenten en knoflook-dille labneh. Lekker Libanees platbrood, tomaten-komkommersalade erbij en je hebt een heerlijk maaltje.

Wil je koolhydratenarm, serveer er dan een (Griekse) salade met tomaat, ui en feta bij. Of alleen een tomatensalade. Of geef er gekarameliseerde uien bij (eventueel met scheutje balsamico). Of bak wat mediterrane groenten, zoals ui, knoflook, reepjes paprika, plakken of blokjes aubergine en/of courgette etc., eventueel met wat tomaten. Tuinbonen passen er ook goed bij. Wil je het herfstig, geef er dan gebakken partjes appel bij.

Hoeft het niet koolhydraatarm, dan kun je er gebakken aardappeltjes, aardappelpuree, frietjes of platbrood bij serveren. Leverspiesjes met platbrood, aangevuld met allerlei bijgerechtjes (zoals plakjes tomaat en komkommer, rauwe uienringetjes, gegrilde pepertjes en paprika, kruiden etc., maar ook gebakken aardappeltjes) zie je veel in het Midden-Oosten. Bulgurpilaf met tomaat en paprika uit Turkije of Armeense bulgur-tomatensalade (eech) past ook erg goed.

Ik deed een variant: kippenleverspiesjes met gekarameliseerde ui (met aan het einde sumac en peterselie erover), tomaten-komkommersalade (met Libanese komkommers), wat reepjes romaine-sla en gegrilde paprika’s (groene en rode Turkse puntpaprika’s). Ik had er ook nog Libanees platbrood bij. En gaf er knoflook-dille labneh bij.

Kippenleverspiesjes
Ingrediënten kippenleverspiesjes (3-4 personen)

• 600gr kippenlever
• Zest en sap van 1 citroen
• 2TL oregano
• 2 gesnipperde knoflookteentjes
• 1TL uienpoeder, zout en versgemalen peper
• 3EL olijfolie voor de marinade en extra om te bakken/grillen

En verder als bijgerechten: gekarameliseerde ui (met aan het einde sumac en peterselie erover; zie recept hieronder), tomaten-komkommersalade (met Libanese komkommers), wat reepjes romaine-sla en gegrilde paprika’s (groene en rode Turkse puntpaprika’s). Ik had er ook nog Libanees platbrood bij. En gaf er knoflook-dille labneh bij (zie recept hieronder).

Bereiding kippenleverspiesjes

• Maak de kippenlevertjes schoon.
• Mix citroenzest en -sap, oregano, knoflook, uienpoeder, zout en versgemalen peper met olijfolie.
• Roer dat door de schoongemaakte lever en laat 15-30 minuten rusten.
• Rijg de kippenlevertjes aan spiesjes en bak ze op een grilplaat of in een pan ca. 3-4 minuten per kant.
• Serveer met grof gehakte peterselie of basilicum en partjes citroen. Of geef er allerlei bijgerechtjes bij zoals ui met sumac en peterselie, tomaten-komkommersalade, reepjes romaine-sla, gegrilde paprika’s, Libanees platbrood en knoflook-dille labneh (of cacik of knoflooksaus).

Tip: je kunt natuurlijk ook andere specerijen voor de marinade van de kippenleverspiesjes gebruiken, zoals baharat, gerookte paprika, milde zoet paprikapoeder, cayenneppeper, komijn.

Bijgerecht: Ui met sumac en peterselie

• Snij twee uien in ringen of partjes.
• Bak ze in 10 minuten zachtjes in boter of olijfolie. Ze mogen niet bruin worden, maar moeten karameliseren.
• Breng de uien op smaak met zout en peper en bestrooi op het einde met wat sumac en gehakte peterselie.

Bijgerecht: knoflook-dille labneh

• 150gr labneh
• 1 knoflookteentje, fijngehakt
• 3 takjes verse dille
• Zout
• Olijfolie

Vermeng de labneh met de knoflook, dille en het zout. Druppel er wat olijfolie over en garneer met een takje dille.

Wijntip: drink er een elegante rode wijn bij met frisse zuren. Een Beaujolais zou goed passen. Wij kozen voor de 2020 Franconia Trevenezie van Cabert. Een fijne elegante wijn uit Friuli Venezia Giulia van druivenras franconia (dat is de blaufränkisch). Fraicheur, elegante, milde tannines, rood fruit en lichte kruidigheid. Fris en puur zonder houtrijping.